overclocked Pizza

BlueAngel

Silencer

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10.01.2022 - 09:18

Super, wollte schon nachfragen.

Der Teig hätte einfach noch länger bei RT aufwärmen müssen, dann wäre er auch noch leichter zum Öffnen gewesen.
Wenn alle Essen wollen, hat man halt manchmal nicht mehr die Zeit dafür.

Vorheizen ist sehr wichtig und verkürzt in dem Fall die Backzeit => Pizza trocknet weniger aus.
Ja, immer zugedeckt lassen. 5-10min offen sind jedoch kein Problem.

Bezüglich PizzApp+, ITH = Trockengerm
ATH = Aktiver Trockengerm, den bekommst bei uns aber nicht wirklich.
Hast also a bissal mehr als notwenidg genommen, aber auch kein Problem.

Insgesamt super Ergebnis.

normahl

Here to stay

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10.01.2022 - 09:49

Ich muss unbedingt wieder Pizza machen, nur im Backofen macht das nicht so viel Spaß...

Hat von euch jemand das TYZZERIA #1 Mehl probiert?

.Gh#Z7

Addicted

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10.01.2022 - 11:39

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Ja, immer zugedeckt lassen. 5-10min offen sind jedoch kein Problem.

Ja, ich habs dann schon früher auf die Bleche portioniert, weil ich dachte der Teig geht vllt noch ein wenig bzw. verrinnt noch etwas in die Breite. War dann aber viel weniger flüssig als es sich vorher angefühlt hat und hat sich ohne ihn mit den Fingern zu verstupsen nicht mehr wirklich bewegt. Werde es beim nächsten Versuch erst kurz davor auf die Bleche geben und dann direkt ausbreiten.

@Germ: Der Würfelgerm wäre dann also demnach "CY"? Hab auf das überhaupt nicht geachtet. Hab ca. 1/4 Würfel Germ verwendet, laut App hätte ich in dem Fall aber sogar 20g benötigt. Bin mir aber auch nicht mehr ganz sicher...

BlueAngel

Silencer

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10.01.2022 - 11:48

Verrinnen ist relativ. Mit den Fingern ziehen wird immer notwendig sein, außer du hast an Palatschinkenteig gmacht.

Ja, CY ist frische Hefe.
Du kannst die App auch auf Deutsch stellen.
Dann steht FH für frische Hefe.

Ja, 17,5g wärens dann gewesen. Hast etwas zu wenig genommen. Geht auch, weil die Werte von der App eh immer a bissal zu hoch sind.

@normahl: im neuen Jahr schon unterpizzt, geht gar nicht.

Bei mirs auch gestern soweit. Verlinks jetzt mal nur: https://www.grillsportverein.de/for...78/post-4983175

Viper780

Moderator
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10.01.2022 - 12:21

Bin auch "unterpizzt" wird wohl am Wochenende oder Freitag so weit werden.

Ich hab zu Weihnachten einen Workshop von Tyzzeria bekommen. Werd mich mal für den Märztermin anmelden.

Hat auf oc.at noch wer Lust auf Workshop und Pizza? Vielleicht findet sich ja ein gemeinsamer Termin

b_d

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17.01.2022 - 12:29

ich hab gestern die kein stress kochen pizza gemacht von weiter oben (https://www.youtube.com/watch?v=xBPc9uXPlko) ablauf war: zutaten zam (500g mehl 700, 325ml lauwarmes wasser, 40g öl, salz, 10g frische hefe), 20 minuten mit KM kneten, dann 2h bei raumtemp gehen lassen, dann 12h im KS. dann kugeln geformt, diese 2h bei raumtemp gehen lassen, dann pizza geform und ofen.

sie war ok, aber da geht mehr. vor allem gibt der typ 40g (O_O) schmalz rein, wir haben mit kokosöl subtitiuert, aber gehört das überhaupt rein?

wie auch immer, pizza-bug hat mich gestochen

die nächste wird mit der app gemacht, jedoch check ich die gehzeiten noch nicht ganz.

teig zutaten zamwerfen, wieviel minuten soll (die küchenmaschine!) kneten?
wo und wie sollen die teile dann ruhen? nachm kneten mal bei raumtemp? dann im KS wie lang? dann wie lang als kugeln?

ich find die infos im thread leider sehr schlecht

normahl

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17.01.2022 - 12:36

Zitat aus einem Post von BlueAngel
ja, sie war wirklich geil.
und auch wieder gleich ein paar für den Gefrierschrank gebacken.

verwendet habe ich diesmal folgende Mischung:
8x 230g Ballen
62% Wasser
3% Salz
0,1% Frischhefe

Zutaten (1:1 aus Pizza App+)
1115g Haberfellner Pizzamehl Spezial
691g Leitungswasser 17°C
33g Salz
1,70g Frischhefe (war eingefroren in 5g Portion)

Stockgare - 12,5h bei 18°C
Stückgare - 5h bei 23°C

Anleitung für die "perfekte" Pizza als PDF angehängt.

in dem post hat unser forumsinterner pizzagott seine ausführliche anleitung angehängt.
dort hat er auch die knetzeiten bzw temps stehn

edit: weil ich selber drüber gefallen bin. in der pizzapp muss man unter Einstellungen "KT" aktivieren.
am besten die app auf englisch umstellen, auf deutsch steht nämlich einfach gehzeit. auf englisch steht dann RT und CT dabei.

Bearbeitet von normahl am 17.01.2022, 12:39

b_d

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17.01.2022 - 12:53

aaah perfekt, danke

Viper780

Moderator
Er ist tot, Jim!

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17.01.2022 - 12:58

BlueAngel hat etwas später noch mals eine aktualisierte anleitung hochgeladen / verlinkt mit etwas mehr Tipps zu den Mehlen

Leider find ich dazu nur mehr das pdf das ich mir abgespeichert habe

BlueAngel

Silencer

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17.01.2022 - 13:27

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Bezüglich Rezept:
Habe es hier ja schon mal gepostet, nun hier die angepasste Version (aufgrund mehr Erfahrung).
Liest sich aufwändiger als es ist, aber es ist wirklich nicht so viel Aufwand.
Vor allem nehmt hier anscheinend alle zu viel Germ. Weniger ist hier definitiv mehr.
Die PizzApp+ ist hier auch nochmal eine gute Unterstützung zur Berechnung der Germmenge aufgrund unterschiedlicher Zeiten.

0,10% der Mehlmenge an Germ passt aber sehr gut im Bereich 16-24h Teige bei ~16-20°C Temperatur für die Stockgare.
Am Abend den Teig machen - am nächsten Tag Mittag oder zu Abend Pizza backen.

@b_d
Ich empfehle den thread von Anfang an zu lesen. Da sind viele Tipps, Tricks und Links verteilit. Erspart dann viel nachfragen bzw. Fehler.

Angepasstes Rezept siehe Zitat.

@normahl: Danke, aber ich würde eher Pizzanerd sagen.

Viper780

Moderator
Er ist tot, Jim!

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17.01.2022 - 13:32

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Ich empfehle den thread von Anfang an zu lesen.

Bist da durch bist, bist verhungert

Aber man sieht schön wie wir uns alle weiter entwickelt haben.

Leider am Freitag keine Bilder gemacht (mit 3 Kindern und weiteren Besuch war da keine Zeit dafür) - sehen mittlerweile auch nach Pizza aus

BlueAngel

Silencer

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17.01.2022 - 13:58

Ah geh, eher wennst das GSV Forum - Bereich Pizza durchliest:

Wir hatten am Freitag Raclette mit ein paar Minipizzen dazu.

Ja, die Pizzaevolution sozusagen.

normahl

Here to stay

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06.02.2022 - 09:54

Gestern war es wieder soweit. Diesmal dank balu mit backstahl.
Ich bin zufrieden!

Smut

takeover &amp; ether

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Posts: 16865

06.02.2022 - 11:43

sieht gut aus. rand wirkt etwas trocken, passiert mir auch immer wieder. woran liegt es wenn er braun wird und sich kein muster bildet?

weiters habe ich noch eine frage zum käse:
welche sorten verwendet ihr abseits von Mozzarella?

rad1oactive

knows about the birb

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Posts: 12620

06.02.2022 - 11:44

Heute gabs mal wieder Blechpizza. :cool:

Diesmal hab ich bei 350g Mehl für ein Blech 100g davon mit Bio Vollkorn Emmermehl substituert, der Rest vom Mehl klassisch mit Haberfellner Pizzamehl.
Fazit: sehr geil geworden, geht ein bissl in Richtung Kornspitz, war aber nicht zu dominant.
Verarbeitung vom Teig war auch Spitze.
Gefühlt musste ich mehr Wasser verarbeiten um das selbe Teiggefühl zu bekommen wie "normal", es waren ca 80% Hydration.

Wird sicher wieder gemacht.

BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4720	10.01.2022 - 09:18 Super, wollte schon nachfragen. Der Teig hätte einfach noch länger bei RT aufwärmen müssen, dann wäre er auch noch leichter zum Öffnen gewesen. Wenn alle Essen wollen, hat man halt manchmal nicht mehr die Zeit dafür. Vorheizen ist sehr wichtig und verkürzt in dem Fall die Backzeit => Pizza trocknet weniger aus. Ja, immer zugedeckt lassen. 5-10min offen sind jedoch kein Problem. Bezüglich PizzApp+, ITH = Trockengerm ATH = Aktiver Trockengerm, den bekommst bei uns aber nicht wirklich. Hast also a bissal mehr als notwenidg genommen, aber auch kein Problem. Insgesamt super Ergebnis.
normahl Here to stay Registered: Aug 2003 Location: AT Posts: 3594	10.01.2022 - 09:49 Ich muss unbedingt wieder Pizza machen, nur im Backofen macht das nicht so viel Spaß... Hat von euch jemand das TYZZERIA #1 Mehl probiert?
.Gh#Z7 Addicted Registered: May 2005 Location: AdW Posts: 552	10.01.2022 - 11:39 Zitat aus einem Post von BlueAngel Ja, immer zugedeckt lassen. 5-10min offen sind jedoch kein Problem. Ja, ich habs dann schon früher auf die Bleche portioniert, weil ich dachte der Teig geht vllt noch ein wenig bzw. verrinnt noch etwas in die Breite. War dann aber viel weniger flüssig als es sich vorher angefühlt hat und hat sich ohne ihn mit den Fingern zu verstupsen nicht mehr wirklich bewegt. Werde es beim nächsten Versuch erst kurz davor auf die Bleche geben und dann direkt ausbreiten. @Germ: Der Würfelgerm wäre dann also demnach "CY"? Hab auf das überhaupt nicht geachtet. Hab ca. 1/4 Würfel Germ verwendet, laut App hätte ich in dem Fall aber sogar 20g benötigt. Bin mir aber auch nicht mehr ganz sicher...
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4720	10.01.2022 - 11:48 Verrinnen ist relativ. Mit den Fingern ziehen wird immer notwendig sein, außer du hast an Palatschinkenteig gmacht. Ja, CY ist frische Hefe. Du kannst die App auch auf Deutsch stellen. Dann steht FH für frische Hefe. Ja, 17,5g wärens dann gewesen. Hast etwas zu wenig genommen. Geht auch, weil die Werte von der App eh immer a bissal zu hoch sind. @normahl: im neuen Jahr schon unterpizzt, geht gar nicht. Bei mirs auch gestern soweit. Verlinks jetzt mal nur: https://www.grillsportverein.de/for...78/post-4983175
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50194	10.01.2022 - 12:21 Bin auch "unterpizzt" wird wohl am Wochenende oder Freitag so weit werden. Ich hab zu Weihnachten einen Workshop von Tyzzeria bekommen. Werd mich mal für den Märztermin anmelden. Hat auf oc.at noch wer Lust auf Workshop und Pizza? Vielleicht findet sich ja ein gemeinsamer Termin
b_d © Natural Ignorance (NI) Registered: Jul 2002 Location: 0x3FC Posts: 10586	17.01.2022 - 12:29 ich hab gestern die kein stress kochen pizza gemacht von weiter oben (https://www.youtube.com/watch?v=xBPc9uXPlko) ablauf war: zutaten zam (500g mehl 700, 325ml lauwarmes wasser, 40g öl, salz, 10g frische hefe), 20 minuten mit KM kneten, dann 2h bei raumtemp gehen lassen, dann 12h im KS. dann kugeln geformt, diese 2h bei raumtemp gehen lassen, dann pizza geform und ofen. sie war ok, aber da geht mehr. vor allem gibt der typ 40g (O_O) schmalz rein, wir haben mit kokosöl subtitiuert, aber gehört das überhaupt rein? wie auch immer, pizza-bug hat mich gestochen die nächste wird mit der app gemacht, jedoch check ich die gehzeiten noch nicht ganz. teig zutaten zamwerfen, wieviel minuten soll (die küchenmaschine!) kneten? wo und wie sollen die teile dann ruhen? nachm kneten mal bei raumtemp? dann im KS wie lang? dann wie lang als kugeln? ich find die infos im thread leider sehr schlecht
normahl Here to stay Registered: Aug 2003 Location: AT Posts: 3594	17.01.2022 - 12:36 Zitat aus einem Post von BlueAngel ja, sie war wirklich geil. und auch wieder gleich ein paar für den Gefrierschrank gebacken. verwendet habe ich diesmal folgende Mischung: 8x 230g Ballen 62% Wasser 3% Salz 0,1% Frischhefe Zutaten (1:1 aus Pizza App+) 1115g Haberfellner Pizzamehl Spezial 691g Leitungswasser 17°C 33g Salz 1,70g Frischhefe (war eingefroren in 5g Portion) Stockgare - 12,5h bei 18°C Stückgare - 5h bei 23°C Anleitung für die "perfekte" Pizza als PDF angehängt. in dem post hat unser forumsinterner pizzagott seine ausführliche anleitung angehängt. dort hat er auch die knetzeiten bzw temps stehn edit: weil ich selber drüber gefallen bin. in der pizzapp muss man unter Einstellungen "KT" aktivieren. am besten die app auf englisch umstellen, auf deutsch steht nämlich einfach gehzeit. auf englisch steht dann RT und CT dabei. Bearbeitet von normahl am 17.01.2022, 12:39
b_d © Natural Ignorance (NI) Registered: Jul 2002 Location: 0x3FC Posts: 10586	17.01.2022 - 12:53 aaah perfekt, danke
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50194	17.01.2022 - 12:58 BlueAngel hat etwas später noch mals eine aktualisierte anleitung hochgeladen / verlinkt mit etwas mehr Tipps zu den Mehlen Leider find ich dazu nur mehr das pdf das ich mir abgespeichert habe
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4720	17.01.2022 - 13:27 Zitat aus einem Post von BlueAngel Bezüglich Rezept: Habe es hier ja schon mal gepostet, nun hier die angepasste Version (aufgrund mehr Erfahrung). Liest sich aufwändiger als es ist, aber es ist wirklich nicht so viel Aufwand. Vor allem nehmt hier anscheinend alle zu viel Germ. Weniger ist hier definitiv mehr. Die PizzApp+ ist hier auch nochmal eine gute Unterstützung zur Berechnung der Germmenge aufgrund unterschiedlicher Zeiten. 0,10% der Mehlmenge an Germ passt aber sehr gut im Bereich 16-24h Teige bei ~16-20°C Temperatur für die Stockgare. Am Abend den Teig machen - am nächsten Tag Mittag oder zu Abend Pizza backen. @b_d Ich empfehle den thread von Anfang an zu lesen. Da sind viele Tipps, Tricks und Links verteilit. Erspart dann viel nachfragen bzw. Fehler. Angepasstes Rezept siehe Zitat. @normahl: Danke, aber ich würde eher Pizzanerd sagen.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 50194	17.01.2022 - 13:32 Zitat aus einem Post von BlueAngel Ich empfehle den thread von Anfang an zu lesen. Bist da durch bist, bist verhungert Aber man sieht schön wie wir uns alle weiter entwickelt haben. Leider am Freitag keine Bilder gemacht (mit 3 Kindern und weiteren Besuch war da keine Zeit dafür) - sehen mittlerweile auch nach Pizza aus
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4720	17.01.2022 - 13:58 Ah geh, eher wennst das GSV Forum - Bereich Pizza durchliest: Wir hatten am Freitag Raclette mit ein paar Minipizzen dazu. Ja, die Pizzaevolution sozusagen.
normahl Here to stay Registered: Aug 2003 Location: AT Posts: 3594	06.02.2022 - 09:54 Gestern war es wieder soweit. Diesmal dank balu mit backstahl. Ich bin zufrieden!
Smut takeover &amp; ether Registered: Feb 2003 Location: VIE Posts: 16865	06.02.2022 - 11:43 sieht gut aus. rand wirkt etwas trocken, passiert mir auch immer wieder. woran liegt es wenn er braun wird und sich kein muster bildet? weiters habe ich noch eine frage zum käse: welche sorten verwendet ihr abseits von Mozzarella?
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12620	06.02.2022 - 11:44 Heute gabs mal wieder Blechpizza. Diesmal hab ich bei 350g Mehl für ein Blech 100g davon mit Bio Vollkorn Emmermehl substituert, der Rest vom Mehl klassisch mit Haberfellner Pizzamehl. Fazit: sehr geil geworden, geht ein bissl in Richtung Kornspitz, war aber nicht zu dominant. Verarbeitung vom Teig war auch Spitze. Gefühlt musste ich mehr Wasser verarbeiten um das selbe Teiggefühl zu bekommen wie "normal", es waren ca 80% Hydration. Wird sicher wieder gemacht.

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