Homegrown Chili

Paxi

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23.08.2024 - 11:54

Hab jetzt letztens beim Grillen wieder bissel experimentiert nach ein paar Tips von einem Kumpel:

Geeignet für eine gelbe/senffarbe Chili - in unserem Fall eine (zml scharfe) Big Mustard Mama
1-3 Chilis je nach Schärfe
1 gelbe Paprika und einige gelbe Rispentomaten schmoren oder ohne Öl am Grill/Herd anbraten bis sie weich sind und die Haut lösbar ist - enthäuten
Senfkörner
Salz
Senf (wir haben engl. verwendet)
Zucker oder Sirup nach Wahl
Apfelessig
1/2 Zitrone
opt Umami
opt getrocknete Chilis
Olivenöl (reichlich)
opt frische Kräuter - bei uns war Dill dabei - passte perfekt zum Fisch

Alles in den Blender und lange durchmixen bis es soweit emulgiert.

Bin nach wie vor für Ideen und weitere Einfälle offen

Bearbeitet von Paxi am 23.08.2024, 12:19

Sagatasan

Here to stay

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28.08.2024 - 09:41

Und ab ins Glas mit der ersten Runde

Jausenchilis

Bearbeitet von Sagatasan am 28.08.2024, 09:54

Jazzman

lurker

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28.08.2024 - 11:54

Zitat aus einem Post von Sagatasan

Und ab ins Glas mit der ersten Runde
Jausenchilis

schaut super aus!
wo ist man da ca. schärfetechnisch? (kA, tabasco oder eingelegte jalapenos/piri piri als vergleich)

davebastard

Vinyl-Sammler

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28.08.2024 - 12:56

Zitat aus einem Post von Sagatasan

Und ab ins Glas mit der ersten Runde
Jausenchilis

wie hast dus eingelegt, lactofermentation oder essig oder öl?

Sagatasan

Here to stay

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28.08.2024 - 16:25

Zitat aus einem Post von davebastard
wie hast dus eingelegt, lactofermentation oder essig oder öl?

Essig

Schärfe wird sich zeigen - eher mild für Chiliheads

https://www.pickfein.at/produkt/pic...einlegeaufguss/

Habe noch Knoblauch, Senfkörner, Lorbeerblätter, bunten Pfeffer und einen Schuss Olivenöl dazugegeben.

clauskadrnoschka

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28.08.2024 - 16:33

Hört sich gut an!

voyager

kühler versilberer :)

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11.09.2024 - 07:49

Da es ja ab morgen wieder regnen soll, mal schnell etwas geerntet, und die Pflanzen schön luftig "hochgesteckt" , dass die verbliebenen Schoten nicht schimmeln

Sagatasan

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14.09.2024 - 19:00

War heute nochmal im großen Kühlschrank ernten - hoffe es wird nochmal warm. Wäre noch eine Menge drauf auf den pflanzen.

voyager

kühler versilberer :)

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15.09.2024 - 07:49

Zitat aus einem Post von Sagatasan
War heute nochmal im großen Kühlschrank ernten - hoffe es wird nochmal warm. Wäre noch eine Menge drauf auf den pflanzen.

Hoff ich auch, meine Pflanzen sind randvoll. Und hoffentlich haben sie den Sturm überlebt

Paxi

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16.09.2024 - 11:28

Zitat aus einem Post von Sagatasan
Essig

Schärfe wird sich zeigen - eher mild für Chiliheads

https://www.pickfein.at/produkt/pic...einlegeaufguss/

Habe noch Knoblauch, Senfkörner, Lorbeerblätter, bunten Pfeffer und einen Schuss Olivenöl dazugegeben.

Hat diese Lake dann noch einen speziellen Mehrwert? Bzw was sind da noch für Zutaten drinnen außer Wasser und 2,4% Salz?

voyager

kühler versilberer :)

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16.09.2024 - 12:11

Zitat aus einem Post von Paxi
Hat diese Lake dann noch einen speziellen Mehrwert? Bzw was sind da noch für Zutaten drinnen außer Wasser und 2,4% Salz?

Zutaten: Wasser, Weingeistessig, Salz, Süßungsmittel: Saccharin-Natrium; Säureregulator: Natriumbicarbonat; natürliches Aroma, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat.

toll, Süßstoff(und Konservierung, die ich noch mehr verstehe).

Aber wieso Bicarbonat, das ist durch die Säure ja sofort futsch

in der Kombi bringts je nach Menge etwas Pufferung als Acetatpuffer. Vermutlich Na-Acetat teurer im Einkauf, deswegen haben sie das BiCarbonat rein gekippt

Paxi

Overclocking Team Member

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16.09.2024 - 13:29

Ich bin da chemisch nicht so bewandert...

Aber ändert das hinzufügen von Essig und ggf. auch Süßungsmittel nicht das Verhältnis der Lake? Chilis werden laut meiner Recherche üblicherweise mit einer ~2,5-3% Salzlake fermentiert. Fügt man dieser Lake nun Essig und ggf. Zucker hinzu, funktioniert die Lacto Fermentation dann immer noch? Essig kommt ja dann nachher in der Regel immer dazu wenn man eine Sauce zubereitet..

EDIT: Das Einlegen ist ja auch wieder was Anderes. Damit habe ich mich bis dato noch gar nicht beschäftigt. Durch den Essig kommt es dann womöglich zu gar keiner Fermentation? Muss ich auch mal Dr. Google konsultieren ggf..

Roman

CandyMan

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16.09.2024 - 14:26

Nein beim Essig fermentiert nix, tun ja die Essiggurkerln oder die Pfefferoni von Marchfeld auch nicht. Das ist also das Ziel der Übung. Ausm Glas nehmen, zur Jause dazu essen.

Die Sache mit fermentieren ist eine grundlegend andere, genauso wie das Einlegen ins Öl wo man wiederum wegst dem Botulismus aufpassen muss. Dort ist die Ursache das in der Chili enthaltene Wasser das die Frucht quasi unterm Öl verfaulen lässt und man sich damit vergiften kann.

davebastard

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16.09.2024 - 14:57

Zitat
Fügt man dieser Lake nun Essig und ggf. Zucker hinzu, funktioniert die Lacto Fermentation dann immer noch?

Essig ist -wie schon gesagt - eine grundlegend andere Art von Einlegen. Aber Zucker beschleunigt die Fermentation soviel ich weiß. Zumindest hab ich mal gelesen das man Gemüse mit mehr Fruchtzucker wie z.B. Karotten oder Mais dazugeben soll damit die Fermentation schneller in die Gänge kommt.

Paxi

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16.09.2024 - 16:52

https://chili-speisekammer.de/chili...as-grundrezept/ Werde ich wohl auch mal probieren..

Paxi Overclocking Team Member Registered: Oct 2009 Location: Wien Posts: 389	23.08.2024 - 11:54 Hab jetzt letztens beim Grillen wieder bissel experimentiert nach ein paar Tips von einem Kumpel: Geeignet für eine gelbe/senffarbe Chili - in unserem Fall eine (zml scharfe) Big Mustard Mama 1-3 Chilis je nach Schärfe 1 gelbe Paprika und einige gelbe Rispentomaten schmoren oder ohne Öl am Grill/Herd anbraten bis sie weich sind und die Haut lösbar ist - enthäuten Senfkörner Salz Senf (wir haben engl. verwendet) Zucker oder Sirup nach Wahl Apfelessig 1/2 Zitrone opt Umami opt getrocknete Chilis Olivenöl (reichlich) opt frische Kräuter - bei uns war Dill dabei - passte perfekt zum Fisch Alles in den Blender und lange durchmixen bis es soweit emulgiert. Bin nach wie vor für Ideen und weitere Einfälle offen Bearbeitet von Paxi am 23.08.2024, 12:19
Sagatasan Here to stay Registered: Dec 2005 Location: Wernberg Hills Posts: 1827	28.08.2024 - 09:41 Und ab ins Glas mit der ersten Runde Jausenchilis Bearbeitet von Sagatasan am 28.08.2024, 09:54
Jazzman lurker Registered: Apr 2001 Location: Wiener Neustadt Posts: 736	28.08.2024 - 11:54 Zitat aus einem Post von Sagatasan Und ab ins Glas mit der ersten Runde Jausenchilis schaut super aus! wo ist man da ca. schärfetechnisch? (kA, tabasco oder eingelegte jalapenos/piri piri als vergleich)
davebastard Vinyl-Sammler Registered: Jun 2002 Location: wean Posts: 12278	28.08.2024 - 12:56 Zitat aus einem Post von Sagatasan Und ab ins Glas mit der ersten Runde Jausenchilis wie hast dus eingelegt, lactofermentation oder essig oder öl?
Sagatasan Here to stay Registered: Dec 2005 Location: Wernberg Hills Posts: 1827	28.08.2024 - 16:25 Zitat aus einem Post von davebastard wie hast dus eingelegt, lactofermentation oder essig oder öl? Essig Schärfe wird sich zeigen - eher mild für Chiliheads https://www.pickfein.at/produkt/pic...einlegeaufguss/ Habe noch Knoblauch, Senfkörner, Lorbeerblätter, bunten Pfeffer und einen Schuss Olivenöl dazugegeben.
clauskadrnoschka still oc.at-addicted Registered: Mar 2001 Location: Austria, Waldvie.. Posts: 1619	28.08.2024 - 16:33 Hört sich gut an!
voyager kühler versilberer :) Registered: Nov 2001 Location: Stmk/Austria Posts: 3848	11.09.2024 - 07:49 Da es ja ab morgen wieder regnen soll, mal schnell etwas geerntet, und die Pflanzen schön luftig "hochgesteckt" , dass die verbliebenen Schoten nicht schimmeln
Sagatasan Here to stay Registered: Dec 2005 Location: Wernberg Hills Posts: 1827	14.09.2024 - 19:00 War heute nochmal im großen Kühlschrank ernten - hoffe es wird nochmal warm. Wäre noch eine Menge drauf auf den pflanzen.
voyager kühler versilberer :) Registered: Nov 2001 Location: Stmk/Austria Posts: 3848	15.09.2024 - 07:49 Zitat aus einem Post von Sagatasan War heute nochmal im großen Kühlschrank ernten - hoffe es wird nochmal warm. Wäre noch eine Menge drauf auf den pflanzen. Hoff ich auch, meine Pflanzen sind randvoll. Und hoffentlich haben sie den Sturm überlebt
Paxi Overclocking Team Member Registered: Oct 2009 Location: Wien Posts: 389	16.09.2024 - 11:28 Zitat aus einem Post von Sagatasan Essig Schärfe wird sich zeigen - eher mild für Chiliheads https://www.pickfein.at/produkt/pic...einlegeaufguss/ Habe noch Knoblauch, Senfkörner, Lorbeerblätter, bunten Pfeffer und einen Schuss Olivenöl dazugegeben. Hat diese Lake dann noch einen speziellen Mehrwert? Bzw was sind da noch für Zutaten drinnen außer Wasser und 2,4% Salz?
voyager kühler versilberer :) Registered: Nov 2001 Location: Stmk/Austria Posts: 3848	16.09.2024 - 12:11 Zitat aus einem Post von Paxi Hat diese Lake dann noch einen speziellen Mehrwert? Bzw was sind da noch für Zutaten drinnen außer Wasser und 2,4% Salz? Zutaten: Wasser, Weingeistessig, Salz, Süßungsmittel: Saccharin-Natrium; Säureregulator: Natriumbicarbonat; natürliches Aroma, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat. toll, Süßstoff(und Konservierung, die ich noch mehr verstehe). Aber wieso Bicarbonat, das ist durch die Säure ja sofort futsch in der Kombi bringts je nach Menge etwas Pufferung als Acetatpuffer. Vermutlich Na-Acetat teurer im Einkauf, deswegen haben sie das BiCarbonat rein gekippt
Paxi Overclocking Team Member Registered: Oct 2009 Location: Wien Posts: 389	16.09.2024 - 13:29 Ich bin da chemisch nicht so bewandert... Aber ändert das hinzufügen von Essig und ggf. auch Süßungsmittel nicht das Verhältnis der Lake? Chilis werden laut meiner Recherche üblicherweise mit einer ~2,5-3% Salzlake fermentiert. Fügt man dieser Lake nun Essig und ggf. Zucker hinzu, funktioniert die Lacto Fermentation dann immer noch? Essig kommt ja dann nachher in der Regel immer dazu wenn man eine Sauce zubereitet.. EDIT: Das Einlegen ist ja auch wieder was Anderes. Damit habe ich mich bis dato noch gar nicht beschäftigt. Durch den Essig kommt es dann womöglich zu gar keiner Fermentation? Muss ich auch mal Dr. Google konsultieren ggf..
Roman CandyMan Registered: Jun 2000 Location: Im schönen Kär.. Posts: 3887	16.09.2024 - 14:26 Nein beim Essig fermentiert nix, tun ja die Essiggurkerln oder die Pfefferoni von Marchfeld auch nicht. Das ist also das Ziel der Übung. Ausm Glas nehmen, zur Jause dazu essen. Die Sache mit fermentieren ist eine grundlegend andere, genauso wie das Einlegen ins Öl wo man wiederum wegst dem Botulismus aufpassen muss. Dort ist die Ursache das in der Chili enthaltene Wasser das die Frucht quasi unterm Öl verfaulen lässt und man sich damit vergiften kann.
davebastard Vinyl-Sammler Registered: Jun 2002 Location: wean Posts: 12278	16.09.2024 - 14:57 Zitat Fügt man dieser Lake nun Essig und ggf. Zucker hinzu, funktioniert die Lacto Fermentation dann immer noch? Essig ist -wie schon gesagt - eine grundlegend andere Art von Einlegen. Aber Zucker beschleunigt die Fermentation soviel ich weiß. Zumindest hab ich mal gelesen das man Gemüse mit mehr Fruchtzucker wie z.B. Karotten oder Mais dazugeben soll damit die Fermentation schneller in die Gänge kommt.
Paxi Overclocking Team Member Registered: Oct 2009 Location: Wien Posts: 389	16.09.2024 - 16:52 https://chili-speisekammer.de/chili...as-grundrezept/ Werde ich wohl auch mal probieren..

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