Kleine Sous-vide Kunde

So, heute such mal das sous vide hendl getestet.
2,5h bei 69° und dann noch ca 15 min im backrohr bei oberhitze u heißluft bei 275°.
Dryrub mit magic dust, im beutel waren dann noch ein paar zitronenscheiben und ein streußel petersil, weils daheim war. vor dem rohr nochmal nachgepudert mit MD.

War echt gut, nix übriggeblieben

Zwar nicht sousvide (werde ich aber gern mal ausprobieren), jedoch bin ich auch ein Fan vom Roadkill-Style.

auch grad Sous-Vide-Chicken im Ganzen, allerdings mit Apfelfülle. Hab dazu das Rückgrat rausgenommen und dann mit Äpfeln gefüllt zusammen gebunden. Schwimmt grad bei 63 Grad. Nebenbei mach ich aus den Abschnitten eine Sauce und es wird Rotkraut und Semmelknödel dazu geben.

Schaut sehr gut aus.
Vielleicht etwas zu winterlich mit Blaukraut für den heutigen schönen Tag.

Aber irgendwie ist heute bei allen Tag des Huhns.

Auch bei uns Henderl Sous Vide.
Vor der Radausfahrt ins Becken und nach dem nach Hause kommen auf den Griller.

3h bei 67°C.

Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL

@rad1oactive und rastullah: Gans Update! Gestern nach 12h (75° C) aus dem Wasserbad genommen und in den Kühlschrank verfrachtet. Heute auf Zimmertemp kommen lassen und mittags dann ca. 17 Min bei 215° C Oberhitze und 2 Min. 250° C Grill.

Beilagen Erdäpfelknödel, Maronikraut und Ganslsauce.

Rezept: https://extra.orf.at/rezepte/frisch...us-vide100.html

Sagen wir so, es war die geilste Gans die ich je gegessen habe (inkl. Restaurants) Mein bisherige Lieblingslokal für Gansl ist knapp dahinter, hat aber heuer kurz vor der Ganslsaison zusperren müssen weil vom Vermieter der Vertrag gekündigt wurde.

Hier ein Foto einer bereits teilweise vom Knochen ausgelösten Keule. Nein sie war nicht zerkocht auch wenn’s am Teller wie ein Gemetzel ausschaut.

Heute wieder gemacht (nagut, eigentlich schon vorgestern begonnen ). Diesmal allerdings Rotkraut ohne Maroni, die dafür dann in den Erdäpfleknödeln als Fülle.

Finish diesmal 215° Oberhitze für 17 Minuten und dann noch 2-3 Minuten 240° Grill. Genau richtig.

Heuer war es eine Bio-Weidegans. Die Brust war sehr zart, die Keulen hätten wohl aber mehr als 12h vertragen, waren etwas bissfest.

Die nächsten Tag gibts dann Ganslschmalz!

Ich hab sie einfach abkühlen lassen.

ein "Versuch in asiatisch kochen" inspiriert von:

https://www.youtube.com/watch?v=VYau-TwE50o
(sous vide everything char siu)

zubereitet:

Schweinsschulter gekauft (habe es davor mir lungenbraten probiert - nicht gut ... zu trocken)

Marinade (aus Ermangelung mancher Originalzutaten - es gibt sehr viele Char Siu Rezepte)

"Frisch"

ca 2 EL gehackten Ingwer
gleiche Menge frischen Knoblauch (wo das Nagelbett zu brennen beginnt)

"Gewürz"

1TL Knoblauchpulver (bisserl weniger vielleicht)
1TL Zwiebelpulver
1/2 TL 5-Spice Würzmischung
ordentlich Salz und Pfeffer

mich hat dann schon der Wahnsinn geritten also kam noch eine ordentliche Prise Umami rein
https://www.stayspiced.com/shop/gew...3RoCZ-UQAvD_BwE


"aus der Flasche / Glasl"

2 fette EL Char Siu Fertigsauce
https://www.amazon.de/gp/product/B0...e=UTF8&th=1

1 TL scharfe rote Bohnen Paste
https://www.amazon.de/gp/product/B0...=UTF8&psc=1

1EL guten Honig (in dem Glasl ist der wenn nur in Promille enthalten)

2 TL Dark Soy Sauce

ein Schuss schwarzen Reisessig



mit dem Fleisch ins Sackerl, durchmassiert, vakuumiert und für ~24h schwimmen geschickt


danach raus und abgetrocknet

"Glasur":

Char Siu Sauce
Scharfe Rote Bohnen Paste
Dark Soy Sauce
Honig
Rote Lebensmittelfarbe !!!!! (knallrot)

Einpinseln und dann im Backofen bei >200°C schön karamellisieren lassen


Wie isst man das ? Also "klassisch" mit Reis ... auch geil als "Lolle" ... ich hab immer die kleinen Tortillas (10cm) zu Hause ... bisserl Lauch oder Jungzwiebel feinhacken ... Bisserl Marinade auf die warme Tortilla streichen ... Fleisch (dünn aufgeschnitten) drauf ... Grünzeug rein (Reis / Eierreis darf auch rein falls zur Hand) und dann einlollen und genießen

perfekt ? nein noch nicht ... aber erst mein zweiter Versuch und der erste ist schon am Fleisch gescheitert ...