overclocked Pizza - Seite 88

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Also ich habe keinerlei Erfahrungswerte mit anderen Rezepten.
Eskaliert ist nicht wirklich was - aber meine Edelstahlschüssel ist auch sehr groß (weil ich ja wusste dass ich dort den Teig weiter kneten werde am nächsten Tag)

Alternativ kann man auch 2g Trockengerm statt 6g frische Germ nehmen (aber laut meinem Bruder wird's mit frischer viel besser).

Edith:
Hab's in dieser Schüssel zubereitet.
IKEA Edelstahlschüssel, 28cm

Okay mit so viel Germ wundert mich nichts.
Bei der Pizza die ihr bei mir gegessen habt (und der Teig leider etwas drüber war) waren 1,2g Trockenhefe in 1kg Mehl und 663g Wasser (laut meinen Aufzeichnungen - runtergerechnet auf 1kg zur Vergleichbarkeit - ganze Ansatz waren 1,5kg Mehl).

3,75% Germ ist schon sportlich. Geht in Richtung Youtube Vito Style.
0,60% => 1g Germ wäre wahrscheinlich passender und ebenfalls ausreichend.

weil mich PIMP zwecks PINSA Rezept gefragt hat, hier mal eine Rezept dafür:

Zutaten:
Pizzamehl
85% starkes Pizzamehl (z.B: Molini Pizzuti Vesuvio)
10% Reismehl (Langkornreis mahlen)
5% Kichererbsenmehl (Kichererbsen mahlen - kein Soja!, schmeckt nicht gut in der Pinsa)

optional - Pizzamehlanteil reduzieren und mit diesen Anteilen vermischen:
5% Kamut Khorasan frisch gemahlen
5% Weizen frisch gemahlen

Wasser
80% Leitung möglichst kalt (0-4°C)

Germ
frisch (kein BIO Germ)
kalte Gare ~0,60%
warme Gare ~0,30%

Salz
2,5% Meersalz

Öl
2,0% Olivenöl


Teigling Gewicht
280g - groß
250g - normal
200g - klein


Herstellung Teig im Spiralkneter
• Mehl in Rührschüssel geben – im besten Fall Schüssel vorkühlen für längere Knetzeit
• Germ in Wasser geben und vorkühlen!

1. Langsam (~8min) eiskaltes Wasser hinzufügen und bis 8min bei kleiner Stufe kneten
2. Salz hinzugeben und 1 min auf mittlerer Stufe kneten
3. Öl langsam hinzufügen und 1 min auf mittlerer Stufe kneten
4. Hohe Stufe weiter kneten bis max. 22-24°C (bestenfalls ~20min oder mehr)
5. 5min Pause bis Teig abgekühlt ist
6. Kurz (max. 1min) auf hoher Stufe bis Teig max. 22-24°C (ggf. mit 5min Pause mehrmals wiederholen)
7. Teig auf Arbeitsplatte und mit Slap&Fold Kugel formen (oder ggf. direkt in Rührschüssel)
◦ optional 30min rasten lassen und erneut Slap&Fold + weitere Rastzeit
8. Gärbehälter (3-faches Volumen) ölen und Teigkugel bei Raumtemp. zugedeckt rasten lassen => Stockgare

1. Variante „Kalte Stockgare“ – ideal für Teige 24h-72h
1. ~2-3h Stockgare bei Raumtemperatur (20-23°C) in der Teigbox bis Volumen sich auf 1,5x vergrößert hat
2. Gekühlt bei 4°C (oder Kühlschrank) kühlstellen - ~16-64h

2. Variante „Warme Stockgare“ – für Teige <24h
1. ~12-20h Stockgare bei 14-18°C in der Teigbox

Stückgare
1. Reismehl, Reis + Semola Gemisch oder nur Semola vorbereiten
2. Direkt aus Box Teiglinge abwiegen
◦ Möglichst keine Luft rausdrücken und wie bei Mozzarella Teigling abstechen
◦ Direkt auf Waage eine Schüssel Mehl
◦ Teig direkt in Schüssel geben und auf passendes Gewicht abwiegen
◦ Direkt in Schüssel von der Seite nach oben rundherum schließen
3. Auf Arbeitsfläche etwas rund wirken und in Teigbox zum Rasten bei Raumtemp. bis 2-fach aufgegangen - ~3-5h
4. Mit sehr viel Mehl ausbreiten und vorsichtig der Länge nach im kompletten Mehlbett in Form drücken
5. Zu viel Mehl abstauben und auf freier Fläche ablegen
6. Bei ~330°C auf Cordierit ~2min vorbacken
◦ Alternativ: ~5min fertig backen und belegen zum direkten Verzehr
◦ Für Tiefkühler: ~4min backen und dann einfrieren => Im Backofen aufbacken und danach fertig belegen
7. Fertig belegen und ~3min fertig backen

Ein Video wie es von Anfang bis Ende richtig gemacht wird hier:
https://youtu.be/C3Gtsc6u5pU
Zuschauen und lernen, verstehen muss man nix.

Schaut dann fertig belegt so aus:

wah ich sollt ned in den thread schaun, jetzt hab ich wieder hunger

Danke!

Zitat aus einem Post von davebastard

wah ich sollt ned in den thread schaun, jetzt hab ich wieder hunger

@BlueAngel
Warum explizit der Hinweis auf „kein Bio“ beim Germ?

Weil Biogerm bei geringen Mengen teilweise nicht so triebstark ist, ähnlich bei Trockengerm, wo man ja noch mal 1/2 - 1/3 weniger nimmt.
Wenn Bio, dann volles Programm mit selbstgemachtem Hefewasser (z.B.: Rosinenwasser) oder Sauerteig.

Ah ich hab Bio-Germ verwendet - vielleicht ein Grund wieso nichts "eskaliert" ist bei der großen Menge Germ

Aber Mal eine Frage: gibt's einen Grund wieso man wenig Germ möchte? Die macht den Teig doch schön fluffig.

Zitat aus einem Post von Kerpunzel

Aber Mal eine Frage: gibt's einen Grund wieso man wenig Germ möchte? Die macht den Teig doch schön fluffig.

gibt es überhaupt nicht-bio-germ?
das zeug ist doch ein abfallprodukt aus den brauerein.

Zitat aus einem Post von smashIt

gibt es überhaupt nicht-bio-germ?
das zeug ist doch ein abfallprodukt aus den brauerein.

Zitat aus einem Post von Kerpunzel

Ah ich hab Bio-Germ verwendet - vielleicht ein Grund wieso nichts "eskaliert" ist bei der großen Menge Germ

Aber Mal eine Frage: gibt's einen Grund wieso man wenig Germ möchte? Die macht den Teig doch schön fluffig.

Sonntag ist bekanntlich Pizzatag.
Nachdem ich die 48h Teigführung diesesmal verschlafen habe, warens nur ca 26-28h.
Zum Einsatz kam dafür Caputo Nuvola, dachte mir könnt gut passen, da es ja eine sehr luftigen teig verspricht.
260g Teiglinge, 64% Hydration.





War top.

Und worin gebacken?

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