Kleine Sous-vide Kunde

Ich verwende nur noch Butter. Da werden die Ergebnisse find ich schöner von der Farbe her. Hast du das Fleisch gut trocken getupft und ein bissi ausgedrückt?

@rastullah: sieht sehr gut aus. mh.
Vielleicht aber das Blaukraut nicht aufs Teller sondern in eine extra Schüssel, zwecks Saft vermischen.

@XeroXs: bin jetzt auch nicht sooo der Plastikfan, aber ab und zu finde ich nicht soo tragisch. Zudem werden wir sowieso schon mit Plastik überall zugemüllt. Also entkommen gibt es sowieso nicht.

@BiG_WEaSeL: Glück gehabt, hätte auch lebrig werden können.
Das mit der Haut ist teilweise nicht ganz so einfach.
1. keine Butter - die verbrennt nur und ist auch nicht für hohe Temperaturen gemacht.
2. keine Feuchtigkeit mehr am Fleisch - also gut abgetupft
3. Volle Hitze darfs nur im OHG oder im Backofen mit Oberhitze/Grillfunktion sein (auf keinen Fall Heißluft, da trocknet man das restliche Fleisch aus)
4. Pfanne soll heiß sein, aber nicht zu heißt, weil sonst passiert genau das von dir beschriebene. Verbrennt teilweise.
Wenn man nur eine Hautseite anbrät, reicht ganz wenig hoch erhitzbares Öl oder teilweise keines.
Pfannentemperatur ist etwas Gefühls-/Erfahrungssache.

Bei sowas fettem wie Entenhaut, kann man das Teils ruhig schon bei weniger Temp. reinlegen und die Pfanne noch heißer werden lassen. Dann reduziert man auch etwas die Fettschicht. (Fett auslassen)

Bei uns hat es heuer am 22.12. wieder Gans gegeben.

Ausgangsprodukt - Freilaufende Gans von einem Bekannten
5,35kg


Endprodukt
12h bei 75°C + ~1min im OHG

BlueAngel, Krabbenkoenig: Danke! Mittlerweile bin ich auch durch YouTube schlauer geworden. Das nächste mal vor der Pfanne abkühlen und dann in eine nicht so heiße Pfanne.

Ginge natürlich auch komplett ohne SV, in diesem Fall ging es mir aber um die zeitliche Flexibilität und die zum eigentlichen Esszeitpunkt relativ kurze Vorbereitungszeit.

Haut und Fleisch extra: Da sträub ich mich noch ein bisschen dagegen, finde das aus ästhetischen Gründen nicht so überzeugend wenn die Haut nachher nur drauf liegt und beim schneiden am Teller verrutscht.

@Haut: Jup, bin auch lieber ein Fan von Haut am Fleisch und nicht getrennt.

@RoastBeef:
Ja, habe dazu Almo Beiried genommen.
ohne Fettdeckel, das taugt mir nicht so beim Roastbeef + die Haut dazwischen => Parieren für die Sauce.
Salzen & Peffern - vakuumieren - baden
Immer bei 55,5°C.
24h, 21h, 9h
danach kurz anbraten.

irgendwas um die 10h ist für mich ideal, bei 24 & 21h war es zwar butterzart, aber dann doch fast zu weich.

Habe immer etwas mehr gemacht:
1. frisch gegessen
2. Rest abkühlen lassen und dann kurz angefroren, damit man es besser ganz fein schneiden kann
3. Teil davon dann wieder gegessen und Rest vakuumiert eingefroren. Schmeckt aufgetaut dann fast wieder wie frisch gemacht.


PS.: erst anbraten und dann vakuumieren und baden habe ich auch schon probiert. Macht geschmacklich keinen Unterschied + das vakuumieren ist ziemlich bescheiden, weilst den Saft dabei rausdrückst und die Naht nicht richtig verschweißt. Habe dann mit 2tem Beutel vakuumieren müssen.
Kammervakumierer wäre da ideal.

Hatte ich damals versucht, weil ich aus dem Bratensaft dann gleich eine Sauce machen wollte.
Jetzt nehme ich einfach die Abschnitte vom Parieren und mache so in der Zwischenzeit die Sauce.

Ich kann ehrlichgesagt nicht nachvollziehen warum ihr das Roastbeef so lange garen wollt.

Roastbeef an sich ist schon ein sehr zartes Stück Fleisch, das klassisch serviert, dünn aufgeschnitten wird.
1kg auf 55,5° sollte vielleicht 3-4h baden, wir reden hier ja nicht von einem Flank o.Ä. das erst übers lange baden genießbar wird.

haha, das foto mitn hund is wöd!

der rest ist ja absehbar:


wenns ums kalt genießen geht wohl eher ein grad mehr als weniger oder wie seht ihr das?

Mein Steak kann nicht blutig genug sein, Ergebnis war auch optisch und geschmacklich imho perfekt, der Mutter und Schwiegermutter aber etwas zu blutig und ich finds beim Roastbeef irgendwie unpassend.

Hätte ich das warm serviert würd ich es so lassen. Kalt eher bissi mehr durch
Wobei es kalt und aufgeschnitten weniger blutig ausgesehen hat.

Nächstes Mal würd ich es eher mit 57 Grad machen für Kalt. Für warm die 56 Grad beibehalten.

Zitat aus einem Post von Master99

haha, das foto mitn hund is wöd!

Mein bester Küchenhelfer

Also das Roastbeef war ein voller Erfolg!
Sehr zart und super Geschmack, hat allen extrem getaugt.



Habs jetzt 55.5/9 gemacht. Eingerieben mit Senf/Thymian/Rosmarin/S&P und ein wenig Magic Dust.
Nach dem Baden ins Eisbad, dann kurz in der Pfanne angeröstet.