Kleine Sous-vide Kunde

Zitat aus einem Post von BlueAngel

@Böhmi: Allpax oder Lava Gerät kaufen.

Kammervakuumierer ist preislich eine ganz andere Klasse

Burgerpresse braucht man gar nicht, ganz zart von Hand formen reicht.
Sous Vide mache ich die Burger auch schon lange nicht mehr. Nur mehr kurz im OHG gebruzelt.
Geht einfach viel schneller und spart Plastikmüll.
Vielleicht mache ich wieder einmal einen direkten Vergleich zwecks Geschmack.

Speckmarmelade klingt interessant. Einfach alles anbraten und pürieren?

also ich habe letztens 12 Burger gemacht ... die schön gleichtmäßig per Hand hinzubekommen mit gleichem Gewicht geht nicht ohne Waage ...

Speckmarmelade laut folgendem Video:

https://youtu.be/rZhgEgnf234?t=119

ich habe Balsamico statt Apfelessig genommen ... und gefühlt die 3fache Menge an Zwiebel weil er dauernd "verschwunden" ist ... habe mich an die Reihenfolge gehalten (bis auf den Zwiebel der immer wieder frisch nachgeschnitten wurde

selbstgemachte Marillenmarmelade (3 Teile Frucht : 1 Teil Gelierzucker) ... achja und war kein Tomatenmark sondern frisch geschnittene Tomaten


wenn es wieder warm wird gibt es wieder Smashburger vom Griller ... aber wenn man 3 Erwachsene und 3 Kids zu füttern hat und dann eine zweite Runde gemacht gehört ist das mit den Sackerln schon wahnsinnig praktisch ...

Zitat aus einem Post von böhmi

Mein Caso VC200 ist nach 6 Jahren gestorben.
Was kauf ich mir jetzt als Upgrade?

Ich hab' das Ding jetzt zerlegt und das Problem auch schnell gefunden.
Nachdem hier ja einige ein Caso-Gerät haben dachte ich mir ich beschreibe das Problem und den quick & dirty fix schnell.



Bei einem der beiden Riegel für die Deckelverriegelung sitzt das Ventil für die Belüftung, damit man durch den Knopfdruck das Vakuum belüftet und den Deckel auch öffnen kann.
Dieses Ventil ist einfach nur ein kleines Rohrstück, das auf ein Plättchen aus Moosgummi drückt.



Dieses Stück Moosgummi war bei mir nach 6 Jahren Verwendung so stark eingedrückt, dass es nicht mehr dicht war und somit kam beim Vakuumieren Luft in das System.

Mein quick & dirty fix waren jetzt mangels anderer Materialien einfach 3 Lagen Spiegelklebeband, die ich hinter das Stück Moosgummi geklebt habe, um den Anpressdruck wieder zu erhöhen.



Funktioniert vorerst wieder einwandfrei

Nein, das ist die Reparaturanleitung, die mir mein Sohn gezeichnet hat

Heute gab es Rinderrippen, 48h@71C.

Geplant war dieses Rezept:


Nachdem mir, weil ich kurz abgelenkt war beim reduzieren, die Sauce angebrannt ist hab ich sie dann einfach mit Salz/Pfeffer/Knoblauchpulver gewürzt.

Bild hab ich kein gutes, aber: Es war extrem gut. Muss ich wieder mal machen und dann hoffentlich mit der Rotweinsauce.

Ich wollte mal Kreutzers ausprobieren, ja schande Fleisch aus Deutschland zu bestellen Da war es eines von mehreren Produkten die ich bestellt habe.

Josef hat’s aber auch sagte er mir mal glaub ich.

so ... ich hab bei Wagyuhof.at bestellt und eben das Fleisch bekommen ... Flank, Picanha und ein Ribeye ... in Summe fast 2kg und eine Rechnung die ich besser verstecke ...

hat wer von euch Wagyu schon sous-vide zubereitet ? muss man etwas beachten / anders machen als mit normalem Fleisch?

ich hätte es gesalzen gepfeffert (sonst nix) und dann bei ~54°C schwimmen geschickt ... das Flank ein wenig länger aber so an die 2h ... die Stückerl sind schon ca. 4cm dick

das ribeye würd ich (vorausgesetzt der BMS ist hoch genug) nur schnell anbraten, nicht viel mehr als ein thunfischsteak. also medium ist schon fast zu viel.

oder die japanische methode, in streifen schneiden, rund um schnell anbraten, fertig.

zum flank und picanha, da würde ich die typischen sousvidezeiten nehmen, eventuell bisschen weniger temp beim flank.

Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL

oder die japanische methode, in streifen schneiden, rund um schnell anbraten, fertig.

das ist mir auch in den Sinn gekommen ... quer in Stücke schneiden die Breite=Höhe sind und dann einfach (ohne Fett) in einer Pfanne eine Kruste aufbrennen und dann einfach rasten lassen

ist das "genug" Fettmarmorierung dafür ? Alles was ich mit der japanischen Methode gesehen habe hat ausgesehen wie Fett mit Fleischmarmorierung