overclocked Pizza

Was ist den der 0815 Teig der in den meisten Pizzarien verwendet wird?
Ist das ein Napoletanischer?

Finde es eh sehr gut, das hier jeder seinen eigenen Teig macht. Wir haben 9+ Pizzerias < 10 km Umgebung, aber nur bei 2-3 ess ich wirklich gerne.

Es ist nicht nur der Teig auch wie und was belegt wird. Eine gscheite Pizza is wie ein Musikstück *klugscheiß*

Damit ich auch Beitrage, kann ich folgende Kombinationen empfeheln
Provenciale/Provinciale (kennen nicht alle Pizzarias): Tomaten, Käse, Schinken, Speck, Mais, Pfefferoni; unbedingt mit Knoblauch, evtl mit Ei
Spinat + Schafkäse + Knoblauch
Prosciutto + Rucola + Parmesan
Tonno Bianco/Tonno Royal: Thunfisch + Feta; Thunfisch + Mozarella + Cocktailtomaten-Scheibchen

Als Kind und junger Jugendlicher ass ich gern folgende, heute schmecken mir die nicht mehr:
Tritato di Carne: Faschiertem, eine Art Bolognese Sauce
Cardinale: Schinken

Zitat aus einem Post von rad1oactive

Na i weiß ned ob ich mich das trau. Aber ich ich hab eh keine Waage mit Nachkommastellen zuhaus, insofern werd ich wohl bei der minimalmenge 1g bleiben

Wiegst die Hefe halt in der Arbeit.
Hast schon verglichen mit den Werten wennst umstellst?

(Dieser Beitrag wurde aufgrund Art. 17 DSGVO entfernt.)

so wie versprochen der kleine Pizzatest.

Ziel
- Herausfinden wie mir eine lange Kühlschrankgare im Vergleich zum "Standard"-Teig schmeckt.
- Unterschied zwischen langer Stock- und Stückgare

Also ans Werk gemacht und drei Teige nach möglichst gleicher Herstellprozedur erstellt.
- Salz und anschließend Germ mit etwas Mehl in Wasser aufgelöst und gut verrührt
- Start Knetzeit: Mehl nach und nach hinzugefügt
- 30min rasten
- 4x S&F
- 30min rasten
- 4xS&F
- Rasten bis Gesamtzeit von 2h seit Knetstart vergangen ist

Teig Nr. 1 - Standardteig als Referenz
Mehl: Caputo Pizzeria 95% + Caputo Semola 5%
Hydration: 67%
Salz: 3,2%
Germ: 0,10% frisch
~24h Teig bei 16° Stockgare

Pizzeria, weil ich das in letzter Zeit immer als Vergleichsteig verwendet habe.
Vielleicht wäre das Caputo Cuoco auch hier besser gewesen, aber da <24h habe ich mich fürs Pizzeria entschieden.

Teig Nr. 2 & 3
Mehl: Caputo Cuoco 95% + Caputo Semola 5%
Hydration: 67%
Salz: 3,2%
Germ: 0,10% frisch
~48h bei 8° Stock-/Stückgare

Genaue Daten hier aus meinem Logbuch:



Teighandling
Beim erstellen waren alle drei gleich, was ja auch zu erwarten war.
Beim Öffnen und Handling haben sich dann aber schon ziemliche Unterschiede aufgetan.
Teig Nr.1 - Wie gewohnt sehr leicht zu öffnen - im Vergleich zu Nr.2 aber wesentlich empfindlicher => aufpassen zwecks zu dünnen Stellen im Teig
Teig Nr.2 - Am besten zu verarbeiten - extrem gute Teigspannung - da wäre für die Vergleichsmargherita noch wesentlich mehr Größe ohne Probleme drinn gewesen
Teig Nr.3 - Der öffnet sich fast von selbst - lässt sich aber noch gut händeln, etwas aufpassen muss man aber schon.

~3,5h vor dem Backen
- Teig Nr. 1 & 2 Start der Stückgare nach dem Aufteilen und Schleifen
- Teig Nr. 3 schon bereits lange in der Stückgare - sehr schön verlaufen


Start Backen
Teig Nr.1 - Verlaufen immer so mit den 67%


Teig Nr.2 - ganz gut in Form


Teig Nr.3 - tja, einmal verlaufen, dann ändert sich nicht mehr viel


Start mit ein paar Pizzabroten für den Tiefkühler - gebacken bei etwas weniger Temperatur. Der Saputo braucht aber schon etwas mehr Hitze von unten, damit man etwas Bräunung auf der Unterseite zusammenbringt.





Teig Nr.1 - Pizza Margherita


Teig Nr.2 - Pizza Margherita


Teig Nr.3 - Pizza Margherita



Vergleich der drei Pizzen:
Der Leo ist mehr auf der rechten Seite.




Teig Nr. 3 - Tonno für meine Partnerin - 180g Teigling




Teig Nr. 3 - Schinken mit Burrata für mich - 220g Teigling





Geschmack & Mundgefühl
Folgende Reihenfolge von perfekt bis sehr gut: 3 - 2 - 1
Unterschiede zwischen 3 und 2 nur minimal, aber trotzdem vorhanden.
Standardteig Nr.1 ist weit nicht so fluffig wie 2 und 3, aber trotzdem noch sehr gut.

Fazit
Kühlschrankgare funktioniert sehr gut und ist bezüglich Planbarkeit oder Zeitverschiebungen sicherlich zu bevorzugen. Dem Teig wäre es wahrscheinlich egal gewesen, ihn noch einen Tag im Kühlschrank stehen zu lassen.
Aufwand mit langer Stückgare ist am Backtag wirklich minimal - Box rausstellen reicht.
Das extreme verlaufen muss einem einfach egal sein.

Sehr genial - mir taugen deine akribischen Aufzeichnungen und die Ergebnisse schauen sowieso irre gut aus.

Interessant das sich die Stückgare besser macht - wird vermutlich einen logistischen Grund haben warum man trotzdem seine Stockgare macht

Ma, des schaut scho narrisch guad aus

Zitat aus einem Post von BlueAngel

Bei der langen Stückgare braucht man die Stockgare zuvor schon auch, damit die vermehrten Hefezellen einigermaßen gleich auf die Teiglinge aufgeteilt werden.(behaupte ich jetzt mal, bzw. wäre für mich logisch)

wie machens dass denn? sind die nicht kleinwinzig

beim bier versteh ich das ja, aber im teig, wie soll das gehn

@BlueAngel: Da hab ich eine Frage. Es ist sieht mir nach 0815 Ofen aus aber 450°C? Wie das?