overclocked Pizza

Zitat aus einem Post von BlueAngel

Nachrüsten nicht, nur mit viel Aufwand dazu bauen. Also eher nicht.

Ja, Edelstahl hält einfach mehr aus und bei Essen will ich sowieso Alu vermeiden so gut es geht.

Minipizza mit Makro fotografiert.
Größe ist relativ, hängt ja stark vom Teiglinggewicht ab.

ist ne blöde aufnahme.

Wie lang ist die Pizza drinnen? Wie lang heizt du davor auf?

Vielleicht ist der Stein noch nicht ganz durchgeheizt?

10min und 400°C nur auf den obersten Millimetern des Steins => nicht durcherhitzt und zudem für einen Biscotto und 90s Pizza auf jeden Fall zu wenig.
Sollte eher 450°C sein bei der Hydration (63% ?)

Schaut trotzdem gut aus, auch wenn mir das Leoparding zu stark ist.
Genau genommen ist es ein Fehler bei der Pizzaherstellung aus italienischer Sicht.
Teigling zu kalt bzw. auch zu lang fermentiert und damit zu wenig Zucker für die Bräunung vorhanden.

Zitat aus einem Post von TitusTheFox

Könntest du die Details von wegen Blechstärke, Temperatur, Heizart und Einschubhöhe Preis geben? Morgen gibts Pizza und ich muss mich ein wenig in der Küche einmischen.

ich glaub blechstärke waren bei balu 6mm.
temperatur -> maximum was der ofen her gibt. du musst schauen welches programm das ist. bei mir ist es umluft + oberhitze.

backstahl hab ich auf einem gitter liegen an zweit höchster höhe.

Backofen gscheit vorheizen, sicher eine halbe stunde.
Nicht gleich, wenn das lamperl ausgeht, die pizza rein.

Backzeit hängt sehr stark von Temperatur/pizzagröße usw ab, ich würd einfach dabei stehen bleiben und schaun.

Machstbdu einzelpizzen oder Blechpizza (also blech komplett voll)?

Zitat aus einem Post von rad1oactive

Backzeit hängt sehr stark von Temperatur/pizzagröße usw ab, ich würd einfach dabei stehen bleiben und schaun.

Einzelpizzen.

@smashIt Gedanke ist da, Verriegelung wär gschwind ausgebaut, aber der WAF ist da nit dabei.

Ich lasse den Teig jetzt bis morgen um 09:00 gehn, danach lass ich den Teig noch bei Raumtemp gehn. 6-8 Stunden und 24 gehn sich jetzt beides nicht aus.

Zitat aus einem Post von TitusTheFox

Könntest du die Details von wegen Blechstärke, Temperatur, Heizart und Einschubhöhe Preis geben? Morgen gibts Pizza und ich muss mich ein wenig in der Küche einmischen.

Blech ist das 6mm Blech von balu, Preis kann ich mich nicht mehr genau erinnern (60-70€?) und liegt bei mir im Gitter Einschub.
Soweit oben wie möglich.

Gebacken wird mit Grill auf Maximum gedreht. Ofen gut Vorheizen.
Bei mir wird der Ofen als ganzes Wärmer wenn ich Grill + Heißluft verwende. 2-3 min vorm Einschießen stell ich dann auf Grill alleine um. Ca 30s davor mach ich das Rohr etwas auf damit die Heizung anspringt.
Dauer ist 3-5min je nach Wassergehalt, Belag und natürlich Größe/Dicke.
Die letzte Minute stell ich wieder auf Umluft + Grill da der Ofen unten sonst 10-15° verliert

Ohne "Backstahl" (auch wenns a Eisenblech ist) würd ich ein Backblech umdrehen

Pyrolyse ist leider zu heiß, liest man aber öfter dass es einige machen. Hätte mein Ofen eine, ich würds probieren.

Was für Mehl hast genommen und wie den Teig zubereitet?

Je länger der Teig (langsam!) geht und sich entspannen kann um so besser wird er und umso bekömmlicher ist er.
Ich lass die Teiglinge nach dem Kühlschrank ca 2h auf Raumtemperatur kommen. Handling ist bei 18-20°C für mich am angenehmsten. Aber wenn er wärmer ist wird die Pizza besser.

Aus logistischen Gründen habe ich früher eine lmage Stückgare (ein großer Klumpen) gemacht. Aber mit der Umstellung auf eine lange Stückgare ist es nochmal besser geworden.


Ich finde die Videos von Toby (Tyzzeria bzw Pizzashop24) zur Teigführung und backen im Backrohr sehr gut.
Ich nehme das Rezept und Zeiten für das Tyzzeria #1 Mehl aber den Ablauf vom #2

Ein Overclockers.at Insasse gibt auch Pizza Kurse und hat einen ganz neuen Blog mit Video für pizzaiolo https://www.pizzastunde.com/

@BlueAngel
Wie immer tolle Info, bringt auch mich weiter.