overclocked Pizza

Viper780

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23.03.2023 - 22:28

Salz ca 3% im Teig und 1% in der Tomatensauce passt für mich recht gut.
Kommt auch auf den Belag drauf an

BlueAngel

Silencer

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27.03.2023 - 20:11

Nach etlichen Napoletanas und Blechpizzen war es nach langer Zeit wieder mal ein Focaccia notwendig.
Saftig, fluffig and crunchy at the same time.

(wie Vito sagen würde)

Technische Daten:
- Trenauermühle: 80%
- Uniqua Blu: 5%
- Kamut Khorasan Antersdorfer Mühle: 5% (frisch gemahlen)
- Weizen Lerchenmühle: 10% (frisch gemahlen)
- Wasser: 80%
- Meersalz: 3,0%
- Olivenöl: 1,0%
- Germ: 0,60% frisch
- Gare: 24h Stück kalt bei ~6°C + 4h am Blech bei 22°C
- Ofen: Effeuno P134H
- Stein: Cordierit
- Steintemp: 300-325°C
- Oberhitze: 275/230°C
- Unterhitze: 275°C
- Backen 1: 5min (OH 275°C)
- Backen 2: 10min (OH 230°C)

Der Teig hatte Dank Grilletta sogar eine Konsistenz mit der ich mich eine Napoletana getraut hätte, trotz 80% Hydration und diesem Mehlmix.
Egal, wollte aber ein Focaccia.

Beim ersten hätte ich die großen Blasen nach dem Belegen noch wegdrücken sollen. War aber nicht ganz so schlimm.

2 tes gleichmäßiger belegt ohne große Blasen und mit etwas weniger Temp. gebacken:

=> mehr Tomaten ist besser fürs nächste Mal.
Ziegenkäse kann man machen, muss man aber nicht.

Viper780

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27.03.2023 - 20:37

Sehr geil!

Gestern und heute gab's bei uns auch Pizza.

Foccacia wäre auch eine gute Idee. Die 230-260°C geht im Backofen auch (aber nicht gleichmäßig)

Warum genau der Mehlmix und was unterscheidet die Mehle für dich?

BlueAngel

Silencer

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27.03.2023 - 20:58

Ja, geht sicher im Backofen auch ohne Probleme.

Trenauermühle: 80%
Basismehl vom DeMichele, super zu verarbeiten, aber Geschmack ist eher dezent.

- Uniqua Blu: 5%
Mehl mit hohem W-Wert => verbessert die Eigenschaften für mehr Hydration.

- Kamut Khorasan Antersdorfer Mühle: 5% (frisch gemahlen)
Urkorn mit gutem Geschmack, zu viel ist aber auch nicht gut.

- Weizen Lerchenmühle: 10% (frisch gemahlen)
Damit's gesünder wird.

Na, bringt einiges an Geschmack dazu.

rad1oactive

knows about the birb

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27.03.2023 - 21:00

Schaut gut aus, das foccacia

Viper780

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27.03.2023 - 21:10

Danke, kenn halt die Mehle nicht macht aber für mich Sinn. Danke für die Erklärung.

P. S gestern die erste Pizza zum aufwärmen

Das mit der Blase kenn ich auch

BlueAngel

Silencer

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27.03.2023 - 21:17

Danke.
Werde ich sicher öfter zum Grillen dann machen, das Focaccia.

Ja, Blasen müssen einfach vor dem Backen geöffnet werden.
War ca. 1h zu lange in der Stückgare bei RT, weil was dazwischen gekommen ist.

Also leichte Übergare, aber immer noch im Rahmen.

Schaut auf jeden Fall gut aus deine Pizza.

Viper780

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27.03.2023 - 21:26

Danke fürs richtig stellen und das Kompliment. Damit wirds sicher besser

Pizza wird jetzt immer konstanter. Auch die Form passt. Wenn ich ned mal wieder mit zu viel Schwung die Pizza in den Ofen schieße und sie so wie hier dann hinten am Gitter ansteht.

Gut 100°C mehr im Ofen wären noch wünschenswert. Aber sonst bin ich für den geringen Aufwand sehr zufrieden.

Waren in dem Fall 260g Teiglinge und knapp 100g Tomatensauce drauf. Leider nur Mozzarella aus dem Supermarkt.

BlueAngel

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27.03.2023 - 23:22

hehe, ja beim Einschießen hab ich auch schon des öfteren die Form etwas versemmelt. Manchmal "hudelt" man dann einfach unnötig, weil's ja schnell gehen soll.

Aber die Form schmeckt man nicht, somit mehr oder weniger egal.

Ja, schau einfach, dass du dir die Fior di Latte Agerola bei der Tyzzeria kaufst. Gleich mehr kaufen und portioniert (4-6x Pizzen, je nachdem was du immer machst) einfrieren.
Über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Funktioniert super und schmeckt einfach nochmal ganz anders.

Hampti

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28.03.2023 - 09:16

Dh ihr macht dann einfach die Teigkugel, lässt diese dann gehen und wenn Du sie normalerweise verarbeiten würdest kommt sie in einen Zipbeutel oä und wird eingefroren? Wielange haltet sich die dann?

Viper780

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28.03.2023 - 09:35

Zitat aus einem Post von Hampti
Dh ihr macht dann einfach die Teigkugel, lässt diese dann gehen und wenn Du sie normalerweise verarbeiten würdest kommt sie in einen Zipbeutel oä und wird eingefroren? Wielange haltet sich die dann?

Geht ist aber nicht optimal.
Deutlich besser ist es wenn man die gesamte und schon (an)gebackene Pizza tiefkühlt

Die 6l Zip Beutel vom Ikea passen sind aber etwas knapp.
Würd da eher kleinere Pizzen dann machen oder 8-10l Beutel suchen.

Einfach nach dem ersten auskühlen am Kuchengitter in den Beutel geben und dann lass ich den meist noch 20-30min offen. Wenn die Pizza ausgekühlt ist zumachen und in den Tiefkühler.

BlueAngel

Silencer

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28.03.2023 - 09:41

Nein, so wie Viper geschrieben hat.
Einfrieren portioniert mache ich beim Mozzarella.

22zaphod22

chocolate jesus

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28.03.2023 - 09:52

ich habe letztens versucht den Teig einzufrieren ... 6 Teige waren da / gemacht und ich habe aber nur 4 Pizzen gemacht - also Frischhaltefolie ausgebreitet ... Teigling drauf und vorsichtig umwickelt - dann in den TK ...

paar Tage später am Abend aus dem TK in den Kühlschrank ... am folgenden Tag dann am Nachmittag rausgenommen und in der Folie draußen liegen lassen ... ca. 1-2 Stunden später Pizza gemacht ...

hat sich gut verarbeiten lassen und hat auch gut geschmeckt ... bisserl weniger aufgegangen imho ...

eitschpi

epidämlichologe

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01.04.2023 - 19:16

Gerade in Wien Heute gesehen, es gibt Pizzaschulen in Wien und Graz z.B.
https://www.pronto-volante.at/scuola
http://www.pizzaschule.at/

BiG_WEaSeL

Super Moderator
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09.04.2023 - 19:04

Vielleicht gibt's hier ja Pizza afficionados die gern einen Ooni hätten aber über keine Outdoormöglichkeit verfügen.

Es gibt ihn jetzt auch elektrisch für innen: https://www.engadget.com/ooni-volt-...-180019262.html

Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50076	23.03.2023 - 22:28 Salz ca 3% im Teig und 1% in der Tomatensauce passt für mich recht gut. Kommt auch auf den Belag drauf an
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4700	27.03.2023 - 20:11 Nach etlichen Napoletanas und Blechpizzen war es nach langer Zeit wieder mal ein Focaccia notwendig. Saftig, fluffig and crunchy at the same time. (wie Vito sagen würde) Technische Daten: - Trenauermühle: 80% - Uniqua Blu: 5% - Kamut Khorasan Antersdorfer Mühle: 5% (frisch gemahlen) - Weizen Lerchenmühle: 10% (frisch gemahlen) - Wasser: 80% - Meersalz: 3,0% - Olivenöl: 1,0% - Germ: 0,60% frisch - Gare: 24h Stück kalt bei ~6°C + 4h am Blech bei 22°C - Ofen: Effeuno P134H - Stein: Cordierit - Steintemp: 300-325°C - Oberhitze: 275/230°C - Unterhitze: 275°C - Backen 1: 5min (OH 275°C) - Backen 2: 10min (OH 230°C) Der Teig hatte Dank Grilletta sogar eine Konsistenz mit der ich mich eine Napoletana getraut hätte, trotz 80% Hydration und diesem Mehlmix. Egal, wollte aber ein Focaccia. Beim ersten hätte ich die großen Blasen nach dem Belegen noch wegdrücken sollen. War aber nicht ganz so schlimm. 2 tes gleichmäßiger belegt ohne große Blasen und mit etwas weniger Temp. gebacken: => mehr Tomaten ist besser fürs nächste Mal. Ziegenkäse kann man machen, muss man aber nicht.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50076	27.03.2023 - 20:37 Sehr geil! Gestern und heute gab's bei uns auch Pizza. Foccacia wäre auch eine gute Idee. Die 230-260°C geht im Backofen auch (aber nicht gleichmäßig) Warum genau der Mehlmix und was unterscheidet die Mehle für dich?
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4700	27.03.2023 - 20:58 Ja, geht sicher im Backofen auch ohne Probleme. Trenauermühle: 80% Basismehl vom DeMichele, super zu verarbeiten, aber Geschmack ist eher dezent. - Uniqua Blu: 5% Mehl mit hohem W-Wert => verbessert die Eigenschaften für mehr Hydration. - Kamut Khorasan Antersdorfer Mühle: 5% (frisch gemahlen) Urkorn mit gutem Geschmack, zu viel ist aber auch nicht gut. - Weizen Lerchenmühle: 10% (frisch gemahlen) Damit's gesünder wird. Na, bringt einiges an Geschmack dazu.
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12590	27.03.2023 - 21:00 Schaut gut aus, das foccacia
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50076	27.03.2023 - 21:10 Danke, kenn halt die Mehle nicht macht aber für mich Sinn. Danke für die Erklärung. P. S gestern die erste Pizza zum aufwärmen Das mit der Blase kenn ich auch
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4700	27.03.2023 - 21:17 Danke. Werde ich sicher öfter zum Grillen dann machen, das Focaccia. Ja, Blasen müssen einfach vor dem Backen geöffnet werden. War ca. 1h zu lange in der Stückgare bei RT, weil was dazwischen gekommen ist. Also leichte Übergare, aber immer noch im Rahmen. Schaut auf jeden Fall gut aus deine Pizza.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50076	27.03.2023 - 21:26 Danke fürs richtig stellen und das Kompliment. Damit wirds sicher besser Pizza wird jetzt immer konstanter. Auch die Form passt. Wenn ich ned mal wieder mit zu viel Schwung die Pizza in den Ofen schieße und sie so wie hier dann hinten am Gitter ansteht. Gut 100°C mehr im Ofen wären noch wünschenswert. Aber sonst bin ich für den geringen Aufwand sehr zufrieden. Waren in dem Fall 260g Teiglinge und knapp 100g Tomatensauce drauf. Leider nur Mozzarella aus dem Supermarkt.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4700	27.03.2023 - 23:22 hehe, ja beim Einschießen hab ich auch schon des öfteren die Form etwas versemmelt. Manchmal "hudelt" man dann einfach unnötig, weil's ja schnell gehen soll. Aber die Form schmeckt man nicht, somit mehr oder weniger egal. Ja, schau einfach, dass du dir die Fior di Latte Agerola bei der Tyzzeria kaufst. Gleich mehr kaufen und portioniert (4-6x Pizzen, je nachdem was du immer machst) einfrieren. Über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Funktioniert super und schmeckt einfach nochmal ganz anders.
Hampti Overclocking Team Member Registered: Feb 2004 Location: Wien Posts: 4167	28.03.2023 - 09:16 Dh ihr macht dann einfach die Teigkugel, lässt diese dann gehen und wenn Du sie normalerweise verarbeiten würdest kommt sie in einen Zipbeutel oä und wird eingefroren? Wielange haltet sich die dann?
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50076	28.03.2023 - 09:35 Zitat aus einem Post von Hampti Dh ihr macht dann einfach die Teigkugel, lässt diese dann gehen und wenn Du sie normalerweise verarbeiten würdest kommt sie in einen Zipbeutel oä und wird eingefroren? Wielange haltet sich die dann? Geht ist aber nicht optimal. Deutlich besser ist es wenn man die gesamte und schon (an)gebackene Pizza tiefkühlt Die 6l Zip Beutel vom Ikea passen sind aber etwas knapp. Würd da eher kleinere Pizzen dann machen oder 8-10l Beutel suchen. Einfach nach dem ersten auskühlen am Kuchengitter in den Beutel geben und dann lass ich den meist noch 20-30min offen. Wenn die Pizza ausgekühlt ist zumachen und in den Tiefkühler.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4700	28.03.2023 - 09:41 Nein, so wie Viper geschrieben hat. Einfrieren portioniert mache ich beim Mozzarella.
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7126	28.03.2023 - 09:52 ich habe letztens versucht den Teig einzufrieren ... 6 Teige waren da / gemacht und ich habe aber nur 4 Pizzen gemacht - also Frischhaltefolie ausgebreitet ... Teigling drauf und vorsichtig umwickelt - dann in den TK ... paar Tage später am Abend aus dem TK in den Kühlschrank ... am folgenden Tag dann am Nachmittag rausgenommen und in der Folie draußen liegen lassen ... ca. 1-2 Stunden später Pizza gemacht ... hat sich gut verarbeiten lassen und hat auch gut geschmeckt ... bisserl weniger aufgegangen imho ...
eitschpi epidämlichologe Registered: Dec 2004 Location: eierbärhausen Posts: 4386	01.04.2023 - 19:16 Gerade in Wien Heute gesehen, es gibt Pizzaschulen in Wien und Graz z.B. https://www.pronto-volante.at/scuola http://www.pizzaschule.at/
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8300	09.04.2023 - 19:04 Vielleicht gibt's hier ja Pizza afficionados die gern einen Ooni hätten aber über keine Outdoormöglichkeit verfügen. Es gibt ihn jetzt auch elektrisch für innen: https://www.engadget.com/ooni-volt-...-180019262.html

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