overclocked Pizza

Seh ich auch so wie normahl, ist halt eine Variante die dort und da mal ihre Berechtigung hat.
Genauso wie die Pizza aufm Griller. Solang es schmeckt hat man gewonnen, das es einem anderen nicht gefällt weils zu wenig puristisch oder authentisch ist wird immer sein...

Ja, wenn man einmal mehr Hydration kosten durfte, dann braucht es immer eine gewisse "Minimumhydration", damit man zufrieden ist.

Ja, den Teig "tunen" habe ich definitiv auch noch vor.
Klingt interessant, hast Bilder auch.
Sollte ja eine coole Farbe bekommen mit dem Kumin.

Backburner geht wahrscheinlich schon, musst die Pizza aber wahrscheinlich laufend drehen, weils sonst verbrennt.


Ich habe gestern mal was anderes probiert: Blechpizza.

26cm Blaubleche im Effeuno P134H 500° mit original Cordierit Stein.

Teig
2x 300g Teiglinge
75% Hydration
90% Caputo Pizzeria + 10% Caputo Semola
3,2% Salz
2,5% Olivenöl
0,20% frische Hefe


Teigherstellung
5min Vermischen/Kneten in der Kenwood (mehr umrühren als kneten )
2h Rasten bei 22°C ( S&F habe ich aufgrund des extrem feuchten/klebrigen Teiges ausgelassen)
21h bei 17°C Stockgare
3h bei 22°C Stückgare im Blech

Teig nach der Stockgare - ziemlich flüssig und klebrig


Wollte möglichst auf Semola bei der Zubereitung verzichten. (theoretisch weniger Aufwand und kein Staubsaugen, weil immer irgendwo ein paar Brösel auf den Boden fallen )
Also nur mit Olivenöl in den Händen gearbeitet. War gar nicht so einfach und aufgrund des Teiges auch nicht an Teigkugeln zu denken.
Also einfach den Teig geteilt und dann direkt am Pizzablech verteilt.

Mise en Place


Veggi Variante



Für mich die Mexican Variante mit Pulled Chicken:




War sehr gut, aber definitiv noch Luft nach oben.
Nächste Mal Caputo Cuoco, also stärkeres Mehl. (Nimmt mehr Wasser besser auf)
Kalte Stückgare soll ebenfalls besser sein bei der hohen Hydration.

Mundgefühl ist ganz was anderes als die Napoletana, aber auch ganz anders als ein 65% hydrierte Pizza die einfach nur bei weniger Temperatur und somit mehr Zeit gebacken wird.
=> Super spezielle Alternative zur klassischen Napoletana. Wird wieder gemacht.

ah danke S&F heißt strecht and fold - hab mich schon öfters gefragt, was das heißt

ich hab mich am WE auch das erste mal über meinen Stein drüber getraut...

Mittlerweile bring ich die Pizza mit dem Schieber gut ins Rohr, ich muss mich aber noch etwas durch die Teigrezepte hier durchwühlen, damit ich die Pizza noch dünner aufn Schieber - und vor allem davon auch wieder runter - bekomme.

Ich hab bis jetzt immer nur Stückgare gemacht und das auch immer so Daumen mal Pi.

Dieses mal 750g Haberfellner Pizzamehl und 450ml Wasser, halbes Sackerl Trockenhefe, 2 TL Salz, 1 EL Olivenöl, dann ca. 5h in die Garage bei 9°C und dann nochmals so 3h bei Zimmertemp.
Teig ließ sich super verarbeiten, hatte ich schon viel gummiger und auch viel klebriger - hat aber relativ wenig Wasser im Vergleich....
Bissl germig schmeckt er immer noch - geht das bei längerer Stockgare und Stückgare dann weg?
Könnt auch noch mehr Salz vertragen, aber zu versalzen mag ichs noch weniger, dann schmeckt man vom Belag weniger...

Hab ca. 275g Teiglinge gemacht, bei 300°C am Stein für ca. 6min und nach dem Backen dann noch den Rucola drauf.....lecker wars, von der Handwerkskunst find ich mich echt ok, DAS Teigrezept für mich bräucht ich halt noch




Teilweise frier ich auch die Teiglinge nach dem Kneten ein und lass die dann die Stückgare nach dem Auftauen machen, funktioniert eigentlich fast gleich gut...

echt?
Die 1,5g hast du auf meine Menge Mehl schon berechnet?

Zitat aus einem Post von Viper780

Ich hab am Sonntag auch Blechpizza gemacht

Für 2 Bleche:

740g Mehl
555g Wasser (75% Hydratation)
18g Salz (2,5%)
1,5g Trockenhefe (anstelle von 2,15g da ich mich mit der Zeit vertan hab)


ca. 20h Stockgare (zuerst im Kühlschrank und dann über Nacht am Balkon)
5h "Stückgare" bei Raumtemperatur

Hab nach dem Mischen und ~15min händischen Kneten 30min rasten lassen, dann 4x Stretch and Fold probiert. War aber sehr patzig, pickig.
Nach 40min rasten nochmal 4x S&F - mit mehr Mehl ging es dann relativ gut.

In der Teigschüssel mit Olivenöl bestrichen, mit Deckel verschlossen in den Kühlschrank für ~4h und danach auf den Balkon für ~16h.

Zu Mittag dann rein vom Balkon, weitere 4x S&F und in 2 große Ballen geformt. Diese dann ins kalte Backrohr gegeben und mit einem leicht feuchten Gschirrhangl zu gedeckt.

Nach 5h den Teig ausgezogen, auf ein mit Olivenölbestrichenes Blech gegeben, mit Cherrytomaten aus der Dose (mit viel trocken Basilikum, Oregano und Knoblauchpaste) bestrichen und die Kinder haben dann belegt.

Das erste Blech bei 230°C und Umluft für ca. 15min im Rohr gehabt.
Beim zweiten Blech dann auf 250°C Ober-/Unterhitze umgestellt und auch grob die 15min drinnen gelassen.

Erste Charge war nicht ganz so gut die zweite aber perfekt.

Werde beim nächste mal auf 620g Ballen zurück gehen und etwas mehr Salz verwenden.
Hefe auch etwas reduzieren - wenn möglich aber längere kalte Stockgare

Meiner Erfahrung nach kann man die S&Fs bei solanger Gehzeit weglassen beim Pizzateig.
Durch die Dauer sollte sich eigentlich genug Glutenstrukturen bilden.

@Viper: also sehr ähnlich zu meinem. Hast Bilder auch?
Ich hab ja S&F genau deswegen weggelassen. Sauerei + viel zusätzliches Mehl/Semola notwenig.
Am Ergebnis ändert es offensichtlich bei >12h oder mehr keinen Unterschied.
S&F nach der Stockgare macht man normalerweise nicht mehr.

@Weinzo: PizzApp+ und den thread von Anfang lesen und du hast dein Rezept für dich.

Für Napoletana habe ich bis 70% Hydration auch S&F auf der Arbeitsfläche ohne Mehl und ohne Öl gemacht.
Für den 75% Teig hab ichs nur mit öligen Händen nur kurz direkt in der Küchenmaschinenschüssel gemacht und gleich gemerkt, dass es mir für den Aufwand nicht so viel bringt.

Cool.
Ja, bei mehr Temperatur geht halt eher nur Semola und kein Mehl mehr.
Und der Biscotto braucht im Koda auch mehr Temp.
475-500°C Steintemp

gut 75% ist halt ganz was anderes...

caputo cuoco hab ich auch mitbestellt, was würdest du denn hier an hydration empfehlen bzw für möglich halten?
poste dann natürlich bilder wenns soweit ist