Kleine Sous-vide Kunde

22zaphod22

chocolate jesus

Registered: Sep 2000
Location: earth, mostly ha..
Posts: 7128

16.08.2020 - 22:58

heute mussten alle cherrytomaten daran glauben ... dieses "tomaten-parfümieren" ist die mir einzige methode die es schafft den geschmack der frisch gepflückten tomaten (vor ~5 stunden) in flüssige form zu bringen ... und das basilikum frisch vom strauch ...

liquid gold

20200816_183939_245762.jpg (downloaded 1x)

Bearbeitet von 22zaphod22 am 16.08.2020, 23:02

Snoop

Here to stay

Registered: Jun 2002
Location: Gablitz
Posts: 1088

16.08.2020 - 23:11

auf dem letzten bild schauts so aus als hättest du die sackerl links mit "frosch" und rechts mit dem sirup "gestreckt"

was versteht man unter "tomaten-parfümieren"? Von den Ergebnissen bei der Google-Suche werde ich nicht schlau :/

22zaphod22

chocolate jesus

Registered: Sep 2000
Location: earth, mostly ha..
Posts: 7128

16.08.2020 - 23:18

ich hab mich vom video von den sous vide everything leuten / guga inspirieren lassen

https://www.youtube.com/watch?v=WQjfP5dlL7c

der ursprüngliche tomatengeschmack bleibt erhalten ... schmeckt wie frisch gepresste sonnengereifte cocktailomaten mit ein paar weiteren aromanoten

wenn ich normalerweise im topf pulpa / sugo gekocht habe ist da viel vom geschmack "rausoxidiert" und "flach" geworden ... hier ist alles noch da ... die säure ... die süße ... umami ... plus die anderen zutaten

22zaphod22

chocolate jesus

Registered: Sep 2000
Location: earth, mostly ha..
Posts: 7128

26.08.2020 - 11:52

ok also das sollte schon mehr picanha sein

falls jemand im raum mattersburg / wiener neustadt einen fleischer sucht der auch bisserl mehr auswahl fürs grillen hat kann ich den fleischer in pöttsching wärmstens empfehlen ... dry-age ... viele unterschiedliche cuts an rindsripperln ...

LJ

the force is with me

Registered: Jul 2000
Location: Markthof
Posts: 954

26.08.2020 - 20:36

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
ich hab mich vom video von den sous vide everything leuten / guga inspirieren lassen

https://www.youtube.com/watch?v=WQjfP5dlL7c

der ursprüngliche tomatengeschmack bleibt erhalten ... schmeckt wie frisch gepresste sonnengereifte cocktailomaten mit ein paar weiteren aromanoten

wenn ich normalerweise im topf pulpa / sugo gekocht habe ist da viel vom geschmack "rausoxidiert" und "flach" geworden ... hier ist alles noch da ... die säure ... die süße ... umami ... plus die anderen zutaten

Danke für die Idee! Habe meine Paradeiser-Ernte grad im Becken - bei der ersten Runde vor ein paar Tagen habe ich kein Olivenöl dazu gegeben, aber S&P ergänzt und direkt eingefroren ohne passieren (wir mögen gern stückige Paradeiser in Saucen).. Runde zwei jetzt mit Öl, sonst wie zuvor. Hast du etwas abgewandelt von der Guga-Zutatenliste? Leider konnte ich das Ergebnis aber noch nicht kosten... heute wirds mir vermutlich auch zu spät werden und ich werde auch diese Charge einfrieren müssen

22zaphod22

chocolate jesus

Registered: Sep 2000
Location: earth, mostly ha..
Posts: 7128

26.08.2020 - 20:46

keine mengenangaben ... wie geschrieben knoblauch, frisches basilikum, salz, pfeffer und (griechisches) olivenöl ... nur nach gefühl ... basilikum kam mir extrem viel vor und ich hab befürchtet dass es zu intensiv sein wird aber kein problem ... olivenöl eher konservativ ... war pro (standard)sackerl geschätzte 2-3 EL

ich habe sie passiert weil bei den kirschtomaten der anteil der schalen doch sehr hoch ist und da war nichts "stückiges" mehr ... die waren beim pflücken schon so weich dass sie mir geplatzt sind

22zaphod22

chocolate jesus

Registered: Sep 2000
Location: earth, mostly ha..
Posts: 7128

06.09.2020 - 18:06

pulled beef vom rindsripperl ... paar tage @72°c ... dann den saft in einen topf abgelassen ... mit schlagobers aufgekocht ... bisserl frischen pfeffer und dann das mittlerweile zerpflückte und vom fett befreite fleisch rein ...

rastullah

Here to stay

Registered: Oct 2004
Location: Speckgürtel
Posts: 2692

24.09.2020 - 16:11

Ich hab 1,8KG Rindsfilet im ganzen - jemand Tipps für Zubereitung im Ganzen?
Sonst würd ich es in Steaks Teilen, schaut dann halt nicht so cool aus wie im ganzen.

LJ

the force is with me

Registered: Jul 2000
Location: Markthof
Posts: 954

24.09.2020 - 21:54

Filet bedarf nicht viel Würze oder langer Zubereitungszeit. Souse Vide ist hier vermutlich nicht wirklich das Maß der Dinge. Würde es daher eher scharf anbraten/grillen. Hast du genug Esser um es im Ganzen zu verbrauchen?

rad1oactive

knows about the birb

Registered: Jul 2005
Location: Virgo Superclust..
Posts: 12608

14.10.2020 - 13:16

Letztens hats im Spar so geile Ribeyes gegeben, mit echt toller feiner marmorierung, da konnte ich nicht vorbei gehen. (spar eigenmarke eingeschweißt neben der Fleischtheke)
54°/2h später nach dem finish in der Pfanne:

Wödklasse...
Vorher Foto hab ich leider vergessen...

22zaphod22

chocolate jesus

Registered: Sep 2000
Location: earth, mostly ha..
Posts: 7128

14.10.2020 - 13:55

schaut köstlich aus!

Mit den eingeschweißten Steaks habe ich leider bei ALLEN Anbietern bereits total unterschiedlichste Erfahrungen gemacht - von super geil bis hin zu fad und / oder grausig gummig (trotz sous-vide und immer gleicher Zubereitungsart)

LJ

the force is with me

Registered: Jul 2000
Location: Markthof
Posts: 954

15.10.2020 - 07:05

Letzte Woche mageres Meisel (falsches Filet) ins Becken geworfen (57° / 4h) - war ausgezeichnet. Natürlich ein kräftigeres Fleisch und die Mittelsehne wird durch Sous-vide nicht zarter, aber werd ich sicher wieder mal machen.

DKCH

...

Registered: Aug 2002
Location: #
Posts: 3289

15.10.2020 - 07:43

sollte die sehne nicht zarter werden, wenn du's länger drin lässt? 4h ist ja für so einen pracker eigentlich ziemlich wenig, oder?

Skatan

peace among worlds!

Registered: Feb 2004
Location: Trieben
Posts: 4243

15.10.2020 - 08:06

seh ich auch so, so ein stück würde ich schon an die 4h schmoren, bei Sous vide dann natürlich viel länger!

LJ

the force is with me

Registered: Jul 2000
Location: Markthof
Posts: 954

15.10.2020 - 19:37

Naja Pracker ist übertrieben - waren nicht mal 1,5kg und Beiried in dieser Größenordnung badete weniger lang bei mir. Aber mehr Zeit blieb an dem Tag ohnehin nicht (Familie hatte Hunger

)

22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7128	16.08.2020 - 22:58 heute mussten alle cherrytomaten daran glauben ... dieses "tomaten-parfümieren" ist die mir einzige methode die es schafft den geschmack der frisch gepflückten tomaten (vor ~5 stunden) in flüssige form zu bringen ... und das basilikum frisch vom strauch ... liquid gold 20200816_183939_245762.jpg (downloaded 1x) Bearbeitet von 22zaphod22 am 16.08.2020, 23:02
Snoop Here to stay Registered: Jun 2002 Location: Gablitz Posts: 1088	16.08.2020 - 23:11 auf dem letzten bild schauts so aus als hättest du die sackerl links mit "frosch" und rechts mit dem sirup "gestreckt" was versteht man unter "tomaten-parfümieren"? Von den Ergebnissen bei der Google-Suche werde ich nicht schlau :/
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7128	16.08.2020 - 23:18 ich hab mich vom video von den sous vide everything leuten / guga inspirieren lassen https://www.youtube.com/watch?v=WQjfP5dlL7c der ursprüngliche tomatengeschmack bleibt erhalten ... schmeckt wie frisch gepresste sonnengereifte cocktailomaten mit ein paar weiteren aromanoten wenn ich normalerweise im topf pulpa / sugo gekocht habe ist da viel vom geschmack "rausoxidiert" und "flach" geworden ... hier ist alles noch da ... die säure ... die süße ... umami ... plus die anderen zutaten
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7128	26.08.2020 - 11:52 ok also das sollte schon mehr picanha sein falls jemand im raum mattersburg / wiener neustadt einen fleischer sucht der auch bisserl mehr auswahl fürs grillen hat kann ich den fleischer in pöttsching wärmstens empfehlen ... dry-age ... viele unterschiedliche cuts an rindsripperln ...
LJ the force is with me Registered: Jul 2000 Location: Markthof Posts: 954	26.08.2020 - 20:36 Zitat aus einem Post von 22zaphod22 ich hab mich vom video von den sous vide everything leuten / guga inspirieren lassen https://www.youtube.com/watch?v=WQjfP5dlL7c der ursprüngliche tomatengeschmack bleibt erhalten ... schmeckt wie frisch gepresste sonnengereifte cocktailomaten mit ein paar weiteren aromanoten wenn ich normalerweise im topf pulpa / sugo gekocht habe ist da viel vom geschmack "rausoxidiert" und "flach" geworden ... hier ist alles noch da ... die säure ... die süße ... umami ... plus die anderen zutaten Danke für die Idee! Habe meine Paradeiser-Ernte grad im Becken - bei der ersten Runde vor ein paar Tagen habe ich kein Olivenöl dazu gegeben, aber S&P ergänzt und direkt eingefroren ohne passieren (wir mögen gern stückige Paradeiser in Saucen).. Runde zwei jetzt mit Öl, sonst wie zuvor. Hast du etwas abgewandelt von der Guga-Zutatenliste? Leider konnte ich das Ergebnis aber noch nicht kosten... heute wirds mir vermutlich auch zu spät werden und ich werde auch diese Charge einfrieren müssen
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7128	26.08.2020 - 20:46 keine mengenangaben ... wie geschrieben knoblauch, frisches basilikum, salz, pfeffer und (griechisches) olivenöl ... nur nach gefühl ... basilikum kam mir extrem viel vor und ich hab befürchtet dass es zu intensiv sein wird aber kein problem ... olivenöl eher konservativ ... war pro (standard)sackerl geschätzte 2-3 EL ich habe sie passiert weil bei den kirschtomaten der anteil der schalen doch sehr hoch ist und da war nichts "stückiges" mehr ... die waren beim pflücken schon so weich dass sie mir geplatzt sind
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7128	06.09.2020 - 18:06 pulled beef vom rindsripperl ... paar tage @72°c ... dann den saft in einen topf abgelassen ... mit schlagobers aufgekocht ... bisserl frischen pfeffer und dann das mittlerweile zerpflückte und vom fett befreite fleisch rein ...
rastullah Here to stay Registered: Oct 2004 Location: Speckgürtel Posts: 2692	24.09.2020 - 16:11 Ich hab 1,8KG Rindsfilet im ganzen - jemand Tipps für Zubereitung im Ganzen? Sonst würd ich es in Steaks Teilen, schaut dann halt nicht so cool aus wie im ganzen.
LJ the force is with me Registered: Jul 2000 Location: Markthof Posts: 954	24.09.2020 - 21:54 Filet bedarf nicht viel Würze oder langer Zubereitungszeit. Souse Vide ist hier vermutlich nicht wirklich das Maß der Dinge. Würde es daher eher scharf anbraten/grillen. Hast du genug Esser um es im Ganzen zu verbrauchen?
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12608	14.10.2020 - 13:16 Letztens hats im Spar so geile Ribeyes gegeben, mit echt toller feiner marmorierung, da konnte ich nicht vorbei gehen. (spar eigenmarke eingeschweißt neben der Fleischtheke) 54°/2h später nach dem finish in der Pfanne: Wödklasse... Vorher Foto hab ich leider vergessen...
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7128	14.10.2020 - 13:55 schaut köstlich aus! Mit den eingeschweißten Steaks habe ich leider bei ALLEN Anbietern bereits total unterschiedlichste Erfahrungen gemacht - von super geil bis hin zu fad und / oder grausig gummig (trotz sous-vide und immer gleicher Zubereitungsart)
LJ the force is with me Registered: Jul 2000 Location: Markthof Posts: 954	15.10.2020 - 07:05 Letzte Woche mageres Meisel (falsches Filet) ins Becken geworfen (57° / 4h) - war ausgezeichnet. Natürlich ein kräftigeres Fleisch und die Mittelsehne wird durch Sous-vide nicht zarter, aber werd ich sicher wieder mal machen.
DKCH ... Registered: Aug 2002 Location: # Posts: 3289	15.10.2020 - 07:43 sollte die sehne nicht zarter werden, wenn du's länger drin lässt? 4h ist ja für so einen pracker eigentlich ziemlich wenig, oder?
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4243	15.10.2020 - 08:06 seh ich auch so, so ein stück würde ich schon an die 4h schmoren, bei Sous vide dann natürlich viel länger!
LJ the force is with me Registered: Jul 2000 Location: Markthof Posts: 954	15.10.2020 - 19:37 Naja Pracker ist übertrieben - waren nicht mal 1,5kg und Beiried in dieser Größenordnung badete weniger lang bei mir. Aber mehr Zeit blieb an dem Tag ohnehin nicht (Familie hatte Hunger )

Kleine Sous-vide Kunde

Forum Index > Real Life > Geek Cuisine

22zaphod22

Snoop

22zaphod22

22zaphod22

LJ

22zaphod22

22zaphod22

rastullah

LJ

rad1oactive

22zaphod22

LJ

DKCH

Skatan

LJ