Kleine Sous-vide Kunde

Allgemeines und Voraussetzungen

Was bedeutet Sous-vide?

Garen „ohne Luft“, oft auch als Vakuumgaren übersetzt. Bei niedrigen Temperaturen (unter 100 Grad Celsius) wird hier zu Werke gegangen. Die Speisen kommen in einen Beutel, dem die Luft entzogen wird. Dieser Beutel wird in ein Wasserbad mit exakt geregelter Wassertemperatur gegeben und dann heißt es nur noch warten. Weil man hier mit niedrigen Temperaturen arbeitet kann der Vorgang auch mal ein paar Stunden dauern.

Der Vorteil von Sous-vide liegt darin, dass die Speisen keinen Wasserkontakt haben und so nicht verwässern können bzw. Aromastoffe entweichen. Das Essen wird aromatischer und man kann jedes Mal die gleichen Ergebnissen reproduzieren, man weiß genau welche Kerntemperatur die Zutaten haben werden. Für uns hier auf oc.at eigentlich die einzig wahre Methode; wenn man sich weiter einliest kann es zur Wissenschaft ausarten!

In der Gastronomie wird diese Technik schon lange eingesetzt, jetzt ist sie auch im Heimbereich erschwinglich.

Welches Equipment wird benötigt?

Zum Einstieg genügt eigentlich irgendeine Möglichkeit die Wassertemperatur eines Kochtopfes zur regeln. Bastellösungen überlasse ich jetzt eurer Phantasie und gehe nur auf die kommerziell erhältlichen Lösungen ein.

Entweder man kauft sich ein ein Einhängethermostat, dieses erwärmt das Wasser mittels Umwälzpumpe und Heizung und sorgt so für die konstante Wassertemperatur.

Vorteile: platzsparend, man ist flexibel in der Wasserbadgröße, relativ günstig
Nachteile: höhere Verdampfung, hörbare Pumpe, passendes Gefäß muss angeschafft werden, es gibt immer Strömungen im Wasser
Geräte von: Allpax, Anova, SousVide Supreme, ...

Die andere Möglichkeit sind Sous-vide Wasserbäder/Garer/Thermalisierer. Das sind abgeschlossene Behälter, im Aussehen ähnlich Wärmebehältern aus der Gastronomie. Hier gibt es keine Pumpe sondern das Wasser wird von unten erwärmt und sorgt so für eine gleichmäßige Wärmeentwicklung.

Vorteile: geräuschlos, abgeschlossenes System (kein Dampf kann austreten), keine Strömungen im Wasser
Nachteile: man muss sich vor dem Kauf für die Größe entscheiden, das Gerät verbraucht im Schrank mehr Platz
Geräte von: Allpax, SousVide Supreme, ...

Wichtig ist, dass man möglichst exakte Geräte hat. Optimal mit einer Temperaturtoleranz von maximal 0,1 ° Celsisus, 0,5 ° geht auch noch. Klingt zwar nach overkill ist allerdings wirklich ein Unterschied, da +- 1 Grad schon starke Unterschiede im Ergebnis bedeuten können.

Gut, hat man das passende Gerät fehlt nicht mehr viel und man kann loslegen!

Wir benötigen noch Sackerl für die Speisen. Dazu kann man z. B. Beutel mit Zippverschluss verwenden, sollte allerdings darauf achten, dass sie temperaturbeständig sind. Man möchte ja nicht, dass giftige Stoffe ins Essen über gehen. Ich empfehle die Beutel von Ziploc in der 4 Liter Größe, die haben ein praktisches Maß und außerdem 2 Zips. Falls also mal einer aufgeht ist es trotzdem noch dicht

Die andere Methode sind Vakuumbeutel. Das ist auch die praktischere Methode für nicht flüssige Speisen. Per Vakuumierer wird ein Unterdruck hergestellt und so wird der bestmögliche Kontakt zwischen Speise/Wasser/Beutel hergestellt. Luft kann dann nicht als Isolierung dazwischen funken.

Dafür empfehle ich z. B. den Caso VC 100 (ca. 100 Euro), der hat schon eine doppelte Schweißnaht und man kann das Vakuumziehen auch vorzeitig stoppen. Das ist bei sensiblen Speisen wie Fisch wichtig.

Die Beutel dafür bestelle ich bei Ebay, dort gibt es kostengünstige und qualitative Produkte als Rollenware und man schneidet sich die benötigte Größe einfach runter.

Ziploc Beutel (4l): Amazon: http://www.amazon.de/Ziploc-hochbel.../dp/B007WGFJ3I/

Vakuumbeutel: BlueAngel hat eine gute Auflistung geschrieben.

Vakuumierer: http://www.amazon.de/Vakuumierer-Va.../dp/B0037LIMOA/


Es gibt natürlich viele Firmen die solche Geräte anbieten, die genannten sind nur als Beispiel zu verstehen.

Wie gehe ich vor?

Tipp von BlueAngel:
Das Handbuch von Douglas E. Baldwin gibt Tipps im Umgang mit Sous-Vide:
http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

Sehr empfehlenswert!

also wir habens bis jetzt immer einfach einen topf mit wasser auf den induktionsherd gestellt und wenns die richtige temperatur hat einfach auf warmhalten gestellt, klappt relativ gut, wird halt alle 10 minuten oso die temperatur gecheckt und kurz aufgedreht wenns runter geht ... und auch bissl das wasser umrühren.

vakuumierer haben wir glaub ich die kleine version von dem geposteten

Also prinzipiell bin ich für ein best-of deiner Rezepte sehr zu haben. Onsen-ei hatte ich mir eigentlich schon lang vorgenommen...

Es hat natürlich eh schon jeder seine Infoseiten, sonst wär er wohl nicht zu seinem Equipment gekommen. Trotzdem:

ich schau für garzeiten und pasteurisierzeiten hier rein Ein praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens

Die Seite fand ich auch nett http://www.seriouseats.com/sous_vide_101/

gasbrenner: angeblich. gab IIRC auch eine kickstarter campaign für einen entsprechend optimisierten aufsatz für lötlampen. hab mich (mit einer normalen) noch nicht drüber getraut.
edit https://www.kickstarter.com/project...46/the-searzall, @YT

mim steak klappts auf volle kanne (öl am rauchpunkt) bei mir eigentlich problemlos, wobei ich halt einfach dickere steaks verwend, manchmal is die einfachste lösung die beste

Mir war Sous-Vide immer zu fad.
Wennst nicht grad irgend einen verrückten Molecular Shizzle kochst isses ja im grunde echt "Kochen für Dummies".

Eine zeitlang ganz lustig, aber irgendwann bin ich dann doch aufs normale Kochen zurückgekommen - kann ja nichtz schon zmittag wissen, dass ich Steak am Abend essen will.

Zitat von BiG_WEaSeL

bitte öl nicht rauchen lassen, das ist ungesund!

Ich dreh die pfanne auf, bissl butter rein und verflüssigen und geht schon.

Butter beim anbraten? Warum denn das?
Es spritzt ungemein (Wasser in der Butter - Abhilfe schafft Butterschmalz, das is aber nicht ganz das gleiche) und wird bei so hohen Temperaturen schnell nussig (erwünscht) oder gar bitter (wohl unerwünscht ).

Ich kenns so, dass man die Butter im letzten Moment unterschwenkt und bissl das Steak darin badet, grad bevor man sie raushebt aus der Pfanne.

Zitat von Burschi1620

Butter beim anbraten? Warum denn das?
Es spritzt ungemein (Wasser in der Butter - Abhilfe schafft Butterschmalz, das is aber nicht ganz das gleiche) und wird bei so hohen Temperaturen schnell nussig (erwünscht) oder gar bitter (wohl unerwünscht ).

Ich kenns so, dass man die Butter im letzten Moment unterschwenkt und bissl das Steak darin badet, grad bevor man sie raushebt aus der Pfanne.

ja da reden wir eh fast vom gleichen. probleme mit bitterkeit und nussigkeit hatte ich keine. Muss allerdings sagen ich bin auch keiner der sein steak außen hohlzkohleschwarz braucht. anbräunen reicht mir.