overclocked Pizza

Schmeckt sicher gut, aber zu wenige Dimpel.
Gehört für mich irgendwie zum Focaccia Feeling dazu, dass man eine entsprechende Mondkraterlandschaft mit den Fingern erzeugt.

Jup Dimpel sind Pflicht.
Aber ansonsten schaut's guad aus.

Könnte vielleicht etwas mehr aufgegangen sein bei der hohen Hydration + Germmenge.
Vielleicht etwas weniger Germ und mehr Gare bei RT. Zum Start, also bevors in den Kühlschrank geht 1-2h und danach auch noch minimal mehr.
Aber ohne zu kosten ist es schwer einzuordnen, wie es sich z.B. im Mund anfühlt.

Ich hab weder Pizzamehl noch eine Feinwaage noch einen Pizzaofen, aber wer braucht das schon...

400 g "Fini's Feinstes" Universalmehl (W 480, 11% Eiweiß), und noch ein bissl was dazu, weil der Teig doch zu klebrig war
270 ml Wasser
ca. 11 g Meersalz
ca. 1 g Hefe

Stockgare: 24 Stunden bei 4°C - war länger als geplant, scheint aber nicht geschadet zu haben
Stückgare (hab 3 Pizzen draus gemacht): ca. 11 Stunden bei 4°C und 3 Stunden bei 22°C

Gebacken im Elektrobackofen bei 300°C.



Gut war's! Teig ist gut aufgegangen, luftig und weich, ein bisserl knusprig, nur vielleicht eine Spur zäher als er optimal sein sollte.
Danke für die Inspirationen!

@that:
Schaut sehr gut aus.
~67% Hydration für dieses Mehl ist wahrscheinlich auch schon etwas sportlich.

300° ist eh schon eine gute Voraussetzung für eine gute Pizza und nicht unbedingt Standard.

Bezüglich Teller, ah geh, einfach die Pizza nächstes Mal minimal größer machen.


Habe gestern auch ein paar Pizzen gemacht.
Knollmühle aus St.Georgen/Gusen
Knoll Pizzamehl W700 spezial

64% Hydration - Empfehlung Arbeitskollege der auch den Pizzavirus hat.

Jedes Mehl hat einen Bereich in dem es sehr gut funktioniert.
Das muss/kann/soll man eben rausfinden, dann werden die Pizzen damit auch richtig gut.

Standardteig mit:
0,09% Germ frisch (=0,95g, ich habe eine Feinwaage und brauch das auch )
3,2% Salz
Stockgare: 16h 16°
Stückgare: 4-5h 22°
Wurde ganz gut, hat mich aber nicht umgehauen.

ein paar Calzone mit 180g Teiglingen und zwei Pizzen mit 225g Teiglingen für den Tiefkühler:

Grundsätzlich muss jeder für sich selbst die richtige Hydration rausfinden. Manchen ist eine zu hohe Hydration auch zu weich/luftig, wollen's also mehr teigiger.

Gibt zwei Problemstellen:
1. Teigherstellung + Teiglinge
2. Pizza öffnen und einschießen

1. Teig:
Zu viel Wasser bedeutet extrem flüssiger Teig. Klebrig ist er ab einer gewissen Hydration sowieso. Das Mehl schafft es dann einfach nicht mehr das Wasser so gut zu binden => Teigherstellung uncool.
Die Grenze ist für jeden wo anders. Erfahrung und Technik spielen hier eine große Rolle.
Zusätzlich kommt noch die Art der Teigzubereitung hinzu. Biga und Poolish lassen hier noch etwas mehr zu.

2. Pizza:
Höher hydrierte Teiglinge brauchen auf jeden Fall eine kühlere + kürzere Stückgare: z.B.: 2-3h bei 20-22°C
Teiglinge verlaufen generell etwas mehr, bei zu viel Wasser sehr stark. => Teighandling wird wesentlich schwieriger.
Öffnen geht fast von alleine bis hin zu nur in die Hände nehmen des Teiglings führt dazu, dass sich der Teig komplett auseinander zieht. Im schlimmsten Fall dann eben auch gleich reißt.
Auch eben wieder eine Sache von Erfahrung und Technik inwieweit man es noch handeln kann.
Grundsätzlich lässt bei zu viel Wasser für das jeweilige Mehl die Teigspannung zu sehr nach => Teig reißt leicht auf => Pizzafail incoming.

Ja, die gehören einfach dazu.
Jup,einfach langsam erhöhen, dann lernt man auch dazu wie sich der Teig verhält.

Zusätzlich gibts dann auch noch ein paar Tipps bei empfindlicheren Teigen bzw. vielleicht auch generell:
- Teig in viel Semola öffnen, jedoch noch nicht auf finale Größe
- Tomatensoße+ Käse drauf
- mit Schaufel aufnehmen
- auf finale Größe auseinander ziehen (nicht den Rand zu sehr berrühren, sondern mit den Fingern unter den Rand greifen und vorsichtig ziehen)
- fertig belegen
- einschießen mit einem Rutsch

Grund, einen dünnen Teig mit Belag mit der Schaufel aufzunehmen ist gefährlicher bezüglich reißen.

semola (oder zur not verwenden wir auch jenen für den grießbrei meiner tochter) ist der game changer. bevor der teig auf den heißen stein kommt, streu ich noch etwas grieß drauf. nachdem du die pizza rausgeholt hast, verbrennt der verbliebene grieß am stein und den kannst mit der schaufel einfach zur seite/in den brennraum schieben. am pizzateig selbst bleibt nur sehr wenig vom grieß hängen

Zitat aus einem Post von Drey

bevor der teig auf den heißen stein kommt, streu ich noch etwas grieß drauf.

die logik kapier ich nicht, was soll das bringen?

auf die schaufel damits leichter runter geht ja, aber auf den stein?
dort wart ich beim ooni 30 sekunden dann ist der teig unten eh soweit dass nix mehr pickt