Kleine Sous-vide Kunde

wutzdutz

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04.06.2018 - 13:13

Nachdems mich jetzt auch in den Fingern juckt: einfach den ANOVA kaufen oder gibt es andere Empfehlungen?

rad1oactive

knows about the birb

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04.06.2018 - 13:16

yes, direkt über die anova homepage, dort ist er am billigsten. nimm gleich den mit BT+Wifi, sind nur 10€ unterschied u der ist auch stärker.

22zaphod22

chocolate jesus

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04.06.2018 - 16:47

Zitat aus einem Post von normahl
Sag bloß du hast keine Fotos gemacht? :O

Klingen tuts sehr geil!

ich musste mein fleisch verteidigen - jedesmal wenn meine hand nach dem handy griff kam die hungrige meute um meine unachtsamkeit auszunutzen

mein kumpel hat heute noch steaks gegessen die noch verschweißt aus dem wasserbad (zwischendurch schockgekühlt mit kaltem wasser) in den kühlschrank kamen (einer von uns war beim einkaufen sehr unsicher ob wir eh genug fleisch haben) ...

nach 2 tagen sagt er haben sie etwas an farbe verloren und sehen mehr "durch" aus aber gewürze sind besser durchgezogen und mundgefühl ist gleich

ich suche gerade nach rezepten / erfahrungsberichten für wild ...

Lord Wyrm

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04.06.2018 - 21:31

Wir haben unlängst mit Lamm und langem (24h+) Sous Vide experimentiert.

Freund hat am Tag davor die 2 Stücke mit Gewürzen (Schokominze, Thymian), großzügig auf dem Fleisch verteilt und in geschnittenen Taschen verstaut, beglückt. Wir haben dann vor dem Baden beschloßen, das 2. Stück doch etwas anders noch zu würzen.

Etwa ~12h später kamen sie ins Wasser.

2 Stk. Kamerunschaf Keulen.
Die eine mariniert mit Salz, Schokominze, Thymian und 24h Garzeit
Die zweite mariniert mit Salz, Ras el Hanout, Knoblauch, Schokominze, Thymian und 30h Garzeit

24h:
Geschmack: Rund um die Taschen extremst und unessbar nach Minze, das restliche Fleisch starker Minzgeschmack.
Konsistenz: Weich und zart aber auch noch letschad.

30h.
Geschmack: Überall extrem nach Minze. Keine spur von Knoblauch bzw. Ras el Hanout, es war überall nur Minze... Nicht essbar.
Konsistenz: Das Fleisch war zart, zerfällt schneller auf der Zunge als 24h, aber wesentlich fester als das 24h Ding.

Mehr als 5 Bissen pro Person und unter Anstrengung waren nicht möglich. War sehr schade ums Fleisch.

Was haben wir gelernt?
Lamm doch wieder in der Tagine/Römertopf für 4-6h; Geschmackserlebnis und Konsistenz des Fleisches wesentlich angenehmer und nicht so zeitraubend.
Minze und lange Garzeiten meiden.
Minze und Fleisch meiden.

Wovor hab ich Angst?
Dem nächsten Mojito, ich mocht den Drink eigtl. und hab jetzt ne kleine Minzphobie :|

Die 2 Dry Age Tomahawks mit 1,25kg jeweils mit 5cm Dicke wurden nach 6h (Verspätung des Besuchs, 5 waren geplant) bei 56° (Besuch wollte es Medium

) und 45 Sekunden pro Seite in der Gußeisenen allerdings wiedermal ein Gedicht

Langsam hät ich gern einen 2. Anova um unterschiedliche Garstufen für unterschiedliche Gäste/Gerichte zu realisieren.

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
ich suche gerade nach rezepten / erfahrungsberichten für wild ...

https://www.overclockers.at/geek-cu...867#post3856867
https://www.overclockers.at/geek-cu...977#post3889977

rad1oactive

knows about the birb

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04.06.2018 - 21:44

kannst die steaks die der gast medium will nicht ein bisschen länger in der pfanne lassen, bzw mach zuerst die "medium" charge und lass sie noch im ofen nachziehn, währen du die "rare" charge anbrätst.

das mit der minze hab ich mir fast gedacht, ist ja sehr dominant.

ich hab mich am WE zum ersten mal über frischen rosmarin drübergetraut. (bisher immer getrockneten genommen)
ein zweigerl zum schweinslungenbraten, war sehr gut, nicht zu dominant.

22zaphod22

chocolate jesus

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04.06.2018 - 22:59

Zitat aus einem Post von Lord Wyrm
Langsam hät ich gern einen 2. Anova um unterschiedliche Garstufen für unterschiedliche Gäste/Gerichte zu realisieren.

ja das hab ich mir auch schon gedacht ... wobei die karotten hab ich am vortag gemacht, abgeschreckt und dann zu den steaks reingehängt und das hat super funktioniert ... aber es war sehr hektisch am ende unserer kochsession um alles gleichzeitig auf die teller zu kriegen ... da macht die erfahrung dann den großen unterschied denke ich ...

im restaurant haben wir aber auch 2 sous-vide geräte parallel laufen

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable

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04.06.2018 - 23:13

Wenn ihr mit Sous vide schon ins straucheln kommt’s, wie Kochts ihr bitte normal?

Was unterschiedliche Gargrade gleichzeitig angeht, mach ich’s wie von Radio beschrieben - die Steaks die mehr durch sein sollen etwas länger im Ofen (bei niedrigen Temperaturen) nachziehen lassen, bleiben dennoch zart & saftig.

Bearbeitet von Krabbenkoenig am 04.06.2018, 23:16

22zaphod22

chocolate jesus

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05.06.2018 - 07:29

naja ... das war ja die idee mehr machen zu können als "klassisch" ...

im ofen waren z.b. die süßkartoffeln die >200°C brauchen und frisch aus dem rohr kommen müssen ... nix mit warm stellen ... ich sag ja auch nicht dass es nicht geht ... es ist neu und braucht planung und auch ein paar versuche

22zaphod22

chocolate jesus

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11.06.2018 - 21:55

so ich hab jetzt mal burger sous vide probiert ... die fertigen patties von ja! ... 30 min bei 55 und dann eine runde mit der lötlampe

muss jetzt mal ein besseres rezept fürs fleisch finden (und auch eigenes fleisch faschieren lassen ... bisserl fetter denk ich) ... hab mit zwiebel, knoblauch, pfeffer und salz gewürzt ... funkt aber 1a ... schön rosa und saftig innen ...

BlueAngel

Silencer

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11.06.2018 - 22:07

Hm, fertige Patties (faschiertes) würde ich mit etwas mehr Temp. und mehr Zeit machen, zwecks Keimreduktion.

Naja, Würzung ist beim klassischen Burger nur Salz und Pfeffer. Alles andere is ja fast Blasphemie. Lol

Ansonsten immer frisch faschieren lassen. Am besten natürlich selber.
Bezüglich Fleisch nehm ich immer hinteres Ausgelöstes.

Werde mir wahrscheinlich den hier kaufen:
https://www.amazon.de/dp/B015R491P8
Komplett aus Edelstahl und gut verarbeitet.
Kann man auch gut für Heringkäse verwenden, weil er die Gräten komplett zerhackt.
(Meine Eltern haben sich den erst vor kurzem gekauft)

Bearbeitet von BlueAngel am 11.06.2018, 22:09

rad1oactive

knows about the birb

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16.06.2018 - 21:01

So. Morgen werden mal SV Burger probiert:

rad1oactive

knows about the birb

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17.06.2018 - 16:45

Also das wren die besten Burger, die ich je selbst gemacht habe. Ab jetzt nurnoch so! So saftig, Fleisch fluffig, der Geschmack. Waren echt schön rosa innen. Ein Traum. Und es war "nur" biorind faschiertes vom Merkur.
Die Form ist nach dem SV etwas lustig, aber sobald der cheddar drüber ist, sieht mans eh nicht mehr.

Nach 1h bei 58.3 Grad:

Das fertige Produkt:
Die brioche buns vom ölz, eissalat, paradeis, cheddar, angeröstete scharlotten, chipotle burger sauce:

Und das beste, die laberl behalten ihre Form!

Bearbeitet von rad1oactive am 17.06.2018, 16:47

22zaphod22

chocolate jesus

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17.06.2018 - 18:53

sieht sehr lecker aus !

ich hab mich heute an die ente gewagt ... das sous vide hat 1a funktioniert (konsistenz / eigengeschmack der ente zum niederknien) ... die weitere verarbeitung leider nicht so ...

hab vor ein paar tagen ein kirsch-ingwer-honig-chutney gekocht ... und damit angerichtet und vom mittagessen (eierschwammerl mit knödel) hatte ich noch ein paar umwerfende semmelknödel die ich als beilage angebraten hab

fehler:

- chutney hätte richtig heiß gemacht werden sollen und noch etwas eingedickt damit es besser zur ente als sauce funktioniert ...

- ente zu heiß und zu kurz angebraten in der pfanne - somit zu wenig röstaromen und das ganze hat lätschert geschmeckt ...

- auch zu kurz rasten lassen so dass der saft ausgeronnen ist und das ganze dann noch suppiger wurde

ich habs dann nochmals auf die nicht so heiße pfanne und es war dann viel aromatischer ...

unerfahren und nervös gewesen dass sie mir zu durch wird

nächstes mal kommt sie auf eine pfanne mit mehr fett (vielleicht öl & butter & rosmarin mischung) und wird noch gscheit rausgebrutzelt ... da stört es auch nicht wenn der graue rand ein bisserl dicker ist und rosa nur in der mitte

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable

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17.06.2018 - 19:21

Warum extra Fett?
Die hat selbst schon genug drauf.

Tipp bei Entenbrust: immer in die kalte Pfanne und dann hochziehen, dann verliert sie mehr fett, ohne dass sie verbrennt.

22zaphod22

chocolate jesus

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17.06.2018 - 19:52

oder so ... ja ...

ich hab sie viel zu schnell und scharf angebraten ... wie beim steak um ja keine überschüssige temperatur ins innere zu schicken

wutzdutz owned by 50'' Registered: May 2001 Location: Baden bei Wien Posts: 1638	04.06.2018 - 13:13 Nachdems mich jetzt auch in den Fingern juckt: einfach den ANOVA kaufen oder gibt es andere Empfehlungen?
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12611	04.06.2018 - 13:16 yes, direkt über die anova homepage, dort ist er am billigsten. nimm gleich den mit BT+Wifi, sind nur 10€ unterschied u der ist auch stärker.
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7129	04.06.2018 - 16:47 Zitat aus einem Post von normahl Sag bloß du hast keine Fotos gemacht? :O Klingen tuts sehr geil! ich musste mein fleisch verteidigen - jedesmal wenn meine hand nach dem handy griff kam die hungrige meute um meine unachtsamkeit auszunutzen mein kumpel hat heute noch steaks gegessen die noch verschweißt aus dem wasserbad (zwischendurch schockgekühlt mit kaltem wasser) in den kühlschrank kamen (einer von uns war beim einkaufen sehr unsicher ob wir eh genug fleisch haben) ... nach 2 tagen sagt er haben sie etwas an farbe verloren und sehen mehr "durch" aus aber gewürze sind besser durchgezogen und mundgefühl ist gleich ich suche gerade nach rezepten / erfahrungsberichten für wild ...
Lord Wyrm topquote owner since '17 Registered: Jan 2005 Location: wean Posts: 1331	04.06.2018 - 21:31 Wir haben unlängst mit Lamm und langem (24h+) Sous Vide experimentiert. Freund hat am Tag davor die 2 Stücke mit Gewürzen (Schokominze, Thymian), großzügig auf dem Fleisch verteilt und in geschnittenen Taschen verstaut, beglückt. Wir haben dann vor dem Baden beschloßen, das 2. Stück doch etwas anders noch zu würzen. Etwa ~12h später kamen sie ins Wasser. 2 Stk. Kamerunschaf Keulen. Die eine mariniert mit Salz, Schokominze, Thymian und 24h Garzeit Die zweite mariniert mit Salz, Ras el Hanout, Knoblauch, Schokominze, Thymian und 30h Garzeit 24h: Geschmack: Rund um die Taschen extremst und unessbar nach Minze, das restliche Fleisch starker Minzgeschmack. Konsistenz: Weich und zart aber auch noch letschad. 30h. Geschmack: Überall extrem nach Minze. Keine spur von Knoblauch bzw. Ras el Hanout, es war überall nur Minze... Nicht essbar. Konsistenz: Das Fleisch war zart, zerfällt schneller auf der Zunge als 24h, aber wesentlich fester als das 24h Ding. Mehr als 5 Bissen pro Person und unter Anstrengung waren nicht möglich. War sehr schade ums Fleisch. Was haben wir gelernt? Lamm doch wieder in der Tagine/Römertopf für 4-6h; Geschmackserlebnis und Konsistenz des Fleisches wesentlich angenehmer und nicht so zeitraubend. Minze und lange Garzeiten meiden. Minze und Fleisch meiden. Wovor hab ich Angst? Dem nächsten Mojito, ich mocht den Drink eigtl. und hab jetzt ne kleine Minzphobie :\| Die 2 Dry Age Tomahawks mit 1,25kg jeweils mit 5cm Dicke wurden nach 6h (Verspätung des Besuchs, 5 waren geplant) bei 56° (Besuch wollte es Medium ) und 45 Sekunden pro Seite in der Gußeisenen allerdings wiedermal ein Gedicht Langsam hät ich gern einen 2. Anova um unterschiedliche Garstufen für unterschiedliche Gäste/Gerichte zu realisieren. Zitat aus einem Post von 22zaphod22 ich suche gerade nach rezepten / erfahrungsberichten für wild ... https://www.overclockers.at/geek-cu...867#post3856867 https://www.overclockers.at/geek-cu...977#post3889977
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12611	04.06.2018 - 21:44 kannst die steaks die der gast medium will nicht ein bisschen länger in der pfanne lassen, bzw mach zuerst die "medium" charge und lass sie noch im ofen nachziehn, währen du die "rare" charge anbrätst. das mit der minze hab ich mir fast gedacht, ist ja sehr dominant. ich hab mich am WE zum ersten mal über frischen rosmarin drübergetraut. (bisher immer getrockneten genommen) ein zweigerl zum schweinslungenbraten, war sehr gut, nicht zu dominant.
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7129	04.06.2018 - 22:59 Zitat aus einem Post von Lord Wyrm Langsam hät ich gern einen 2. Anova um unterschiedliche Garstufen für unterschiedliche Gäste/Gerichte zu realisieren. ja das hab ich mir auch schon gedacht ... wobei die karotten hab ich am vortag gemacht, abgeschreckt und dann zu den steaks reingehängt und das hat super funktioniert ... aber es war sehr hektisch am ende unserer kochsession um alles gleichzeitig auf die teller zu kriegen ... da macht die erfahrung dann den großen unterschied denke ich ... im restaurant haben wir aber auch 2 sous-vide geräte parallel laufen
Krabbenkoenig Managing the unmanageable Registered: Nov 2001 Location: im Bonner Exil Posts: 3532	04.06.2018 - 23:13 Wenn ihr mit Sous vide schon ins straucheln kommt’s, wie Kochts ihr bitte normal? Was unterschiedliche Gargrade gleichzeitig angeht, mach ich’s wie von Radio beschrieben - die Steaks die mehr durch sein sollen etwas länger im Ofen (bei niedrigen Temperaturen) nachziehen lassen, bleiben dennoch zart & saftig. Bearbeitet von Krabbenkoenig am 04.06.2018, 23:16
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7129	05.06.2018 - 07:29 naja ... das war ja die idee mehr machen zu können als "klassisch" ... im ofen waren z.b. die süßkartoffeln die >200°C brauchen und frisch aus dem rohr kommen müssen ... nix mit warm stellen ... ich sag ja auch nicht dass es nicht geht ... es ist neu und braucht planung und auch ein paar versuche
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7129	11.06.2018 - 21:55 so ich hab jetzt mal burger sous vide probiert ... die fertigen patties von ja! ... 30 min bei 55 und dann eine runde mit der lötlampe muss jetzt mal ein besseres rezept fürs fleisch finden (und auch eigenes fleisch faschieren lassen ... bisserl fetter denk ich) ... hab mit zwiebel, knoblauch, pfeffer und salz gewürzt ... funkt aber 1a ... schön rosa und saftig innen ...
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4714	11.06.2018 - 22:07 Hm, fertige Patties (faschiertes) würde ich mit etwas mehr Temp. und mehr Zeit machen, zwecks Keimreduktion. Naja, Würzung ist beim klassischen Burger nur Salz und Pfeffer. Alles andere is ja fast Blasphemie. Lol Ansonsten immer frisch faschieren lassen. Am besten natürlich selber. Bezüglich Fleisch nehm ich immer hinteres Ausgelöstes. Werde mir wahrscheinlich den hier kaufen: https://www.amazon.de/dp/B015R491P8 Komplett aus Edelstahl und gut verarbeitet. Kann man auch gut für Heringkäse verwenden, weil er die Gräten komplett zerhackt. (Meine Eltern haben sich den erst vor kurzem gekauft) Bearbeitet von BlueAngel am 11.06.2018, 22:09
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rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12611	17.06.2018 - 16:45 Also das wren die besten Burger, die ich je selbst gemacht habe. Ab jetzt nurnoch so! So saftig, Fleisch fluffig, der Geschmack. Waren echt schön rosa innen. Ein Traum. Und es war "nur" biorind faschiertes vom Merkur. Die Form ist nach dem SV etwas lustig, aber sobald der cheddar drüber ist, sieht mans eh nicht mehr. Nach 1h bei 58.3 Grad: Das fertige Produkt: Die brioche buns vom ölz, eissalat, paradeis, cheddar, angeröstete scharlotten, chipotle burger sauce: Und das beste, die laberl behalten ihre Form! Bearbeitet von rad1oactive am 17.06.2018, 16:47
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7129	17.06.2018 - 18:53 sieht sehr lecker aus ! ich hab mich heute an die ente gewagt ... das sous vide hat 1a funktioniert (konsistenz / eigengeschmack der ente zum niederknien) ... die weitere verarbeitung leider nicht so ... hab vor ein paar tagen ein kirsch-ingwer-honig-chutney gekocht ... und damit angerichtet und vom mittagessen (eierschwammerl mit knödel) hatte ich noch ein paar umwerfende semmelknödel die ich als beilage angebraten hab fehler: - chutney hätte richtig heiß gemacht werden sollen und noch etwas eingedickt damit es besser zur ente als sauce funktioniert ... - ente zu heiß und zu kurz angebraten in der pfanne - somit zu wenig röstaromen und das ganze hat lätschert geschmeckt ... - auch zu kurz rasten lassen so dass der saft ausgeronnen ist und das ganze dann noch suppiger wurde ich habs dann nochmals auf die nicht so heiße pfanne und es war dann viel aromatischer ... unerfahren und nervös gewesen dass sie mir zu durch wird nächstes mal kommt sie auf eine pfanne mit mehr fett (vielleicht öl & butter & rosmarin mischung) und wird noch gscheit rausgebrutzelt ... da stört es auch nicht wenn der graue rand ein bisserl dicker ist und rosa nur in der mitte
Krabbenkoenig Managing the unmanageable Registered: Nov 2001 Location: im Bonner Exil Posts: 3532	17.06.2018 - 19:21 Warum extra Fett? Die hat selbst schon genug drauf. Tipp bei Entenbrust: immer in die kalte Pfanne und dann hochziehen, dann verliert sie mehr fett, ohne dass sie verbrennt.
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 7129	17.06.2018 - 19:52 oder so ... ja ... ich hab sie viel zu schnell und scharf angebraten ... wie beim steak um ja keine überschüssige temperatur ins innere zu schicken

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