overclocked Pizza

Zitat aus einem Post von UnleashThebeast

Irgendwann muss i mi auch amal zu ana Pizza bei dir einladen .

Sehr gerne

Du magst eine Napolitanische Pizza, did hat eine weichen geschmackvolle Rand, dünnen festen Boden und wenig Belag.

Der Teig ist von der Tyzzeria https://www.pizzashop24.com/recipes...Tyzzeria-1-Mehl
1kg Mehl (Tyzzeria #1 oder La Napolitana)
650g Wasser (kalt, am besten mit Eis aus dem Wasser Kühlschrank)
1g Trockenhefe (bei Dr Oetker oder andere zb vom Hofer reicht 0,7-0,8g)
30g Salz

Mehl, Hefe und Salz zusammen rühren, Wasser Schrittweise dazu geben (zuerst 40%, 60% 80% 90% und dann alles)
1-2h im Kühlschrank stehen lassen.
Dann alle 30min für ca 3-5min Kneten (oder Slap&Fold bzw Strech & Fold). Je nach dem dem wie warm es ist geb ich den Teig wieder in den Kühlschrank oder lass ihn heraußen "arbeiten"

Das ganze wiederhole ich 3-6mal.
Wenn keine Klumpen mehr im Teig sind und die "Haut" (das Gluten Netzwerk) ordentlich Spannung aufbaut, ist es genug.

Dann lass ich ihn kühl (15-20°C) für 2-3h in der Stockgare oder 12h im Kühlschrank.
Dann in Teigballen formen (210-280g je nach Geschmack, die Pizza vom Foto hatte 215g Teig, ich hab am liebsten so 240g) und in einer Teigballenbox 24-48h im Kühlschrank in der Stückgare lassen.

Vorm Backen auf Raumtemperatur gehen lassen (1-3h)

Wichtig ist dass der Teig nicht über 25°C bekommt sonst verliert das gluten Netzwerk die Spannung und die Pizza geht nicht auf (oder braucht extrem viel Hefe und liegt dann im Magen) .

Ich hätte sehr gerne einen ordentlichen Pizzaofen - nur leider überhaupt nicht keinen Platz dafür.
Deshalb im Haushaltsofen eine 6mm Eisneplatte (hat dann um die 7kg - Danke balu!) ganz oben rein geben (wirklich ganz ganz oben!) und mit der Grillfunktion wenigstens die 275°C aus dem Rohr raus holen.

Mit einer Küchenmaschine oder besser Spiralkneter gehen auch Teige mit mehr Wasser und längerer Führung. Das ist mir händisch aber zu viel patzerei.

Das klingt nach vielen Schritten und Aufwand. Ist es aber nicht da man es gut zwischen den Meetings im Homeoffice oder am Abend beim Serienschauen unterbringt, die Zeit flexibel ist und man alles super vorher vorbereiten kann.

Ein User hier hat einen Pizzablog, Shop und bietet auch Workshops an https://www.pizzaladen.at/Pizza-Wor...-Teig-zur-Pizza

Evtl Machen wir mal ein oc.at Treffen bei einem Workshop mit djohnny?

Wenn der Boden nicht "fest" ist lassen sie die Pizza nicht auf einem Gitter abkühlen und dann wird es teigig weich. Aber der mm an Teig hält natürlich auch nicht sehr fest.

Bei Elektro sind die Effeuno oder Cuppone sehr beliebt (Privat wie auch Gastro)
Gas find ich die Kuppelöfen wie der ZIO CIRO Subito genial im Handling.
Mit den Tunnelöfen fackel ich mir regelmäßig die Pizza ab

Johnny hat die Witt Öfen getestet
https://www.grillstunde.com/witt-pi...n-etna-rotante/ bzw der Piccolo https://www.pizzastunde.com/witt-piccolo-rotante/
Den könnte ich mir am Balkon auch vorstellen, dann muss aber der Griller weg

Bin mit dem unold luigi nachwievor zufrieden.
Für echte neapolitanische ist er eine spur zu kalt, aber für mich reichen die 400°.

Zitat aus einem Post von d0lby

Ich muss erstmal mit meiner Frau gut verhandeln.

Gerade bin ich auf einem etwas leichtem Geld-Ausgabe-Trip

Ich will mir mal feststellten dass ich garnichts dafür kann!
Würde mit dem Pizzakurs starten und eine Frau einfach mit nehmen.

Zitat aus einem Post von d0lby

Aktuell weiß ich nicht ob ich auf Gas gehen soll und dann mit einem Verteiler den Grill und den Pozaofen anschließe oder Elektro. Elektro ist dann doch einfacher zu verstauen. Der Grill steht überdacht, wäre für den Pizzaofen auch möglich aber dann wird die Ecke doch recht verbaut.

Wirklich helfen kann ich mit persönlicher Erfahrung nicht.
BlueAngel hat Gas und Elektro wenn ich nicht irre.

Beachte dass ein ordentlicher Elektroofen auch an die 30kg hat und nicht so viel leicht transportiert werden kann (zB ein Effeuno
P134H 509)
Die Gasöfen (zB Pizzaparty Adore) sind bei 15-20kg

Zitat aus einem Post von rad1oactive

Bin mit dem unold luigi nachwievor zufrieden.
Für echte neapolitanische ist er eine spur zu kalt, aber für mich reichen die 400°.

In vielen Pizzarien wird deutlich drunter gebacken weil sie sonst mit der Zeit nicht zam kommen.

Zum Testen und wenn der Haushaltsofen nicht reicht würd ich auch den Luigi empfehlen.
Der kommt recht gut weg

Er macht auch Kurse in Baden.
Glaub übern Sommer waren Grillkurse gefragter

Aber frag ihn doch direkt: https://www.overclockers.at/user/djonny

Meinen Workshop hab ich bei der Tyzzeria in Krems gemacht (noch nicht in der Lagerhalle vom pizzashop24), mein Vater hat seine heuer im Frühjahr dann nach geholt und war begeistert

Hallo,

Bzgl. Elektro oder Gas - das kommt darauf an, wo du Pizza backen möchtest und welche Art von Pizza. Für Indoor habe ich selbst Effeuno Öfen und Outdoor backe ich mit Witt Etna Rotante, Everdure KILN R und Witt Piccolo Rotante - je nachdem, welchen ich gerade zu Hause habe .

Ich habe hier mein Rezept für den neapolitanischen Pizzateig https://www.pizzastunde.com/origina...cher-pizzateig/

bzgl. Temperaturen, umso höhere die Temperatur, umso niedriger kann die Hydration sein - ich empfehle jedoch immer mit einer niedrigen Hydration anzufangen und sich dann hochzuarbeiten. Original Neapolitanisch (nach AVPN) ist zwischen 550 und 620 Gramm Wasser auf 1 kg Mehl. Da hat man dann auch nicht das Problem, dass der Teig so stark klebt bzw. reißt.

Die Workshops gebe ich in Baden, Eisenstadt und Steyr. In Baden war vor ein paar Tagen erst einer, der nächste ist zwar schon in Planung, jedoch bisher nicht fixiert.

Falls wir genügend Leute zusammenbekommen - können wir auch einen oc.at Pizza Meet & Greet machen.

Zitat aus einem Post von djonny

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Falls wir genügend Leute zusammenbekommen - können wir auch einen oc.at Pizza Meet & Greet machen.

Das wär nice, Steyr sollt für die OÖ/SbgHotBoyz gut erreichbar sein.