Kleine Sous-vide Kunde

ich finds zb beim rinderfilet schade, wenn ich das fleisch aus der original einschweißung entferne, dann eh nicht würze (eben nur bei rinderfilet) und dann wieder neu einschweiße... aber in der orig. verpackung mit dem druck und was weiß ich drau ich mich auch nicht
(abgesehen davon dass ich ab und zu ein fettranderl entferne)

Naja, prinzipiell gib ts ja auch Zip Beutel die du mehrmals verwenden kannst - wenn du z.b. weißt dass du eh in absehbarer Zeit das gleiche machen willst (Ridnerfilet, immer gleich gewürzt), müsste es auch gut funktionieren, da dann auch keine Aromen vermischt werden (ordentlich auswaschen/auskochen musst die Beutel natürlich).

Auch wennst z.b. ein ganzes Filet kaufst und Portionen einfrierst kannst dann natütlich die Ziploc Beutel öffnen, Gewürze rein, verschließen/vakuumieren und dann direkt ins Bad.

z.B. https://www.amazon.de/Caso-Zip-Beut...n/dp/B006DEF7W8

Wie gut es wirklich funktioniert, weiß ich allerdings nicht (keine Erfahrung damit).

Wenn man das vakuumzeug auch nutzt um Reste einzufrieren oder ueberhaupt bewusst vorkocht und sich so das eine oder andere mal kochen oder einkaufen spart kann man sein Umwelt-Gewissen etwas beruhigen.

nichts los bei die Essensbader?

weil gerade die Ripperl für morgen bei 62° im Wasser sind hat es heute auf die "schnelle" eine kleines low carb Abendessen gegeben.

Salat mit Sous Vide Hühnerbrust + der Versuch ein hartes Ei mit wachsweichem Kern zu kochen.



Fleisch war butterzart und saftig.
62° bei 1,5h und danach ca. 1min pro Seite Vollgas in der Pfanne.
Ei war außen und innen zu flüssig.
3min kochen, abschrecken, dann 45min bei 62°.

Das Ei war wahrscheinlich zu kalt, da ich es in der Biofreshzone im Kühlschrank hatte (~2°C). Da hätte es etwas länger kochen sollen. Die 62° waren dann auch zu wenig. Das nächste mal gehe ich mehr Richtung 64°, aber ich wollts halt einfach mit der Ripperltemp. probieren.


bezüglich Pulled Pork:
Temperatur bzw. Zeit macht einen großen Unterschied.

Das erste Mal PP Sous Vide:
1,5kg Schopf/Nacken vom Bio Durok Schwein - 67° - 18h - Pull that Piggy Gewürz
war extrem saftig, aber ließ sich schlecht pullen.

2ter PP Sous Vide Versuch:
1,5kg Schopf/Nacken vom "nur" Supermarkt Schwein - 73° - 30h - Pull that Piggy Gewürz
sehr leicht zu pullen, jedoch auch sehr trocken (viel Flüssigkeitsverlust)


Leider lässt es sich aufgrund des unterschiedlichen Fleisches nicht ganz so gut vergleichen, aber insgesamt würde ich sagen:
1ter Versuch - zu wenig Zeit (war leider nicht mehr verfügbar)
2ter Versuch - zu viel Zeit bei der Temperatur, bzw. generell zu viel Temperatur

=> 67° 24h oder nur 65° bei 36h

die 65° bei 36h kommen von hier:
http://falk-kulinarium.de/wordpress...pork-sous-vide/

Geht gleich Baden:


Dry aged T-bone (ohne Filet) von österreichischen Almochsen

3h bei 54 Grad

[edith]
Nach schwach 400 Grad aufm Genesis:

Wären für heute geplant gewesen, aber irgendwie hat mich in der Nacht der Schnupfen niedergeprackt.

Koteletts vom Bentheimer Landschwein, das Fleisch fühlt sich unglaublich gut an und das Fett ist schneeweiß und fest - bin gespannt ob’s geschmacklich mithalten kann.
3 1/2“ Pettyknife zum Größenvergleich

großer Topf vom Ikea und ziplock immer noch

Ist es denn so schwer die Zusammenfassung im Startpost zu lesen?

[edith] Die Koteletts waren übrigens unglaublich gut (2h bei 61 und dann auf den Griller).