overclocked Pizza

rad1oactive

knows about the birb

Registered: Jul 2005
Location: Virgo Superclust..
Posts: 12621

13.01.2025 - 21:30

Wielang lässt du die drinnen?
Ich hab den selben ofen u hab mit 400° diese probleme nit.
Pizzen sind meist 2,5min drinnen.
Nehm das neapolitan Programm.

BlueAngel

Silencer

Registered: Jun 2002
Location: Center of ÖO
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13.01.2025 - 21:54

Eingestellte Temperatur oder gemessene?

Wenn zu hell oben => mehr Temperatur oben, aber nur während dem Backen, weil sonst die Oberhitze den Stein zu sehr erhitzt.

Skatan

peace among worlds!

Registered: Feb 2004
Location: Trieben
Posts: 4247

14.01.2025 - 06:29

Zitat aus einem Post von BlueAngel
@Skatan:
Bezüglich New York Style Pizza könntest du vielleicht mal etwas mehr schreiben.
Teig (Zutaten, %), Herstellung (Kneten, Gare), Zutaten (Käsetyp, ...) , Backen(Temperatur, Steintyp, ...) , ...

Gerne!

Ich muss vorweg sagen, ich bin ja eigentlich immer ein Fan von "Waldis Pizza" gewesen, habe dort zu Beginn viele YT Videos geschaut, auch schon öfter im Shop bestellt und habe unter anderem auch einmal zu Weihnachten sein Buch bekommen.
Dort ist auch ein New York Style Pizza Rezept drinnen.
Hat mir aber nicht geschmeckt, im Nachhinein kommt es mir relativ "pervers" vor.
(Hat Honig im Teig und Cheddar zusätzlich zu Mozzarella als Belag zb)

Was ich dort in der Pizzaschule gelernt habe ist eigentlich alles relativ einfach:
565g Mehl
335ml Wasser (also ~60% Hydration)
1 Packung Trockenhefe (7g)
1g Zucker
18g Salz
14g Olivenöl

Wasser mit Hefe vermischen und Zucker zugeben.
Schauen ob Hefe aktiv ist (Schaum, Geruch).
Salz und Mehl vermischen.
Öl zum Hefewasser hinzugeben und ins Mehl kippen.
Danach alles mit der Hand vermixen.
In 4 Teile teilen und gehen lassen.
Da hängts natürlich von der Temperatur ab wie lange.
Im Kurs (= nicht viel Zeit) hat er den Teig auf seinen Ofen gestellt und der war in ca. 45 min Fertig.

Danach ausziehen, Sauce rauf, viel Mozzarella UND am Ende des Belegens etwas Pecorino (oder zur not Parmesan) drüberreiben. Das ist für mich auch ein echter Gamechanger gewesen.
Obwohl ich dachte Pecorino nicht zu mögen kommt das auf der Pizza richtig geil geschmacklich!

Gebacken wurde in einem Profi-Gastrogerät (haben mehrere Pizzen Platz) bei ca. 335°C.

Mein Fazit:
- Will ich Leute erstmalig beeindrucken gibts eine Neapoletana (is einfach doch noch eine Spur geiler und klassischer)
- Will ich für viele Leute Pizza machen gibts eine Neapoletana (weil nur 90 Sek im Ofen)

Für mich und meine Freundin mach ich gerne - vor allem wenns spontan ist - NY Style.
a) ich spare mir die Küchenmaschine herräumen weil es mit der Hand auch gut funzt
b) der Teig ist auch bei kurzer Gare TOP

Die Pizza ist halt aufgrund der niedrigeren Temperatur und mehr Käse länger im Ofen (3-5min)

Longbow

Here to stay

Registered: Feb 2003
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14.01.2025 - 10:45

das "new york style" rezept ist einfach ein normales huschpfusch germteig rezept, ganzes packerl trocken ist schon eine ansage - aber nona wenns nur 45 min Gehzeit sind - könnte auch von "backen mit Christina" sein

berndy2001

Registered: Feb 2003
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14.01.2025 - 12:57

In einer Pizzaschule lernt man ~1 Würfel Hefe pro kg Mehl? Dachte die Kunst ist wenig Hefe und lange Teigführung.
Meine Schwiegermutter nimmt auch so viel Hefe und rollt den Teig dann mit dem Nudelholz aus.

Skatan

peace among worlds!

Registered: Feb 2004
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14.01.2025 - 14:03

Jo wer sich was anderes erwartet wird halt bitter enttäuscht sein

Aber der Kurs ist natürlich für Anfänger.
Es geht darum einen Teig (selbst) zu machen und den dann auch gleich verarbeiten zu können, das geht eben bei langer Teigführung nicht.
Man lernt halt auch die Basics, über die richtigen Zutaten, wie man den Teig dann richtig auszieht etc (eben nicht mit dem Nudelholz

).

Würd ich Kurse anbieten (hab darüber schon nachgedacht) würd ichs genau gleich machen.
Ich würd vermutlich aber zusätzlich einen lange geführten Teig am Vortag vorbereiten damit die Leute einen Vergleich sehen.

Aber Sinn soll auch sein, dass die Leute das dann daheim - ohne möglichst viel Spezialgeräte - nachmachen können, sonst frustet das nur.

d0lby

reborn

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14.01.2025 - 15:58

Ich werde über meinen Kurs am Freitag berichten. Der soll laut Homepage 4,5 Stunden dauern und neben der Praxis darf man dann die bereits vorgemachten verwenden.

rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12621	13.01.2025 - 21:30 Wielang lässt du die drinnen? Ich hab den selben ofen u hab mit 400° diese probleme nit. Pizzen sind meist 2,5min drinnen. Nehm das neapolitan Programm.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4720	13.01.2025 - 21:54 Eingestellte Temperatur oder gemessene? Wenn zu hell oben => mehr Temperatur oben, aber nur während dem Backen, weil sonst die Oberhitze den Stein zu sehr erhitzt.
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4247	14.01.2025 - 06:29 Zitat aus einem Post von BlueAngel @Skatan: Bezüglich New York Style Pizza könntest du vielleicht mal etwas mehr schreiben. Teig (Zutaten, %), Herstellung (Kneten, Gare), Zutaten (Käsetyp, ...) , Backen(Temperatur, Steintyp, ...) , ... Gerne! Ich muss vorweg sagen, ich bin ja eigentlich immer ein Fan von "Waldis Pizza" gewesen, habe dort zu Beginn viele YT Videos geschaut, auch schon öfter im Shop bestellt und habe unter anderem auch einmal zu Weihnachten sein Buch bekommen. Dort ist auch ein New York Style Pizza Rezept drinnen. Hat mir aber nicht geschmeckt, im Nachhinein kommt es mir relativ "pervers" vor. (Hat Honig im Teig und Cheddar zusätzlich zu Mozzarella als Belag zb) Was ich dort in der Pizzaschule gelernt habe ist eigentlich alles relativ einfach: 565g Mehl 335ml Wasser (also ~60% Hydration) 1 Packung Trockenhefe (7g) 1g Zucker 18g Salz 14g Olivenöl Wasser mit Hefe vermischen und Zucker zugeben. Schauen ob Hefe aktiv ist (Schaum, Geruch). Salz und Mehl vermischen. Öl zum Hefewasser hinzugeben und ins Mehl kippen. Danach alles mit der Hand vermixen. In 4 Teile teilen und gehen lassen. Da hängts natürlich von der Temperatur ab wie lange. Im Kurs (= nicht viel Zeit) hat er den Teig auf seinen Ofen gestellt und der war in ca. 45 min Fertig. Danach ausziehen, Sauce rauf, viel Mozzarella UND am Ende des Belegens etwas Pecorino (oder zur not Parmesan) drüberreiben. Das ist für mich auch ein echter Gamechanger gewesen. Obwohl ich dachte Pecorino nicht zu mögen kommt das auf der Pizza richtig geil geschmacklich! Gebacken wurde in einem Profi-Gastrogerät (haben mehrere Pizzen Platz) bei ca. 335°C. Mein Fazit: - Will ich Leute erstmalig beeindrucken gibts eine Neapoletana (is einfach doch noch eine Spur geiler und klassischer) - Will ich für viele Leute Pizza machen gibts eine Neapoletana (weil nur 90 Sek im Ofen) Für mich und meine Freundin mach ich gerne - vor allem wenns spontan ist - NY Style. a) ich spare mir die Küchenmaschine herräumen weil es mit der Hand auch gut funzt b) der Teig ist auch bei kurzer Gare TOP Die Pizza ist halt aufgrund der niedrigeren Temperatur und mehr Käse länger im Ofen (3-5min)
Longbow Here to stay Registered: Feb 2003 Location: Homeoffice Posts: 5377	14.01.2025 - 10:45 das "new york style" rezept ist einfach ein normales huschpfusch germteig rezept, ganzes packerl trocken ist schon eine ansage - aber nona wenns nur 45 min Gehzeit sind - könnte auch von "backen mit Christina" sein
berndy2001 Registered: Feb 2003 Location: Vienna Posts: 2031	14.01.2025 - 12:57 In einer Pizzaschule lernt man ~1 Würfel Hefe pro kg Mehl? Dachte die Kunst ist wenig Hefe und lange Teigführung. Meine Schwiegermutter nimmt auch so viel Hefe und rollt den Teig dann mit dem Nudelholz aus.
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4247	14.01.2025 - 14:03 Jo wer sich was anderes erwartet wird halt bitter enttäuscht sein Aber der Kurs ist natürlich für Anfänger. Es geht darum einen Teig (selbst) zu machen und den dann auch gleich verarbeiten zu können, das geht eben bei langer Teigführung nicht. Man lernt halt auch die Basics, über die richtigen Zutaten, wie man den Teig dann richtig auszieht etc (eben nicht mit dem Nudelholz ). Würd ich Kurse anbieten (hab darüber schon nachgedacht) würd ichs genau gleich machen. Ich würd vermutlich aber zusätzlich einen lange geführten Teig am Vortag vorbereiten damit die Leute einen Vergleich sehen. Aber Sinn soll auch sein, dass die Leute das dann daheim - ohne möglichst viel Spezialgeräte - nachmachen können, sonst frustet das nur.
d0lby reborn Registered: Jul 2004 Location: Posts: 6198	14.01.2025 - 15:58 Ich werde über meinen Kurs am Freitag berichten. Der soll laut Homepage 4,5 Stunden dauern und neben der Praxis darf man dann die bereits vorgemachten verwenden.

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