Kleine Sous-vide Kunde

80° hab ich noch kein Fleisch sous-vide gemacht - egal wie lange ... so hohe Temps habe ich nur bei Gemüse (Spargel, Kartoffeln, Tomaten, Karotten etc.) verwendet


und vielleicht wirken (eindringen) marinaden unter tatsächlichem vakuum besser ... die geräte die wir zu hause haben bauen aber kein wirklich lang anhaltendes vakuum auf - da ist ja nur für die kurze zeit bis der beutel verschweist wird ein druckunterschied (und auch nur dort wo das sackerl nicht aufliegt) ... es "zischt" ja auch nicht wenn wir das sous-vide sackerl aufschneiden also war das lebensmittel nicht im vakuum sondern nur "ohne luft" ... somit das gleiche wie wenn ich das stück einfach in die marinade lege ...

würde ich das stück fleisch in eine vakuum kammer legen wo über längere zeit ein niedrigerer druck herrscht dann könnte man davon ausgehen, dass eventl. luft im fleisch / den poren oder sonstige ausgleichsprozesse der marinade "bessere wege" ins fleisch bieten würden

das was im caso sous vide sackerl liegt erlebt drucktechnisch / physikalisch (außer den wirklich kurzen moment des druckunterschiedes beim luft absaugen) das gleiche als würde es mit frischhaltefolie eng anliegend und luftdicht umwickelt werden ... das sackerl ist halt wasserdicht mit seiner schweißnaht

also das ist gemäß meinem technischen verständnis - falls ich mich hier irre bitte ich darum korrigiert zu werden

Hab heute meine Caso V10c repariert, der Heizdraht hatte einen leichten knick und das darüberliegende Gewebeband hat mit der Zeit immer an dieser Stelle die Schweißnaht schlecht verschlossen, da sich Kunstoff angesammelt hat. Gewebeband getauscht nun funktioniert das Ganze wie am ersten Tag. Gewebeband hab ich noch gut 9meter falls jemand ein Stück braucht…

ich hab heute mal mich meines Bauches entledigt

War ne recht spontane Entscheidung, zu Mittag 1,2kilo Schweinebauch mit Schwarte geholt (wohn ja alleine, sollte reichen)

Eine Gewürzlake gemacht: Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Muskat, Loorbeer, Senfsaat, Kümmel, 1 kl Teelöffel Kokosblütenzucker. mit 0,2l Wasser aufgekocht, kurz köcheln lassen und zugedeckt abkühlen. dann 8g Nitritpökelsalz + 4g Salz rein

Es waren ca 100ml. Den Bauch hab ic hdamit gespritzt, um die Gewürze rein zu bekommen. in nen Sous Vide Beutel gepackt, 2 Esslöffel japanische Sojasauce dazu, und vakuumiert.

Von Mittag weg hab ich den Bauch gespritzt & vakuumiert im Kühlschrank gelegt, und vor kurzem (22:45) bei 65°C ins Sous Vide gelegt.

Dort darf er bis morgen Nachmittag (bis ich vom einkaufen,... heim komme) baden, dann kommt er raus, Schwarze einschneiden, und bei viel Oberhitze in den Backofen zum Schwarte knuspern. Evtl wird er auch ein wenig "glasiert" (Sojasauce + Honig) kurz bevor er im Ofen fertig ist, aber das entscheide ich spontan


wird dann n Abendessen für mich.

Zitat aus einem Post von hctuB

1,2 Kilo Abendessen

hab dann n wenig mit meiner Nachbarin geteilt

Frage:
Ich habe hier 4 tiefgefrorene Entenkeulen - diese würde ich morgen gerne Sous Vide zubereiten.

Taut man diese vorher auf oder kann ich die Keulen tiefgefroren ins warme Wasser geben?

Jemand auch eine Empfehlung für die Wasser-Temperatur?
70° - 4 Stunden hätte ich jetzt als Anhaltspunkt...

sind derzeit noch in der Originalverpackung.
Danke dir - werd die Keulen mal auftauen und dann morgen neu vakuumieren.

Ich hätte mich morgen am Rezept von Die Frau am Grill orientiert - sie nimmt 69°C für 11-12 Stunden

Wow da hast aber echt schöne Stücke geholt.