overclocked Pizza

Also ich habe keinerlei Erfahrungswerte mit anderen Rezepten.
Eskaliert ist nicht wirklich was - aber meine Edelstahlschüssel ist auch sehr groß (weil ich ja wusste dass ich dort den Teig weiter kneten werde am nächsten Tag)

Alternativ kann man auch 2g Trockengerm statt 6g frische Germ nehmen (aber laut meinem Bruder wird's mit frischer viel besser).

Edith:
Hab's in dieser Schüssel zubereitet.
IKEA Edelstahlschüssel, 28cm

3,75% Germ ist schon sportlich. Geht in Richtung Youtube Vito Style.
0,60% => 1g Germ wäre wahrscheinlich passender und ebenfalls ausreichend.

weil mich PIMP zwecks PINSA Rezept gefragt hat, hier mal eine Rezept dafür:

Zutaten:
Pizzamehl
85% starkes Pizzamehl (z.B: Molini Pizzuti Vesuvio)
10% Reismehl (Langkornreis mahlen)
5% Kichererbsenmehl (Kichererbsen mahlen - kein Soja!, schmeckt nicht gut in der Pinsa)

optional - Pizzamehlanteil reduzieren und mit diesen Anteilen vermischen:
5% Kamut Khorasan frisch gemahlen
5% Weizen frisch gemahlen

Wasser
80% Leitung möglichst kalt (0-4°C)

Germ
frisch (kein BIO Germ)
kalte Gare ~0,60%
warme Gare ~0,30%

Salz
2,5% Meersalz

Öl
2,0% Olivenöl


Teigling Gewicht
280g - groß
250g - normal
200g - klein


Herstellung Teig im Spiralkneter
• Mehl in Rührschüssel geben – im besten Fall Schüssel vorkühlen für längere Knetzeit
• Germ in Wasser geben und vorkühlen!

1. Langsam (~8min) eiskaltes Wasser hinzufügen und bis 8min bei kleiner Stufe kneten
2. Salz hinzugeben und 1 min auf mittlerer Stufe kneten
3. Öl langsam hinzufügen und 1 min auf mittlerer Stufe kneten
4. Hohe Stufe weiter kneten bis max. 22-24°C (bestenfalls ~20min oder mehr)
5. 5min Pause bis Teig abgekühlt ist
6. Kurz (max. 1min) auf hoher Stufe bis Teig max. 22-24°C (ggf. mit 5min Pause mehrmals wiederholen)
7. Teig auf Arbeitsplatte und mit Slap&Fold Kugel formen (oder ggf. direkt in Rührschüssel)
◦ optional 30min rasten lassen und erneut Slap&Fold + weitere Rastzeit
8. Gärbehälter (3-faches Volumen) ölen und Teigkugel bei Raumtemp. zugedeckt rasten lassen => Stockgare

1. Variante „Kalte Stockgare“ – ideal für Teige 24h-72h
1. ~2-3h Stockgare bei Raumtemperatur (20-23°C) in der Teigbox bis Volumen sich auf 1,5x vergrößert hat
2. Gekühlt bei 4°C (oder Kühlschrank) kühlstellen - ~16-64h

2. Variante „Warme Stockgare“ – für Teige <24h
1. ~12-20h Stockgare bei 14-18°C in der Teigbox

Stückgare
1. Reismehl, Reis + Semola Gemisch oder nur Semola vorbereiten
2. Direkt aus Box Teiglinge abwiegen
◦ Möglichst keine Luft rausdrücken und wie bei Mozzarella Teigling abstechen
◦ Direkt auf Waage eine Schüssel Mehl
◦ Teig direkt in Schüssel geben und auf passendes Gewicht abwiegen
◦ Direkt in Schüssel von der Seite nach oben rundherum schließen
3. Auf Arbeitsfläche etwas rund wirken und in Teigbox zum Rasten bei Raumtemp. bis 2-fach aufgegangen - ~3-5h
4. Mit sehr viel Mehl ausbreiten und vorsichtig der Länge nach im kompletten Mehlbett in Form drücken
5. Zu viel Mehl abstauben und auf freier Fläche ablegen
6. Bei ~330°C auf Cordierit ~2min vorbacken
◦ Alternativ: ~5min fertig backen und belegen zum direkten Verzehr
◦ Für Tiefkühler: ~4min backen und dann einfrieren => Im Backofen aufbacken und danach fertig belegen
7. Fertig belegen und ~3min fertig backen

Ein Video wie es von Anfang bis Ende richtig gemacht wird hier:
https://youtu.be/C3Gtsc6u5pU
Zuschauen und lernen, verstehen muss man nix.

Schaut dann fertig belegt so aus:

Danke!

@BlueAngel
Warum explizit der Hinweis auf „kein Bio“ beim Germ?

Ah ich hab Bio-Germ verwendet - vielleicht ein Grund wieso nichts "eskaliert" ist bei der großen Menge Germ

Aber Mal eine Frage: gibt's einen Grund wieso man wenig Germ möchte? Die macht den Teig doch schön fluffig.

gibt es überhaupt nicht-bio-germ?
das zeug ist doch ein abfallprodukt aus den brauerein.

Zitat aus einem Post von Kerpunzel

Ah ich hab Bio-Germ verwendet - vielleicht ein Grund wieso nichts "eskaliert" ist bei der großen Menge Germ

Aber Mal eine Frage: gibt's einen Grund wieso man wenig Germ möchte? Die macht den Teig doch schön fluffig.

Das kommt ganz auf den Teig an und was man draus macht. Eine Pizza ist ja kein Striezel also braucht man dafür auch keinen Germteig. Außderm ist Germ sehr effektiv und man benötigt nur sehr geringe Mengen sofern man ihr genug Zeit gibt.

Bei der Pizza will man keine zu großen Blasen im Teig sondern einen instgesamt luftigen und knusprigen Teig. Wesentlich wichtiger für die Pizza ist die Zeit die das Kneten des Teiges denn dadurch wird das Klebereiweis im Mehl richtig aktiviert, dadurch erhält der Teig eine hohe flexibilität ohne zu kleben oder zu reissen.