clauskadrnoschka
still oc.at-addicted
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OK; Danke für Eure Tipps...hab mal den Caso VC15 bestellt.
Hat schon jemand Rippchen vorgegart? Wie lang/welche Temp?
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22zaphod22
chocolate jesus
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Hat schon jemand Rippchen vorgegart? Wie lang/welche Temp? da hast ein nettes rabbithole vor dir  youtube hilft - je nach geschmack und tier / cut das / den du verwendest und dem ergebnis, das du haben möchtest ... fall of the bone ? oder doch noch etwas "grip" auf den zähnen ?
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clauskadrnoschka
still oc.at-addicted
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da hast ein nettes rabbithole vor dir Die hab ich immer; und stolper dann von einem ins nächste...  Edit: ich mach gern die Stapel-Ribs aus der Weber-Grillbibel; fürs erste will ich mit dem Vakuumieren die Marinade besser an den Rippchen halten (und gleichzeitig im Kühlschrank leichter Platz finden damit).
Bearbeitet von clauskadrnoschka am 11.07.2023, 20:29
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voyager
kühler versilberer :)
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rippchen lass ich durchaus mal 4-6 stunden bei 80 grad.
derzeit mag ich gern Teriyaki rippchen. Sauce natürlich selbst gemacht, das käufliche teriyaki hat nix mit echter sauce zu tun
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rad1oactive
knows about the birb
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24h/65 Grad hab ich im Kopf, aber ist schon länger her.
Dann sind sie jedenfalls "fall of the bone"
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22zaphod22
chocolate jesus
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ich hab 48h auch schon gemacht mit niedrigerer temp und bei ca. 72h wirds dann "Gulasch" (auch sehr gut) ... Gewürze und sonstige Zutaten können Konsistenz auch beeinflussen ...
für 4-6h und 80°c tu ich mir die Patzerei mit den Sackerln nicht an ... da kommen sie gerubbed in Alufolie mit Apfelsaft / Cola / etc. in den Backofen ... annähernd gleiches Resultat ...
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voyager
kühler versilberer :)
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für 4-6h und 80°c tu ich mir die Patzerei mit den Sackerln nicht an ... da kommen sie gerubbed in Alufolie mit Apfelsaft / Cola / etc. in den Backofen ... annähernd gleiches Resultat ... ohne vakuum ziehen dir nur die gewürze bei weitem nicht so ein
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22zaphod22
chocolate jesus
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wirklich ? so dünn wie das Fleisch ist ? ob 4h in 80°c schwimmen oder ähnliche Zeit und Temp in Alufolie im "Dampfbad" ? ich müsste es mal testen aber ich vermute es macht keinen Unterschied
und "durchs Vakuum" dringt nix tiefer ein - das entfernt ja nur die Luft aus dem Beutel damit er überall anliegt ... da mariniere ich die Ripperl im Sackerl im Kühlschrank vor im ziploc wenn ich will - same effect
die niedrige Temp und genug Zeit die die strukturellen Umwandlungen im Fleisch brauchen machen ja den Vorteil von sous-vide aus
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voyager
kühler versilberer :)
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wirklich ? so dünn wie das Fleisch ist ? ob 4h in 80°c schwimmen oder ähnliche Zeit und Temp in Alufolie im "Dampfbad" ? ich müsste es mal testen aber ich vermute es macht keinen Unterschied
und "durchs Vakuum" dringt nix tiefer ein - das entfernt ja nur die Luft aus dem Beutel damit er überall anliegt ... da mariniere ich die Ripperl im Sackerl im Kühlschrank vor im ziploc wenn ich will - same effect
die niedrige Temp und genug Zeit die die strukturellen Umwandlungen im Fleisch brauchen machen ja den Vorteil von sous-vide aus es ist halt auch immer ne frage, was in der marinade drin ist. zb bei meiner original teriyaki sauce (soja sauce, sake, mirin, zucker, Soja Sauce hab ich selbst hergestellt), hast du bei 10 Stunden eher Gulasch als zarte rippchen. Ich vakuumier die, lass die über nach im Kühlschrank, und dann ins sous vide. Rippchen natürlich gehäutet.(davon geh ich mal aus). größere Fleischstücke dürfen natürlich auch mal 12-24 Stunden baden
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voyager
kühler versilberer :)
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es ist halt auch immer ne frage, was in der marinade drin ist. zb bei meiner original teriyaki sauce (soja sauce, sake, mirin, zucker, Soja Sauce hab ich selbst hergestellt), hast du bei 10 Stunden eher Gulasch als zarte rippchen.
Ich vakuumier die, lass die über nach im Kühlschrank, und dann ins sous vide. Rippchen natürlich gehäutet.(davon geh ich mal aus).
größere Fleischstücke dürfen natürlich auch mal 12-24 Stunden baden Und ja, durchs vakuum zieht die sauce besser ein. wird ja in anderen industrien auch genutzt  (Stabwood...)
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22zaphod22
chocolate jesus
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ist gut - ich will da nicht streiten ... ich hab meine teriyaki auch selbst gemacht und nach ca. 24h bei 60° (wenn ich mich richtig erinnere) waren die noch am knochen und fest genug um am griller (vorsichtig) fertig gemacht zu werden mit einer schon karamelisierten kruste mit teriyaki & sesam ... schwein mit membran entfernt ... vielleicht hattest du empfindlicheres fleisch ... war bei mir vom örtlichen fleischer / ordinären schwein
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vb3rzm
Addicted
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Geht es da nicht um die Kerntemperatur? Bei 60 °C wird man sie wohl ewig sous viden können und erst am Griller werden sie auf die gewünschte Temperatur um die 85 °C gebracht. Man müßte halt Testreihen fahren. 0, 3, 6, 12, 24 Stunden etwa um für sich die ideale Zeit herauszufinden.
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rad1oactive
knows about the birb
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es ist halt auch immer ne frage, was in der marinade drin ist. zb bei meiner original teriyaki sauce (soja sauce, sake, mirin, zucker, Soja Sauce hab ich selbst hergestellt), hast du bei 10 Stunden eher Gulasch als zarte rippchen.
Ich vakuumier die, lass die über nach im Kühlschrank, und dann ins sous vide. Rippchen natürlich gehäutet.(davon geh ich mal aus).
größere Fleischstücke dürfen natürlich auch mal 12-24 Stunden baden Wenn du die zeit verlängerst, musst natürlich mit der Temperatur runter. 80 grad, 24h, da wirst wahrscheinlich nur gatsch dann haben.
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22zaphod22
chocolate jesus
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nein - es geht darum eine gewisse Konsistenz / Mundgefühl zu erreichen - Kollagen (zäh gummig) zu Gelatine (saftig schlatzig) umwandeln zum Beispiel - das braucht Zeit (und Mindesttemps so ab ~65°C)
hohe temp willst eigentlich nur auf der außenseite um die kruste / bräunung / maillard reaktion hinzubekommen oder um eine glasur wie z.b. die teriyaki (und selbst gemacht ist wirklich GANZ anders und VIEL besser) geschichte zu karamelisieren
des weiteren ist der Vorteil auch, dass ich eine gewisse "doneness" sehr gleichmäßig bei dickeren stücken erreichen kann - ein wirklich dickes steak schön gleichmäßig medium-rare hinzubekommen ist ohne sous-vide schon eine herausforderung und wird nie perfekt (will auch nicht jeder - manche mögen es mehr wenns etwas "abwechslungsreich" ist im inneren) - mit sous-vide ist es idiotensicher fire&forget ... manchen ist das aber zu fad ... ich mag es bei manchen steaks ... andere bereite ich mittlerweile lieber in der pfanne oder am grill (in kleineren stücken) zu
das mit den testzeiten wurde eh schon gefühlt eine million mal gemacht und ist seit dem sous-vide boom von so gut wie jedem youtube-koch mal aufgegriffen und schlechter / besser als video verwurstet worden
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voyager
kühler versilberer :)
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Wenn du die zeit verlängerst, musst natürlich mit der Temperatur runter.
80 grad, 24h, da wirst wahrscheinlich nur gatsch dann haben. Es hängt ja auch vom Stück Fleisch ab. Zb dickeres Fleisch eher niedrigere Temp und länger, collagenreich wieder paar grad mehr, wenns am schluss Rosa (zb steak) sein soll, niedriger, schwein/geflügel etwas höher usw. Dann noch die Zutaten/gewürze, zb Ananas oder Papaya „zersetzt“ das Fleisch recht schnell(durch die Enzyme), da wieder kürzer, Säure beschleunigt auch n wenig. 80 Grad 24-36 Stunden würd ich zb bei nem Bratenstück (Rinderbraten) machen. Und ja, jeder macht auch eigene Erfahrungen wie er am besten zurecht kommt.
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