overclocked Pizza

Viper780

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Er ist tot, Jim!

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06.10.2021 - 11:52

Zitat aus einem Post von Obermotz
Echt? Kennt man da einen ordentlichen Unterschied?

Ja großer Unterschied. Die Tomaten sind selbst schon süß genug und sehr "gschmackig"

Ich hab sonst eher Cherry Tomaten aus der Dose verwendet um da etwas ran zu kommen aber mit super reifen San Marzano kann leider nichts mithalten.

Persönlich mag ichs da auch garnicht so homogen und mach die Sauce eher kurz davor und eben auch nicht püriert.
Ich mag es wenn der Knoblauch lokal etwas intensiver ist, es süße Tomaten Stücke gibt und andere Bereiche mehr nach Olivenöl schmecken.

Wenn man keine San Marzano in Dosen bekommt kann man auch getrocknete Tomaten dazu schneiden.

Aber man sieht schon wie stark hier die Vorlieben auseinander gehen. Ich variiere da jedesmal - vorallem was grad da ist (zB Kapern rein hacken, bissl frischen Rosmarin dazu,....)

Zitat aus einem Post von Obermotz
Ich bin nach wie vor verzweifelt auf der Suche nach den Tomaten/der Sauce die meine Lieblingspizzeria verwendet. Dort ist die Tomatensauce so gut, dass ich sogar eine Margerita geil finde, obwohl mir die sonst zu fad ist.

Kennst vielleicht sogar? https://www.nachrichten.at/oberoest...k;art71,3172602

De Michele kenn ich nur aus schwärmenden Erzählungen - wenn ich in der Gegend bin zieht es mich eher zu Fischen.
Muss aber wirklich mal vorbei schauen

BlueAngel

Silencer

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26.10.2021 - 15:16

tut sich ja gar nix im Pizza Sektor hier.

na, dann ich halt nochmal:

Nachdem letztens die 75% Hydration super funktioniert hat, habe ich natürlich noch die 80% Variante getestet.

wieder 6x230g Teiglinge
100% Molini Pizzuti Vesuvio
80% Leitungswasser
3,2% Salz (50:50 - Bad Ischler + Bergkernsalz)
0,30% frischer Germ

BIGA mit 50% Hydration in der Grilletta im Rückwärtsgang erstellt.
23h bei 3°C in der Engel MT45G-P Kompressor-Kühlbox, die perfekt für solche Sachen ist.
Schüssel der Grilletta passt genau hinein und ich kann schön die Temperatur einstellen dich ich haben möchte.

Aufhydrieren mit 1°C kaltem Leitungswasser auf 80% Hydration => 18min Kneten bis 23°C Teigtemperatur.
Slap & Fold + ~1h Rastzeit bei Raumtemperatur

Teiglinge in Box hatte von Anfang an schon weniger Form, da merkt man dann schon die hohe Hydration:

nach 4-5h bei 19° Stückgare natürlich zerlaufen

Teiglinge öffnen sich fast von selbst, hatten aber immer noch ein sehr gute Teigstruktur => keine Löcher und dünner Boden möglich
Gebacken wurde wieder im Effeuno P134H
450-460° Steintemp.
500° Oberhitze
Klassische Margherita zum Start. Mache ich immer als erste Pizza.

1. Kennenlernen vom Teig
2. Geschmackstest/Vergleich
3. Ofen einstellen (je höher die Hydration, desto niedriger muss die Steintemp. sein, damit der Boden nicht verbrennt, weil sie insgesamt etwas länger drinnen bleiben muss, um eine vergleichbare Bräunung zu erreichen)

Beim Öffnen nur ca. 1cm Rand frei gelassen, also relativ weit hinausgedrückt/gearbeitet => trotzdem relativer hoher Rand:

und weil's so gut funktioniert hat dann gleich noch mit voller Beladung.
Tex-Mex im Maximum Overload Style :camouflage:
Scharfe ital. Salami, Jalapeño, 'Nduja, Pros. Cotto, Burrata mit Trüffel, Bohnen, Mais, Fior d'agrogola, Peccorino
+ Sous Vide Pulled Chicken vom Vortag
=> kein Loch, Teig hält, jedoch nicht ganz sooo groß ausgebreitet.

Fazit
100% BIGA Teig mit 80% Hydration kann man machen und schmeckt extrem geil.

Aber nicht um so viel besser als 75% und da war das Handling mit den Teiglingen dann doch noch besser.

=> 75% für das Vesuvio für mich ideal und als neuer Standard für die 100% BIGA Variante.

Mit dem "Molini Dallagiovanna Nobilgrano green" möchte ich noch einen ähnlichen Versuch (75%) testen.
Bin nämlich vom "Molini Dallagiovanna La Napoletana 2.0" schon sehr begeistert für einfach geführte Teige bis 65%.

Viper780

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26.10.2021 - 22:08

BIGA muss ich mal probieren. Das Napoletana wird aber ab 70% sehr klebrig und zerfliest fast von alleine.

Da werd ich das nächste mal eher auf 60% gehen und danach mal das Vesuvio bestellen.

BlueAngel

Silencer

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26.10.2021 - 23:16

65% sollten bei einfach geführtem Teig ohne Probleme gehen mim Napoletana.
Mit BIGA vielleicht 70% und mehr.

Vesuvio braucht auf jeden Fall mehr Wasser, sonst ist es eine zu trockene Baustelle.

Skatan

peace among worlds!

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27.10.2021 - 07:01

ich werde mein herumprobieren jetzt dann mal einstellen denke ich.
BIGA habe ich noch nie probiert, der aufwand dafür schreckt mich ehrlichgesagt etwas ab, und geschmacklich kann ich mir den zugewinn nur mehr minimal vorstellen, bin schon sehr zufrieden.

mein fazit:
- vesuvio wird je nach verfügbarkeit mein standardmehl, sonst halt "klassiker" wie caputo cuoco oder so.
- hydration nicht viel mehr als 65%, die schwierigkeit des teighandlings so wie ich pizzen mache steigt enorm und das resultat wird nicht sooo merklich besser.

am vesuvio schätze ich halt dass ich da den teig quasi von 24-72h verwenden kann und es von der temperatur her unkritisch ist.

anbei 2 bilder vom sonntag.
nachdem ich zuletzt die pizza immer extrem dünn gezogen habe, hab ich dieses mal den teig am rand wieder bewusst mehr aufgehen lassen. rand war unglaublich luftig, für mich ziemlich perfekt gelungen.
einzig der "feuchte" büffelmozzarella aus der lake stört mich immer wieder etwas, da wäre was festes wie fior di latte natürlich feiner gewesen.

edit: egal wie ich es mache, die fotos sind immer verkehrt, ich kapiers einfach nicht hier auf oc.at

p3_255332.jpg (downloaded 0x)

p4_255333.jpg (downloaded 0x)

normahl

Here to stay

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27.10.2021 - 07:21

Zitat aus einem Post von Skatan
einzig der "feuchte" büffelmozzarella aus der lake stört mich immer wieder etwas, da wäre was festes wie fior di latte natürlich feiner gewesen.

Du lässt den aber eh nicht nur abtropfen, sondern drückst ihn auch aus oder?

Obermotz

Fünfzylindernazi

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27.10.2021 - 08:16

Gestern hab ich irgendwas falsch gemacht - die Pizza ließ sich nicht ausziehen und ist statt dessen gerissen -> zu wenig Hydration?
Interessanterweise aber mein übliches Rezept und auch das gleiche Mehl :confused:

BlueAngel

Silencer

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27.10.2021 - 08:57

@Skatan: Pizza sieht super aus.
Ja, BIGA ist schon etwas aufwendiger, aber mit Spiralkneter kein Problem.
Geschmacklich ebenfalls minimal besser und vor allem trotz hoher Hydration super zu verarbeiten. (Abgesehen >=75%)
Teig ist einfach nochmal wesentlich fluffiger.

Generell ist es aber eine Geschmacksache bzw. Vorliebe. Gibt ja auch im GSV einige die immer nur mehr 60-62% Hydration und einfache Teigführung machen.
Mir taugt etwas mehr Hydration einfach mehr und geht jetzt auch schon zwecks Verarbeitung problemlos. Das Teighandling braucht einfach etwas Zeit und Erfahrung. Dafür geht dann auch ein verdammt klebriger Briocheteig für Burger Buns dann auf einmal mit Slap & Fold Technik.

@Mozzi: ja, länger abtropfen lassen.

@Obermotz: Teigtemperatur beim Kneten zu hoch geworden oder Germ nicht mehr gut.

Obermotz

Fünfzylindernazi

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29.10.2021 - 17:34

Vielleicht interessant für den einen oder anderen Oberösterreicher..

Dreamforcer

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29.10.2021 - 18:02

bitte passt bei "san marzano" tomaten doppelt auf, die sind auch gern mal aus china !

https://www.swrfernsehen.de/marktcheck/tomaten-128.html

rastullah

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29.10.2021 - 18:07

https://www.overclockers.at/geek-cu...tjournal_250475

Skatan

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29.10.2021 - 18:26

120€ für den Kurs für Pizza mit nur 2 Getränken ist auch kein Geschenk....

Wenn ich das mit dem Weber Steak Grill Kurs um 100€ vergleiche, was die an Fleisch wareneinsatz haben + gratis all you can drink....

BiG_WEaSeL

Super Moderator
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29.10.2021 - 18:27

Zitat aus einem Post von Skatan
120€ für den Kurs für Pizza mit nur 2 Getränken ist auch kein Geschenk....

Wenn ich das mit dem Weber Steak Grill Kurs um 100€ vergleiche, was die an Fleisch wareneinsatz haben + gratis all you can drink....

Beim einen steckt ein globaler Konzern dahinter der das als Werbung absetzt, beim anderen nur eine einzelne Pizzeria.

Viper780

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Er ist tot, Jim!

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29.10.2021 - 18:35

Zitat aus einem Post von Skatan
120€ für den Kurs für Pizza mit nur 2 Getränken ist auch kein Geschenk....

Wenn ich das mit dem Weber Steak Grill Kurs um 100€ vergleiche, was die an Fleisch wareneinsatz haben + gratis all you can drink....

Nur beim Weber hab ich nichts gelernt und war danach auch nicht satt.

Gute Kurse kosten pro Stunde 40-100€ da ein Vortragender halt nur begrenzte Anzahl an Leuten unterrichten kann.

@Tomaten
Findet man irgendwo eine Liste wo die Tomaten wirklich regional angebaut werden oder umgekehrt eine mit Marken aus Übersee?

Obermotz

Fünfzylindernazi

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Posts: 5262

29.10.2021 - 18:54

Zitat aus einem Post von Skatan
120€ für den Kurs für Pizza mit nur 2 Getränken ist auch kein Geschenk....

Wenn ich das mit dem Weber Steak Grill Kurs um 100€ vergleiche, was die an Fleisch wareneinsatz haben + gratis all you can drink....

Die wissen halt wirklich wie es geht. Die beste Pizza in OÖ (meine Meinung und die von Falstaff).
Wenn man Pizzanerd ist, geht das schon mal..

Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50216	06.10.2021 - 11:52 Zitat aus einem Post von Obermotz Echt? Kennt man da einen ordentlichen Unterschied? Ja großer Unterschied. Die Tomaten sind selbst schon süß genug und sehr "gschmackig" Ich hab sonst eher Cherry Tomaten aus der Dose verwendet um da etwas ran zu kommen aber mit super reifen San Marzano kann leider nichts mithalten. Persönlich mag ichs da auch garnicht so homogen und mach die Sauce eher kurz davor und eben auch nicht püriert. Ich mag es wenn der Knoblauch lokal etwas intensiver ist, es süße Tomaten Stücke gibt und andere Bereiche mehr nach Olivenöl schmecken. Wenn man keine San Marzano in Dosen bekommt kann man auch getrocknete Tomaten dazu schneiden. Aber man sieht schon wie stark hier die Vorlieben auseinander gehen. Ich variiere da jedesmal - vorallem was grad da ist (zB Kapern rein hacken, bissl frischen Rosmarin dazu,....) Zitat aus einem Post von Obermotz Ich bin nach wie vor verzweifelt auf der Suche nach den Tomaten/der Sauce die meine Lieblingspizzeria verwendet. Dort ist die Tomatensauce so gut, dass ich sogar eine Margerita geil finde, obwohl mir die sonst zu fad ist. Kennst vielleicht sogar? https://www.nachrichten.at/oberoest...k;art71,3172602 De Michele kenn ich nur aus schwärmenden Erzählungen - wenn ich in der Gegend bin zieht es mich eher zu Fischen. Muss aber wirklich mal vorbei schauen
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4721	26.10.2021 - 15:16 tut sich ja gar nix im Pizza Sektor hier. na, dann ich halt nochmal: Nachdem letztens die 75% Hydration super funktioniert hat, habe ich natürlich noch die 80% Variante getestet. wieder 6x230g Teiglinge 100% Molini Pizzuti Vesuvio 80% Leitungswasser 3,2% Salz (50:50 - Bad Ischler + Bergkernsalz) 0,30% frischer Germ BIGA mit 50% Hydration in der Grilletta im Rückwärtsgang erstellt. 23h bei 3°C in der Engel MT45G-P Kompressor-Kühlbox, die perfekt für solche Sachen ist. Schüssel der Grilletta passt genau hinein und ich kann schön die Temperatur einstellen dich ich haben möchte. Aufhydrieren mit 1°C kaltem Leitungswasser auf 80% Hydration => 18min Kneten bis 23°C Teigtemperatur. Slap & Fold + ~1h Rastzeit bei Raumtemperatur Teiglinge in Box hatte von Anfang an schon weniger Form, da merkt man dann schon die hohe Hydration: nach 4-5h bei 19° Stückgare natürlich zerlaufen Teiglinge öffnen sich fast von selbst, hatten aber immer noch ein sehr gute Teigstruktur => keine Löcher und dünner Boden möglich Gebacken wurde wieder im Effeuno P134H 450-460° Steintemp. 500° Oberhitze Klassische Margherita zum Start. Mache ich immer als erste Pizza. 1. Kennenlernen vom Teig 2. Geschmackstest/Vergleich 3. Ofen einstellen (je höher die Hydration, desto niedriger muss die Steintemp. sein, damit der Boden nicht verbrennt, weil sie insgesamt etwas länger drinnen bleiben muss, um eine vergleichbare Bräunung zu erreichen) Beim Öffnen nur ca. 1cm Rand frei gelassen, also relativ weit hinausgedrückt/gearbeitet => trotzdem relativer hoher Rand: und weil's so gut funktioniert hat dann gleich noch mit voller Beladung. Tex-Mex im Maximum Overload Style :camouflage: Scharfe ital. Salami, Jalapeño, 'Nduja, Pros. Cotto, Burrata mit Trüffel, Bohnen, Mais, Fior d'agrogola, Peccorino + Sous Vide Pulled Chicken vom Vortag => kein Loch, Teig hält, jedoch nicht ganz sooo groß ausgebreitet. Fazit 100% BIGA Teig mit 80% Hydration kann man machen und schmeckt extrem geil. Aber nicht um so viel besser als 75% und da war das Handling mit den Teiglingen dann doch noch besser. => 75% für das Vesuvio für mich ideal und als neuer Standard für die 100% BIGA Variante. Mit dem "Molini Dallagiovanna Nobilgrano green" möchte ich noch einen ähnlichen Versuch (75%) testen. Bin nämlich vom "Molini Dallagiovanna La Napoletana 2.0" schon sehr begeistert für einfach geführte Teige bis 65%.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50216	26.10.2021 - 22:08 BIGA muss ich mal probieren. Das Napoletana wird aber ab 70% sehr klebrig und zerfliest fast von alleine. Da werd ich das nächste mal eher auf 60% gehen und danach mal das Vesuvio bestellen.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4721	26.10.2021 - 23:16 65% sollten bei einfach geführtem Teig ohne Probleme gehen mim Napoletana. Mit BIGA vielleicht 70% und mehr. Vesuvio braucht auf jeden Fall mehr Wasser, sonst ist es eine zu trockene Baustelle.
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4247	27.10.2021 - 07:01 ich werde mein herumprobieren jetzt dann mal einstellen denke ich. BIGA habe ich noch nie probiert, der aufwand dafür schreckt mich ehrlichgesagt etwas ab, und geschmacklich kann ich mir den zugewinn nur mehr minimal vorstellen, bin schon sehr zufrieden. mein fazit: - vesuvio wird je nach verfügbarkeit mein standardmehl, sonst halt "klassiker" wie caputo cuoco oder so. - hydration nicht viel mehr als 65%, die schwierigkeit des teighandlings so wie ich pizzen mache steigt enorm und das resultat wird nicht sooo merklich besser. am vesuvio schätze ich halt dass ich da den teig quasi von 24-72h verwenden kann und es von der temperatur her unkritisch ist. anbei 2 bilder vom sonntag. nachdem ich zuletzt die pizza immer extrem dünn gezogen habe, hab ich dieses mal den teig am rand wieder bewusst mehr aufgehen lassen. rand war unglaublich luftig, für mich ziemlich perfekt gelungen. einzig der "feuchte" büffelmozzarella aus der lake stört mich immer wieder etwas, da wäre was festes wie fior di latte natürlich feiner gewesen. edit: egal wie ich es mache, die fotos sind immer verkehrt, ich kapiers einfach nicht hier auf oc.at p3_255332.jpg (downloaded 0x) p4_255333.jpg (downloaded 0x)
normahl Here to stay Registered: Aug 2003 Location: AT Posts: 3595	27.10.2021 - 07:21 Zitat aus einem Post von Skatan einzig der "feuchte" büffelmozzarella aus der lake stört mich immer wieder etwas, da wäre was festes wie fior di latte natürlich feiner gewesen. Du lässt den aber eh nicht nur abtropfen, sondern drückst ihn auch aus oder?
Obermotz Fünfzylindernazi Registered: Nov 2002 Location: OÖ/RI Posts: 5262	27.10.2021 - 08:16 Gestern hab ich irgendwas falsch gemacht - die Pizza ließ sich nicht ausziehen und ist statt dessen gerissen -> zu wenig Hydration? Interessanterweise aber mein übliches Rezept und auch das gleiche Mehl
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4721	27.10.2021 - 08:57 @Skatan: Pizza sieht super aus. Ja, BIGA ist schon etwas aufwendiger, aber mit Spiralkneter kein Problem. Geschmacklich ebenfalls minimal besser und vor allem trotz hoher Hydration super zu verarbeiten. (Abgesehen >=75%) Teig ist einfach nochmal wesentlich fluffiger. Generell ist es aber eine Geschmacksache bzw. Vorliebe. Gibt ja auch im GSV einige die immer nur mehr 60-62% Hydration und einfache Teigführung machen. Mir taugt etwas mehr Hydration einfach mehr und geht jetzt auch schon zwecks Verarbeitung problemlos. Das Teighandling braucht einfach etwas Zeit und Erfahrung. Dafür geht dann auch ein verdammt klebriger Briocheteig für Burger Buns dann auf einmal mit Slap & Fold Technik. @Mozzi: ja, länger abtropfen lassen. @Obermotz: Teigtemperatur beim Kneten zu hoch geworden oder Germ nicht mehr gut.
Obermotz Fünfzylindernazi Registered: Nov 2002 Location: OÖ/RI Posts: 5262	29.10.2021 - 17:34 Vielleicht interessant für den einen oder anderen Oberösterreicher..
Dreamforcer New world Order Registered: Nov 2002 Location: Tirol Posts: 9044	29.10.2021 - 18:02 bitte passt bei "san marzano" tomaten doppelt auf, die sind auch gern mal aus china ! https://www.swrfernsehen.de/marktcheck/tomaten-128.html
rastullah Here to stay Registered: Oct 2004 Location: Speckgürtel Posts: 2692	29.10.2021 - 18:07 https://www.overclockers.at/geek-cu...tjournal_250475
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4247	29.10.2021 - 18:26 120€ für den Kurs für Pizza mit nur 2 Getränken ist auch kein Geschenk.... Wenn ich das mit dem Weber Steak Grill Kurs um 100€ vergleiche, was die an Fleisch wareneinsatz haben + gratis all you can drink....
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8320	29.10.2021 - 18:27 Zitat aus einem Post von Skatan 120€ für den Kurs für Pizza mit nur 2 Getränken ist auch kein Geschenk.... Wenn ich das mit dem Weber Steak Grill Kurs um 100€ vergleiche, was die an Fleisch wareneinsatz haben + gratis all you can drink.... Beim einen steckt ein globaler Konzern dahinter der das als Werbung absetzt, beim anderen nur eine einzelne Pizzeria.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50216	29.10.2021 - 18:35 Zitat aus einem Post von Skatan 120€ für den Kurs für Pizza mit nur 2 Getränken ist auch kein Geschenk.... Wenn ich das mit dem Weber Steak Grill Kurs um 100€ vergleiche, was die an Fleisch wareneinsatz haben + gratis all you can drink.... Nur beim Weber hab ich nichts gelernt und war danach auch nicht satt. Gute Kurse kosten pro Stunde 40-100€ da ein Vortragender halt nur begrenzte Anzahl an Leuten unterrichten kann. @Tomaten Findet man irgendwo eine Liste wo die Tomaten wirklich regional angebaut werden oder umgekehrt eine mit Marken aus Übersee?
Obermotz Fünfzylindernazi Registered: Nov 2002 Location: OÖ/RI Posts: 5262	29.10.2021 - 18:54 Zitat aus einem Post von Skatan 120€ für den Kurs für Pizza mit nur 2 Getränken ist auch kein Geschenk.... Wenn ich das mit dem Weber Steak Grill Kurs um 100€ vergleiche, was die an Fleisch wareneinsatz haben + gratis all you can drink.... Die wissen halt wirklich wie es geht. Die beste Pizza in OÖ (meine Meinung und die von Falstaff). Wenn man Pizzanerd ist, geht das schon mal..

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