TitusTheFox
The Oilman
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Was für Mehl hast genommen und wie den Teig zubereitet? Danke für die ausführliche Erklärung. Teig habe ich mit 00er Mehl, 65% Hydration nach der Anleitung im Video gemacht. Im gesamten aber die halbe Menge da mir 3 Pizzen auf 1mal genau reichen. Um 13:30 kommt das ganze in den Ofen, melde mich dann mit dem Ergebnis.
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BlueAngel
Silencer
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Ein Overclockers.at Insasse gibt auch Pizza Kurse und hat einen ganz neuen Blog mit Video für pizzaiolo https://www.pizzastunde.com/  Wer ist denn das bei oc.at?
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TitusTheFox
The Oilman
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Viper780
ModeratorEr ist tot, Jim!
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Sieht so aus wie meine ersten (gefühlt 10) Versuche.
Schon mal Top und jetzt schon besser als das was man in der Gastro so bekommt.
Das mit dem Blech macht wirklich viel aus und dann natürlich den Ofen kennen und wie man die Temperatur unten am besten hin bekommt
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22zaphod22
chocolate jesus
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ich hab gestern abend einen Teig nach dem Rezept von dem Herren hier gemacht https://www.youtube.com/watch?v=6N6on0GaT3w - auch die Reihenfolge der Zutaten (also Hefe nicht direkt mit dem Salz vermischen und den letzten Teil des Mehles langsam dazugeben (in der Knetmaschine - nicht mit Hand) 2 Stunden in der Mixschüssel aufgehen lassen - dann in 220g Bällchen geformt und noch 2 Stunden rasten lassen wonach sie über Nacht in den Kühlschrank gingen. Ca um 14:00 rausgestellt (damit sie langsam auf Zimmertemp kommen) und ich mache dann in einer Stunde damit Pizza ich hab zu viel Teig für uns 3 also habe ich eine Testpizza geformt (für die Hühnerschüssel) weil mir die Teiglinge etwas hart vorgekommen sind aber der Teig lässt sich so unglaublich gutmütig per Hand aufziehen - war überrascht ... Fotos folgen
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TitusTheFox
The Oilman
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Sieht so aus wie meine ersten (gefühlt 10) Versuche.
Schon mal Top und jetzt schon besser als das was man in der Gastro so bekommt.
Das mit dem Blech macht wirklich viel aus und dann natürlich den Ofen kennen und wie man die Temperatur unten am besten hin bekommt Danke f. das Lob. Den Teig machen wir jetzt fix immer so, einfach TOP! Auch der Aufwand hält sich in grenzen. Wir hatten bis jetzt immer einen "Schnellsiederteig aus Cookidoo" mit extrem viel Hefe. Ich muss es aber noch perfektioniern, das steht fest. Next STEP ist dann der Pizzastahl.
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BlueAngel
Silencer
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Ja, sieht sehr gut aus.
Ja, gute Pizza selber machen ist nicht viel mehr Aufwand als "schlechte" zu machen.
Es ist aber so viel besser und auch noch so viel Potential es in seine eigene Geschmacksrichtung zu optimieren.
Knuspriger, fluffiger, mehr oder weniger Rand, ... .
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22zaphod22
chocolate jesus
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geschmacklich gut aber ich wusste dass was faul war - zu wenige bläschen war etwas teigig dadurch muss ihn länger rasten lassen der teig hatte anscheinend nicht genug zeit bevor der hefe kalt wurde 
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TitusTheFox
The Oilman
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geschmacklich gut aber ich wusste dass was faul war - zu wenige bläschen war etwas teigig dadurch
muss ihn länger rasten lassen
der teig hatte anscheinend nicht genug zeit bevor der hefe kalt wurde
Rein optisch hat es aber auch seinen Charme. Im Hintergrund die Teiglinge als Brötchen "verwertet"?
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22zaphod22
chocolate jesus
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ja - wobei das mehr ein Test nach der ersten Pizza war um zu sehen wie der Teig sich generell verhält wenn ich ihn gar nicht manipuliere ...
Die Teiglinge habe ich gedrittelt und dann gebacken - auch sie hatten zu wenige und zu kleine Bubbles und waren dadurch zu dicht / teigig - sonst war das schon gut und die extra Stunden haben schön Geschmack gegeben - ich hab nur die Phase wo die Hefe den Teig "aufbläst" anscheinend zu kurz gehalten / nicht gut gemanaged
Der Innenteil hat auch gut geschmeckt (ich hab meine Pizza mit weicher italienischer Salami, Mozarella und Schafskäse gemacht. Tomatensauce über Nacht ziehen lassen - köstlich) nur leider war der Rand (obwohl auch die Kruste gut geworden ist) innen einfach zu kompakt
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normahl
Here to stay
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Mir ist der Teig auch oft zu kompakt gewesen. Die Lösung war dann neue Hefe. Egal ob trocken oder frische, bei beiden bin ich schon mehrmals eingefahren
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22zaphod22
chocolate jesus
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die Hefe ist nicht alt ... aber ja vielleicht lag es daran ... ist es "erfolgssicherer mit frischer hefe" ? die aktuelle (caputo hefe) habe ich erst vor ein paar wochen aufgemacht und mit dem plastikdeckel verschlossen gehalten
laut internet hilft ein poolish die erfolgsquote zu erhöhen weil man daran ja schon erkennt ob die hefe gscheit aktiv ist aber das macht das ganze eine 2-3 Tage Geschichte statt 24h ...
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djonny
Addicted
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Meine persönliche Erfahrung ist/war, dass ein 24 Stunden Direktteig mit frischer Hefe immer besser funktioniert.
Der Vorteil an der Kühlschrankgare ist für mich ganz klar, dass ich nicht alle Teiglinge auf einmal machen muss und der Germ nicht so schnell arbeitet bzw. dafür mehr Geschmack bekommt.
Ich mache gerne Brot aus übrig gebliebene Teiglinge (auch wenn sie schon eine leichte Übergare haben) - 3 Teiglinge á 280g zusammen werfen und kurz rund schleifen in eine heißen Gußtopf und rein ins Backrohr bei 200 - 220°C
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BlueAngel
Silencer
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Ja, mit den geringen Mengen an Trockengerm ist die Wahrscheinlichkeit dass was in die Hose geht höher.
Vito verwendet sehr viel Trockengerm, dann ist es besser. Zudem ist die Stückgare dann wesentlich kürzer und zur Not hat man mehr Zeit für den richtigen Garpunkt.
Geht halt immer um den richtigen Garpunkt. Mit einem Poolish sieht man ganz gut. Finde ich geschmacklich jedoch zu brotig + die Konsistenz ist bei direkt geführt oder mit BIGA wesentlich besser.
Wenn Poolish, dann 2stufig und geringer Anteil.
Warme Gare wäre geschmacklich am besten + die Gare zeigt sich auch viel besser. Aber mitunter die schwierigere Variante, zwecks Übergare.
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22zaphod22
chocolate jesus
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Ja, mit den geringen Mengen an Trockengerm ist die Wahrscheinlichkeit dass was in die Hose geht höher.
Vito verwendet sehr viel Trockengerm, dann ist es besser. Zudem ist die Stückgare dann wesentlich kürzer und zur Not hat man mehr Zeit für den richtigen Garpunkt.
Geht halt immer um den richtigen Garpunkt. Mit einem Poolish sieht man ganz gut. Finde ich geschmacklich jedoch zu brotig + die Konsistenz ist bei direkt geführt oder mit BIGA wesentlich besser.
Wenn Poolish, dann 2stufig und geringer Anteil.
Warme Gare wäre geschmacklich am besten + die Gare zeigt sich auch viel besser. Aber mitunter die schwierigere Variante, zwecks Übergare. ich werde das gleiche Rezept nochmal mit der doppelten Menge Trockengerm testen - also 2g statt 1g
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