Kleine Sous-vide Kunde

22zaphod22

chocolate jesus

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12.11.2020 - 14:01

vergiss "geräuchert" bei Steaks ... das kommt eh durch die Kruste und du willst es im Fleisch auch nicht haben imho ... durch die lange Einwirkzeit sickert das Aroma sonst komplett durch

BiG_WEaSeL

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Registered: Jun 2000
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12.11.2020 - 14:59

@rad1oactive und rastullah: Im Moment taut die Gans seit gestern langsam im Kühlschrank auf, dann wird sie zerteilt und Brust/Keule vakuumiert, der Rest für Sauce verwendet. Danach im Ofen für 17-20 Minuten für die Haut. Das Rezept gibt es hier auch irgendwo im Thread.

jogurt

Addicted

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12.11.2020 - 15:21

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
vergiss "geräuchert" bei Steaks ... das kommt eh durch die Kruste und du willst es im Fleisch auch nicht haben imho ... durch die lange Einwirkzeit sickert das Aroma sonst komplett durch

alles klar! bin schon so gespannt wie es wird!

rastullah

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12.11.2020 - 15:30

Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL
@rad1oactive und rastullah: Im Moment taut die Gans seit gestern langsam im Kühlschrank auf, dann wird sie zerteilt und Brust/Keule vakuumiert, der Rest für Sauce verwendet. Danach im Ofen für 17-20 Minuten für die Haut. Das Rezept gibt es hier auch irgendwo im Thread.

Ah ok du teilst sie. Dachte du machst sie im ganzen.
Ente mach ich im Ganzen - nur die abschnitte verwende ich für die Sauce.

LJ

the force is with me

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12.11.2020 - 21:06

Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL
Bei so „kleinen“ Stücken wird es keinen großen Unterschied machen wenn du sie gleichzeitig reingibst.
Ich geh jetzt dieses Jahr endlich das Projekt Gansl an. Bin gespannt.

Wenn ihr eh den gleichen Gargrad mögt, würde ich es erst nach dem Braten aufteilen und es im Ganzen sous-vide garen. Auch in der Pfanne finde ich es im Ganzen besser und tranchiere danach - schaut immer professionell aus und jeder nimmt sich wieviel er mag und gut ists.

@Gans im Ganzen: Hab eine im TK und wäre ebenfalls sehr an einem gutem Rezept interessiert - habe letzte Woche Ente im Rohr gehabt und dank Stromausfall (über eine Stunde während wir weg waren) war der Gargrad und die Haut dann doch nicht so wie ich sie eigentlich geplant hatte :mad:

22zaphod22

chocolate jesus

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12.11.2020 - 22:10

finde ich passt gerade bei sous vide lungenbraten am wenigsten ... da hast dann eine scheibe mit bissi kruste am rand ... auch das zerschneiden nach dem bad erschwert das flambieren oder fertigbrutzeln in der pfanne weil so viel saft rauskommt und die garzeit muss dann länger sein weil das stück dicker ist

meine erfahrungen ... schon probiert ...

und alle sous vide youtube foodporn channel schneiden die steaks auch vor dem baden

was ich bei lungenbraten auch noch empfehlen würde ist die steaks mit garn zu binden damit sie nicht geplättet werden

oder sie von außen durch das sackerl in form halten ... funktioniert auch ... wenn die luft raus ist bleibt es in der form durchs sackerl

jogurt

Addicted

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12.11.2020 - 23:13

So, Steaks sind verputzt, Wein ausgetrunken, bin mehr als zufrieden - besten Steaks die ich zuhause jemals zubereitet habe. Ich konnte es mir wirklich nicht vorstellen dass das Fleisch die Marinade so in sich aufnimmt. @zaphod das räucheraroma vom knoblauch hätte nicht dazugepasst, da hattest du vollkommen recht...

Ich muss das nächste mal schauen das ich zwei gleich dicke stücke nehme, das dünnere Endstück wäre mir schon fast zu durch gewesen, während das andere eher Richtung rare ging, konnte das am griller nur bedingt ausgleichen... Aber wie so oft macht Übung den Meister. Freue mich schon auf den nächsten Durchgang!

Lg

BiG_WEaSeL

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14.11.2020 - 17:52

@rad1oactive und rastullah: Gans Update! Gestern nach 12h (75° C) aus dem Wasserbad genommen und in den Kühlschrank verfrachtet. Heute auf Zimmertemp kommen lassen und mittags dann ca. 17 Min bei 215° C Oberhitze und 2 Min. 250° C Grill.

Beilagen Erdäpfelknödel, Maronikraut und Ganslsauce.

Rezept: https://extra.orf.at/rezepte/frisch...us-vide100.html

Sagen wir so, es war die geilste Gans die ich je gegessen habe (inkl. Restaurants)

Mein bisherige Lieblingslokal für Gansl ist knapp dahinter, hat aber heuer kurz vor der Ganslsaison zusperren müssen weil vom Vermieter der Vertrag gekündigt wurde.

Hier ein Foto einer bereits teilweise vom Knochen ausgelösten Keule. Nein sie war nicht zerkocht auch wenn’s am Teller wie ein Gemetzel ausschaut.

rad1oactive

knows about the birb

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14.11.2020 - 17:55

Uhhh sehr genial! Danke für den Bericht!

Wie war für dich das "gansl" aroma om Vergleich zu normal? Sehr verstärkt oder vergleichbar?
Konsistenz vom Fleisch noch okay?

Bearbeitet von rad1oactive am 14.11.2020, 18:18

BiG_WEaSeL

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14.11.2020 - 18:06

Konsistenz genau richtig, bissfest aber nicht zäh oder zerkocht. Also keineswegs wie Rippchen auch wenn es am Teller so ausschaut. Wie gesagt, leider keine optimales Foto.

Aroma schön wie es sein soll. Weder zu viel noch zu wenig, quasi „normal". Einfach perfekt (für mich). Sorry, falls dir das nicht weiterhilft.

Die Brust war natürlich „bissfester“ weil anderes Fleisch aber trotzdem saftig und weder trocken noch zäh oder hart.

Würde es genau so wieder machen ohne wenn und aber.

22zaphod22

chocolate jesus

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20.11.2020 - 18:54

ich hab ein schönes Stück Rindslungenbraten ergattert mit knapp 2kg ... nachdem durch den Lockdown Fressgelage mit Kumpels vorläufig storniert sind überlege ich wie ich das Fleisch portionieren / einfrieren soll

bis jetzt habe ich das Fleisch in Steaks geschnitten, vakuumiert und eingefroren ... ungewürzt ... dann bei Bedarf langsam über Nacht im Kühlschrank aufgetaut, ausgepackt, gewürzt, vakuumiert und dann schwimmen geschickt & fertig gemacht

macht es Sinn sie gleich zu würzen und so einzufrieren? spare ich mir 1x Sackerl und ich verliere keinen Saft beim umpacken nach dem Auftauen ?

BlueAngel

Silencer

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20.11.2020 - 19:02

Ja, und dann gleich gefroren ins Wasserbad. Mache ich auch immer wieder mal ohne Probleme.

22zaphod22

chocolate jesus

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20.11.2020 - 19:56

also gar nicht über nacht im kühlschrank auftauen lassen ? vielleicht probier ich das mal ...

BlueAngel

Silencer

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20.11.2020 - 20:06

Jup, genauso.

Viper780

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Er ist tot, Jim!

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20.11.2020 - 20:59

2kg? Sind ja grad mal 2 Portionen und a paar Streifen fürn Salat.

Sonst kannst es genau so machen, mit Gewürzen einfrieren und gut ist. Ich würd aber etwas weniger würzen und das Fleisch eine Spur dicker schneiden

22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7135	12.11.2020 - 14:01 vergiss "geräuchert" bei Steaks ... das kommt eh durch die Kruste und du willst es im Fleisch auch nicht haben imho ... durch die lange Einwirkzeit sickert das Aroma sonst komplett durch
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8321	12.11.2020 - 14:59 @rad1oactive und rastullah: Im Moment taut die Gans seit gestern langsam im Kühlschrank auf, dann wird sie zerteilt und Brust/Keule vakuumiert, der Rest für Sauce verwendet. Danach im Ofen für 17-20 Minuten für die Haut. Das Rezept gibt es hier auch irgendwo im Thread.
jogurt Addicted Registered: Sep 2001 Location: Austria Posts: 582	12.11.2020 - 15:21 Zitat aus einem Post von 22zaphod22 vergiss "geräuchert" bei Steaks ... das kommt eh durch die Kruste und du willst es im Fleisch auch nicht haben imho ... durch die lange Einwirkzeit sickert das Aroma sonst komplett durch alles klar! bin schon so gespannt wie es wird!
rastullah Here to stay Registered: Oct 2004 Location: Speckgürtel Posts: 2692	12.11.2020 - 15:30 Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL @rad1oactive und rastullah: Im Moment taut die Gans seit gestern langsam im Kühlschrank auf, dann wird sie zerteilt und Brust/Keule vakuumiert, der Rest für Sauce verwendet. Danach im Ofen für 17-20 Minuten für die Haut. Das Rezept gibt es hier auch irgendwo im Thread. Ah ok du teilst sie. Dachte du machst sie im ganzen. Ente mach ich im Ganzen - nur die abschnitte verwende ich für die Sauce.
LJ the force is with me Registered: Jul 2000 Location: Markthof Posts: 954	12.11.2020 - 21:06 Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL Bei so „kleinen“ Stücken wird es keinen großen Unterschied machen wenn du sie gleichzeitig reingibst. Ich geh jetzt dieses Jahr endlich das Projekt Gansl an. Bin gespannt. Wenn ihr eh den gleichen Gargrad mögt, würde ich es erst nach dem Braten aufteilen und es im Ganzen sous-vide garen. Auch in der Pfanne finde ich es im Ganzen besser und tranchiere danach - schaut immer professionell aus und jeder nimmt sich wieviel er mag und gut ists. @Gans im Ganzen: Hab eine im TK und wäre ebenfalls sehr an einem gutem Rezept interessiert - habe letzte Woche Ente im Rohr gehabt und dank Stromausfall (über eine Stunde während wir weg waren) war der Gargrad und die Haut dann doch nicht so wie ich sie eigentlich geplant hatte
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7135	12.11.2020 - 22:10 finde ich passt gerade bei sous vide lungenbraten am wenigsten ... da hast dann eine scheibe mit bissi kruste am rand ... auch das zerschneiden nach dem bad erschwert das flambieren oder fertigbrutzeln in der pfanne weil so viel saft rauskommt und die garzeit muss dann länger sein weil das stück dicker ist meine erfahrungen ... schon probiert ... und alle sous vide youtube foodporn channel schneiden die steaks auch vor dem baden was ich bei lungenbraten auch noch empfehlen würde ist die steaks mit garn zu binden damit sie nicht geplättet werden oder sie von außen durch das sackerl in form halten ... funktioniert auch ... wenn die luft raus ist bleibt es in der form durchs sackerl
jogurt Addicted Registered: Sep 2001 Location: Austria Posts: 582	12.11.2020 - 23:13 So, Steaks sind verputzt, Wein ausgetrunken, bin mehr als zufrieden - besten Steaks die ich zuhause jemals zubereitet habe. Ich konnte es mir wirklich nicht vorstellen dass das Fleisch die Marinade so in sich aufnimmt. @zaphod das räucheraroma vom knoblauch hätte nicht dazugepasst, da hattest du vollkommen recht... Ich muss das nächste mal schauen das ich zwei gleich dicke stücke nehme, das dünnere Endstück wäre mir schon fast zu durch gewesen, während das andere eher Richtung rare ging, konnte das am griller nur bedingt ausgleichen... Aber wie so oft macht Übung den Meister. Freue mich schon auf den nächsten Durchgang! Lg
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8321	14.11.2020 - 17:52 @rad1oactive und rastullah: Gans Update! Gestern nach 12h (75° C) aus dem Wasserbad genommen und in den Kühlschrank verfrachtet. Heute auf Zimmertemp kommen lassen und mittags dann ca. 17 Min bei 215° C Oberhitze und 2 Min. 250° C Grill. Beilagen Erdäpfelknödel, Maronikraut und Ganslsauce. Rezept: https://extra.orf.at/rezepte/frisch...us-vide100.html Sagen wir so, es war die geilste Gans die ich je gegessen habe (inkl. Restaurants) Mein bisherige Lieblingslokal für Gansl ist knapp dahinter, hat aber heuer kurz vor der Ganslsaison zusperren müssen weil vom Vermieter der Vertrag gekündigt wurde. Hier ein Foto einer bereits teilweise vom Knochen ausgelösten Keule. Nein sie war nicht zerkocht auch wenn’s am Teller wie ein Gemetzel ausschaut.
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12624	14.11.2020 - 17:55 Uhhh sehr genial! Danke für den Bericht! Wie war für dich das "gansl" aroma om Vergleich zu normal? Sehr verstärkt oder vergleichbar? Konsistenz vom Fleisch noch okay? Bearbeitet von rad1oactive am 14.11.2020, 18:18
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8321	14.11.2020 - 18:06 Konsistenz genau richtig, bissfest aber nicht zäh oder zerkocht. Also keineswegs wie Rippchen auch wenn es am Teller so ausschaut. Wie gesagt, leider keine optimales Foto. Aroma schön wie es sein soll. Weder zu viel noch zu wenig, quasi „normal". Einfach perfekt (für mich). Sorry, falls dir das nicht weiterhilft. Die Brust war natürlich „bissfester“ weil anderes Fleisch aber trotzdem saftig und weder trocken noch zäh oder hart. Würde es genau so wieder machen ohne wenn und aber.
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7135	20.11.2020 - 18:54 ich hab ein schönes Stück Rindslungenbraten ergattert mit knapp 2kg ... nachdem durch den Lockdown Fressgelage mit Kumpels vorläufig storniert sind überlege ich wie ich das Fleisch portionieren / einfrieren soll bis jetzt habe ich das Fleisch in Steaks geschnitten, vakuumiert und eingefroren ... ungewürzt ... dann bei Bedarf langsam über Nacht im Kühlschrank aufgetaut, ausgepackt, gewürzt, vakuumiert und dann schwimmen geschickt & fertig gemacht macht es Sinn sie gleich zu würzen und so einzufrieren? spare ich mir 1x Sackerl und ich verliere keinen Saft beim umpacken nach dem Auftauen ?
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4722	20.11.2020 - 19:02 Ja, und dann gleich gefroren ins Wasserbad. Mache ich auch immer wieder mal ohne Probleme.
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7135	20.11.2020 - 19:56 also gar nicht über nacht im kühlschrank auftauen lassen ? vielleicht probier ich das mal ...
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4722	20.11.2020 - 20:06 Jup, genauso.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50228	20.11.2020 - 20:59 2kg? Sind ja grad mal 2 Portionen und a paar Streifen fürn Salat. Sonst kannst es genau so machen, mit Gewürzen einfrieren und gut ist. Ich würd aber etwas weniger würzen und das Fleisch eine Spur dicker schneiden

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